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Weizensauerteig aus Roggen-Krümelsauer herstellen

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Weizensauerteig aus Roggen-Krümelsauer herstellen

Beitragvon eselhund » Mi 27. Aug 2014, 14:09

Hallo,

ich habe mir einen fertigen Krümelsauer (höchstwahrscheinlich aus Roggenmehl) gekauft und möchte daraus ein Weizensauerteig herstellen.
Zudem bin ich mit einigen Begrifflichkeiten wie Anstellgut (ASG) nicht vertraut.
Ist Anstellgut fertiger Sauerteig oder kann dies auch Krümelsauer sein?!

Am Ende soll dabei ein Seelen-Rezept herauskommen. Ich habe nun schon ein paar Rezepte ausprobiert, allerdings hat mich keins so richtig zufriedengestellt.

1. http://www.backfreaks.de/node/92
Ist schon recht gut, allerdings hat es einen ganz leichten Hefe Geschmack und könnte vom Teig her noch etwas aromatischer und "elastischer" sein. Ich denke das könnte ich durch einen Weizensauerteig erreichen.

2. 77934371nx46130/heferezepte-f21/oberschwaebische-seelen-mit-weizen-dinkelteig-t1139.html
Hier gilt eigentlich das gleich wie bei 1., zudem empfand ich den Dinkel-Anteil als zu hoch, aber das kann ich ja einfach anpassen...

3. http://blog.rezkonv.de/2011/10/30/seele ... nes-weber/
Hierbei war zwar mehr Aroma und "Elastizität" im Teig, allerdings hat mir der Roggenanteil gar nicht geschmeckt.


So in diese Richtung wollte ich nun experimentieren..
http://brotdoc.com/2012/05/08/schwabisc ... el-seelen/
Allerdings fehlen mir die Basics in Sachen Sauerteig etc.

Vielleicht könnt ihr mir ein paar Tipps geben.

Mein Favorit ist 1. nur wollte ich eben etwas mehr Aroma und "Elastizität", ich dachte ich mache den Vorteig mit Sauerteig, anstelle von Hefe, somit hätte ich ca. 5-10g Krümelsauer zu je 100g Weizenmehl und Wasser gegeben (für die halbe Menge, also 4 Seelen). Evtl. auch noch etwas Zuckerrübensirup, Butterschmalz etc. dazu...
Was denkt ihr, kann das so funktionieren?

Mein Ziel ist eine sehr helle, luftige, fein-aromatische und mit relativ weicher Kruste ausgestattete Seele. ;)
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Re: Weizensauerteig aus Roggen-Krümelsauer herstellen

Beitragvon Lenta » Mi 27. Aug 2014, 20:40

Zu den Begrifflichkeiten könnte dir der thread der in diesem Forum oben angetuckert ist weiterhelfen (Fachbegriffe und Abkürzungen).

Bin gerade etwas in Eile und hoffe jemand anders kann dir zu den anderen Sachen was schreiben.

Was steht denn genau auf der Packung des Krümelsauers? Es könnte gut sein das der nur zum Aroma beitragen kann und keinerlei Triebfähigkeit mehr besitzt......

So, nu muss ich aber :ma
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Weizensauerteig aus Roggen-Krümelsauer herstellen

Beitragvon eselhund » Mi 26. Nov 2014, 14:05

Leider konnte der angepinnte Thread meine Fragen nicht erklären...
Also ist mir weiterhin nicht klar wie ASG definiert ist.
- Vielleicht gibt es Fausformeln durch X % Krümelsauer/Trockensauer / Hefe zu ersetzen...? Aber es bleibt die Frage was eigentlich ASG ist :-)

Der Krümelsauer hatte gar kein Etikett, er wurde bei einer kleineren Mühle erworben.

Nun sind einige Tage vergangen und ich habe weiter experimentiert.

Mein bisher bestes Ergebnis ist ein selbst entwickeltes Rezept, in dem ich einfach Mehl, Hefe, Salz und Wasser verknetet und 24h im Kühlschrank reifen lassen habe. Danach ca. 3 h an Raumtemperatur anpassen lassen, auf's Blech und direkt backen.

Allerdings haben die meisten Rezepte dieser Vorgehensweise einen Vorteig, welcher X Std. im Kühlschrank reift und dann noch mal z.B. 2/3 der Zuzazen hinzu kommen. Das habe ich noch nicht ausprobiert, sondern direkt die einfachste Variante "alles zusammen, reifen, backen, fertig!" gemacht.
Worin besteht der Unterschied zwischen alles auf einmal reifen zu einen Vorteig reifen lassen? Bringt Variante A bessere/andere Ergebnisse?

Jetzt habe ich erstneulich trockenen Weizensauerteig gekauft, nun musste ich in einem Thread hier erfahren, dass dieser wohl gar keine treibende Wirkung mehr hat, sprich nur das Aroma (nur sauer?!) und etwas die Konsistenz/Haltbarkeit beeinflussen...
Muss ich hierbei etwas beachten, oder kann man diesen einfach, wie ein Würzmittel (z.B. Zucker), in den Teig rühren und danach im Kühlschrank gehen lassen? Oder benötigt dieser warme Temperaturen beim gehen etc.?
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Re: Weizensauerteig aus Roggen-Krümelsauer herstellen

Beitragvon Little Muffin » Mi 26. Nov 2014, 14:16

ASG= Anstellgut = ein Teil Deines Sauerteigs, der immer vorrätig im Kühlschrank ist (mit ca. 50-100g). Er ist Deine Starterkultur und besitzt optimalerweise eine ausgewogene Mischung aus Essigsäuren, Milchsäuren und Hefen. D.h. zum Führen eines Sauerteiges für Dein Brot wird hier von eine Menge als Starter gebraucht. Wenn Du einen fertigen Sauerteig für Dein Brot geführt hast, nimmst Du davon eine kleine Menge (50-100g) gibst sie in ein Glas und stellst das dann bis zum nächsten mal in den Kühlschrank. Natürlich immer darauf achten, dass das ASG nie ausgeht und immer ein Teil wieder in den Kühli wandert.

