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Weizenmehl und Dinkelmehl?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon luisalane » Di 16. Jan 2018, 14:25

Hallo ihr Lieben,

ich möchte hier mal meine Gedanken sortieren und bin für jeden Tipp dankbar. Ich habe angefangen Brot zu backen. Mein erstes Brot:

500g Dinkelmehl Vollkorn ( habe einfaches Dinkelmehl Typ 630 genommen, weil ich selber nicht einkaufen war)
Körner habe ich wegen meiner Schwiegermutter nicht genommen, sonst 120g Körner
0,5l Wasser
1W Hefe
1TL Salz
2 Eßl. Obstessig, habe Apfelessig genommen
Teig in eine Silikonform reingemacht
In den kalten Ofen rein, Ober und Unterhitze auf 250 Grad und für 60 Minuten rein. Das Brot brauchte länger.

Ergebnis: Die Kruste war total hart. ich hab ein feuchtes Tuch auf das heiße Brot gelegt für wenige Minuten aber die Kruste blieb hart.


Das zweite Rezept:
325 g Weizenmehl Typ 550 (kann man es austauschen mit Dinkelmehl Typ 630?)
175g Weizenmehl Typ 1050 dunkel ( kann man hier auch austauschen mit Dinkelmehl Typ 1030?)
0,5 W Hefe
325 lauwarmes Wasser
Teig eine Stunde ruhen lassen, Ofen auf 225 vorheizen, auf das Backblech den Teig rauf und eine runde Form gebastelt, eine kleine Auflaufform mit Wasser unten reingestellt und diese auch 1 Stunde drinnen gelassen.

Ergebnis: Die Kruste war hart, es hatte sehr viel Ähnlichkeit mit einem Fladenbrot.

Nun weiß ich nicht mehr nach welchem Rezept, von diesen beiden hier, ich noch zwei andere Brote gebacken. das Ergebnis: Kruste hart, Der Teig war nicht richtig durch, Teig und Kruste waren nicht eins. Die Kruste hart und der Teig blieb unten und beim anderen Brot: Kruste auch hart, das Brot hatte große Löcher. Konnte mit Zeigefinger richtig schön weit rein.

Dies sind meine ersten Backerfahrungen mit Brot und nun meine Fragen:

Ist Weizenmehl Typ 1050 dunkel gleich Dinkelmehl 1050?

Kann man Weizenmehl gegen Dinkelmehl 1:1 austauschen?

Woran erkenne ich bei Teig fürs Brot mit Hefe, beim kneten, ob ich zusätzlich noch Wasser brauche?

Wie lange kann man Dinkelmehl überhaupt kneten lassen in einer KM, 5-10 Minuten?

Oh weh, nun habe ich wohl einen Roman geschrieben. Ich danke euch schon mal im Voraus für eure Hilfe und Unterstützung.

LG Luisa
luisalane
 
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 16. Jan 2018, 17:50

Hallo Luisalane,

ich sehe, schon mehrere Foris haben Deine Frage angelickt und dann doch nichts geantwortet... Dein Betrag wirft für mich viele Fragen auf. Ich fange mal an:
Was für ein Brot stellst Du Dir vor, was willst Du am Ende als Ergebnis haben? Ein Toastbrot ist ein Brot, ein Dinkel-Vollkorn-Saaten-Brot ebenso.
Gibt´s irgendwelche "äußere Bedingungen", die Deine Backlust lenken oder einschränken? -> Zeit, Unverträglichkeiten, Geschmack?
Hast Du schon mal über Sauerteig nachgedacht /-gelesen?

Bis hoffentlich demnächst,
die Miez
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon StSDijle » Di 16. Jan 2018, 18:01

luisalane hat geschrieben:500g Dinkelmehl Vollkorn ( habe einfaches Dinkelmehl Typ 630 genommen, weil ich selber nicht einkaufen war)
Körner habe ich wegen meiner Schwiegermutter nicht genommen, sonst 120g Körner
0,5l Wasser
1W Hefe
1TL Salz
2 Eßl. Obstessig, habe Apfelessig genommen
Teig in eine Silikonform reingemacht
In den kalten Ofen rein, Ober und Unterhitze auf 250 Grad und für 60 Minuten rein. Das Brot brauchte länger.

Das Rezept ist nicht optimal. Es gibt hier aber viele Rezepte die so ein ähnliches Brot sicher und schmackhaft darstellen koennen. Wichtig ist aber, dass du eine gute Wage hast. Es kommt beim Brot wirklich aufs Gramm an.
Ergebnis: Die Kruste war total hart. ich hab ein feuchtes Tuch auf das heiße Brot gelegt für wenige Minuten aber die Kruste blieb hart.

Kalter Ofen. Damit trocknest du die Kruste erstmal aus, die wird dann hart.