Näheres zur Führung und Co. findet man in einigen Threads hier im Forum, die ich grad nicht parat habe. :del

Suchfunktion:
Trockensicherung aktivieren

Vielleicht findest Du da einige Antworten auf Deine Fragen bzgl. des Krümelsauerteigs. Seelen habe ich noch keine gebacken, sind auch nicht so meins. Da weiß ich leider nichts drüber. :ich weiß nichts
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Weizensauerteig aus Roggen-Krümelsauer herstellen

Beitragvon hansigü » Mi 26. Nov 2014, 19:23

Hallo Eselhund,

die sogenannten Vorteige bringen einige positive Eigenschaften in den Teig. Hier bei Dietmar Kappl kannst du eine gute Erklärung finden, wozu man Vorteige macht!
Wie schon Daniela schrieb ist das ASG der Rest vom Sauerteig, der im Kühlschrank wartet zum Einsatz zu kommen, um einen neuen Sauerteig herzustellen. Manche nehmen dazu etwas vom fertigen Sauerteig ab und bewahren es auf, andere, wie ich z.B. füttern das ASG nach Entnahme zur Sauerteigherstellung und lassen es ein paar Stunden im Warmen stehen bevor es wieder im Kühli wandert.
Also mit den fertigen Sauerteigen habe ich keine Erfahrung und finde es einfach besser, sich das selber herzustellen. Viel Erfolg weiterhin mit der Seelenproduktion! Und wir freuen uns auch über Bilder und Erfahrungsberichte!!!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Weizensauerteig aus Roggen-Krümelsauer herstellen

Beitragvon eselhund » So 1. Feb 2015, 13:47

So ein kleines Update meinerseits...

Ich habe viel herum experimentiert, aber mehr oder weniger beim ursprünglichen Vorgehen geblieben.

Ich habe z.B. mal das Salz-Hefe-Verfahren ausprobiert, weil gesagt wird besonders luftige und wollige Teige damit zu bekommen. Was ja genau ist, was ich möchte. Allerdings habe ich keinen Unterschied feststellen können, im Vergleich zum "normalen" vorgehen, bei gleichen Zutatenverhältnissen und Zeiten...

Eine sehr interessante Erkenntnis ist der Vorteil von Stretch&Fold. Beim letzten Backen habe ich den Teig nach dem Kühlschrank 3 h Raumtemperatur annehmen lassen. Die Hälfte in der Schüssel ohne Bewegung und die andere Hälfte mit 3 maligem Stretch&Fold.
Und der Unterschied war enorm, es wurde spürbar luftiger, geschätzt 20% leichter bei gleicher Größe...
Was aber für mich viel verwunderlicher war, dass der Teig mit Stretch&Fold deutlich schneller gebräunt hat :-/

Beim trockenen Weizensauerteig habe ich eigentlich keine Vorteile erkennen können, außer einen leicht säuerlichen Abgang, der nicht mal erwünscht ist... Ich glaube inzwischen sogar, dass ich gar keinen Sauerteig brauche.

Ich bin bei TA175, mit 2,5% Hefe und 2,5% Salz, alles zusammen über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Ich glaube aber aktuelle, dass ich zu viel Hefe verwende (weil ich es so luftig möchte) und sie in der Nacht schon alles gegessen hat und sich die große Menge somit kontraproduktiv auswirkt?!

Mit Zucker, Fett und Backmalz im Teig muss ich noch ein wenig experimentieren, bevor ich sagen kann, ob das was bringt.
Gibt's denn irgendwo eine Übersicht, was die Zutaten für einen Einfluss haben?
Fett soll den Teig ja eher kleinporig machen, soviel ich informiert bin, was ich ja nicht haben möchte - somit sollte ich das wohl eher lassen...
Und bei den Vorteigen habe ich immer noch nicht verstanden, wieso X % davon zu verwenden sind. Wenn der doch mehr Geschmack in den Teig bringt, wieso dann kein Gebäck aus reinem Vorteig? (Also so, wie ich es mach...)

Allerdings habe ich nach wie vor einige Probleme:
- Ich möchte gerne ein sehr luftigeres Ergebnis, es sollte eine sehr weiche, wollige, elastische und eher großporige Krume haben.
- Es könnte noch etwas knuspriger sein, allerdings eine ganz dünne und maximal hellbraune Kruste. (Aktuell backe ich 10 min. bei 250°C mit Wasserdampf aus der Sprühflasche und dann noch 10 min. bei 220 °C mit 2-3 mal geöffneter Backofentüre, damit der Wasserdampf raus kann)

Vielleicht habt ihr ein paar Tipps, wie ich mein Gebäck noch etwas luftiger und "sanft knuspriger" bekomme?

Danke schon mal und einen schönen Sonntag noch...
eselhund
 
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