Das zweite Rezept:
325 g Weizenmehl Typ 550 (kann man es austauschen mit Dinkelmehl Typ 630?)
175g Weizenmehl Typ 1050 dunkel ( kann man hier auch austauschen mit Dinkelmehl Typ 1030?)
0,5 W Hefe
325 lauwarmes Wasser
Teig eine Stunde ruhen lassen, Ofen auf 225 vorheizen, auf das Backblech den Teig rauf und eine runde Form gebastelt, eine kleine Auflaufform mit Wasser unten reingestellt und diese auch 1 Stunde drinnen gelassen.

auch eher ein fragliches Rezept.

Ist Weizenmehl Typ 1050 dunkel gleich Dinkelmehl 1050?

nein
Kann man Weizenmehl gegen Dinkelmehl 1:1 austauschen?

Grundsätzlich ja aber es braucht meinst etwas Finetuning für ein optimales Ergebnis, ausserdem ist Dinkel in der Verarbeitung etwas zickiger.
Woran erkenne ich bei Teig fürs Brot mit Hefe, beim kneten, ob ich zusätzlich noch Wasser brauche?

Erfahrung. Die unterschiede liegen aber im einstelligen 1%-Bereich -> genaue Wage.
Wie lange kann man Dinkelmehl überhaupt kneten lassen in einer KM, 5-10 Minuten?

Das kann man nicht in Minuten sagen, dass ist Übung.

Ich würde dir empfehlen hier den Rezepte Index oder die Blogs der üblichen Verdächtigen zu betrachten und da bewährte Rezepte backen

LG
S
ps das wird schon!
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon Isa » Di 16. Jan 2018, 18:07

Hallo Luisa,
das sind eine Menge Fragen auf einmal, aber dafür ist ein Forum wie dieses ja schließlich da.

Man kann sicher Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen, das Backverhalten ist aber unterschiedlich. Dinkel macht gerne das Brot trocken, deshalb sollte man einen Teil des Mehls (10%) verquellen lassen (Quellstück, kann man auch mit Flocken, Saaten oder Altbrot machen), oder mit der dreifachen Menge Wasser kurz aufkochen, zu einer Art dicker Pudding und abkühlen lassen. Auf diese Weise bringt man mehr Feuchtigkeit ins Brot. Das sorgt auch für ein nicht zu harte Kruste. Dinkelteige darf man nicht zu lange in der Maschine kneten. Bei mir werden Brote immer dann hart, wenn ich kein Quell- oder Kochstück zugebe.

Sei froh, dass Du keine Körner in das Brot gemacht hast, sonst hättet Ihr jetzt ein paar Zähne weniger :mrgreen: . Körner muss man immer einweichen und/oder kochen, man darf sie nur in weichem oder gegarten Zustand in den Teig geben, denn beim Backen werden sie nicht weich.

Ich denke, dass alle diese von Dir ausprobierten Rezepte nicht wirklich glücklich sind, wo auch immer Du sie her hast.
Ich möchte sie jetzt auch nicht im einzelnen zerflücken, lieber schlage ich Dir vor, mal hier im Rezepteteil bei den Heferezepten zu schauen. Hier habe ich Dir mal ein Beispiel raus gesucht:

77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/dinkelvollkornbrot-einfach-und-schnell-t3527.html

oder dieses:
77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/altbrot-dinkelvollkorn-mit-buttermilch-t2458.html

Beim ersteren wird zwar auch mit relativ viel Hefe gearbeitet, scheint aber zu funktionieren.
Ein gutes Rezept sollte nicht mehr als 1 - 2% frische Hefe, bezogen auf die Mehlmenge enthalten.
Dafür bekommt der Teig, und dann auch das geformte Brot (Teigling) in der Backform oder im Gärkörbchen etwas mehr Zeit zum Aufgehen.

Gebacken wird in der Regel im vorgeheizten Ofen. Dabei wird meist Dampf erzeugt, allerdings so, dass am Anfang auf einmal eine Art Dampfwolke entsteht, dass heißt dann "Schwaden".

Solche Vorgehensweisen und "Fachbegriffe" findest Du bei den Tutorien erklärt.

Lass Dich bloß nicht entmutigen, ganz viele hier haben mal genau so angefangen wie Du, und sind im Laufe der Zeit mit ihren Broten sehr glücklich geworden!
:nts
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LG Isa
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon klari » Di 16. Jan 2018, 19:30

Hallo Luisa,

ich empfehle dir ganz von vorne zu beginnen.

Schau mal hier in den Plötzblog, da bekommst du erste Einblicke zum Thema Brotbacken und kannst mal ein wenig stöbern. Auch ein GUTES einfaches Rezept findest du dort. Einfach heißt z,B. Weizenmehl, Wasser, Salz und ein WENIG Hefe.
Dinkel würde ich als Anfänger erst mal hinten an stellen. Und Hefemengen von einem halben -einem Würfel für ein Brot solltest du schnell vergessen... ;)
Bild Grüße Alex.
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon luisalane » Di 16. Jan 2018, 23:54

Hallo Espresso- Mieze,

danke für deine Antwort. Ursprünglich sollte ein saftiges Vollkornbrot werden, das erste Rezept. Beide Rezepte hatte ich im Internet gefunden und habe sie als leicht empfunden, ohne großen Zeitaufwand. Schnell habe ich gemerkt, ein schönes Brot braucht Zeit. Ich wusste wohl selber nicht, auf welche Reise ich mich begebe. Ich hatte mir vorgestellt, ein schönes Brot( Vollkorn, Weizenbrot, Mischbrot) und am Wochenende schöne, schnelle Brötchen und wenn's klappt, später ein schönes Baguette. habe aber dann selber gemerkt, ich muss noch einige Schritte zurück gehen.
aber ein wenig sitzt mir die Zeit im Nacken, denn ich arbeite im 3- Schicht- System. Ich werde erstmal wohl mit Hefeteige anfangen, Sauerteige erscheinen mir noch komplizierter.


Hallo StSDijle,

auch dir vielen Dank für deine Antwort. da wird mir bewusst, dass ich zig Schritte zurück gehen muss. Übung macht den Meister. :lol:

Hallo Isa,

nun muss ich dich noch mal löchern mit Fragen:
Isa hat geschrieben:Man kann sicher Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen, das Backverhalten ist aber unterschiedlich. Dinkel macht gerne das Brot trocken, deshalb sollte man einen Teil des Mehls (10%) verquellen lassen (Quellstück, kann man auch mit Flocken, Saaten oder Altbrot machen), oder mit der dreifachen Menge Wasser kurz aufkochen,


bedeutet bei 500g Dinkelmehl wären 10% gleich 50g Dinkelmehl und die dreifache Menge an Wasser wären dann 150ml Wasser. Die restliche Menge von 450 g vermische ich dann mit dem Quellstück weiter nach Rezeptur?

Hallo Klari,

ja so ist es, wenn man Rezepte sieht, die man toll findet. Man denkt dann nicht weiter, wie ich, es geht schnell und gut ist. Ist aber dann nicht gut. :lol: Ich habe gelesen Dinkelmehl ist besser/ gesünder als Weizenmehl und so wagte ich es mit Dinkelmehl. Oh ich merke, ich werde wohl sehr lange brauchen. :lol: :lol: Es sind die Feinheiten, wie wann merke ich was und wie viel es sein kann in etwa.

Ich danke euch alle und bis bald

LG luisa
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon ML62 » Mi 17. Jan 2018, 00:21

Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 17. Jan 2018, 08:24

Hallo Luisa,

auch bei "Hefe und mehr" gibt´s viele Rezeptvorschläge ohne Hefe, z.B. dieses hier:

https://www.hefe-und-mehr.de/2015/01/vo ... more-12024

wenn Du in dem Beitrag oben auf "ohne Hefe" clickst, findest Du noch viele mehr. Mit oder ohne Vollkorn, mit Saaten oder Nüssen, Brötchen, teils auch mit Roggenanteil, so wie das direkt verlinkte.

Aber Du brauchst auch keine Angst zu haben, einen Sauerteig zu züchten. Haben die meisten hier wohl selbst gemacht. Gehört für mich zu einem "richtigen" Brot dazu.

Viele Grüße & viel Spaß beim Ausprobieren!
die Miez
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mi 17. Jan 2018, 10:22

Hallo Luisa,

Du hast ja schon viel Input gekriegt, das Wichtigste wurde auch schon geschrieben:
klari hat geschrieben:... Und Hefemengen von einem halben -einem Würfel für ein Brot solltest du schnell vergessen... ;)

Kleine Ergänzungen: 'Baguette' ist tatsächlich etwas für ziemlich Fortgeschrittene (und benötigt spezielle Mehle). Such' Dir mal im Internet Themen zu 'Brot braucht Zeit', Stichworte 'Weizenunverträglichkeit', FODMAPS ... kurz: viele, die glauben an Zöliakie o.ä. Unverträglichkeiten zu leiden, vertragen bloß die industrielle, schnelle Verarbeitung der Mehle nicht - gibt man dem Teig Zeit zum Reifen, wird er auf einmal (bzw. wie früher) bekömmlich und kriegt Geschmack ... schnelle 'Turbobrote' mit viel Hefe sind daher unverträglicher (und schmecken auch weniger) als Brote, dessen Teig man Zeit zur Reife gegeben hat.

Geh' es am besten mal mit der Züchtung eines Sauerteiges an.

LG
Reinhard
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon luisalane » Mi 17. Jan 2018, 14:36

Hallo Marla,
danke für deine Antwort. Ich habe auch gleich wieder Fragen.
ML62 hat geschrieben:hier findest du ein relativ einfaches Rezept für ein saftiges Dinkelbrot mit Hefe, enthält 50 % Vollkorn.http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 167#129167

Kannst du mir das Mischverhältnis übersetzen?
Vorteig: Reifezeit ca. 2 Std. ca. 23-25° - (Mehl und Wasser 1: 0,9 = TA 190)
ich habe heute eine sehr lange Leitung.
Falls ich keine Flohsamenschalen und Chiasamen bekomme, was kann ich alternativ nehmen?
Müssen die Körner vorher noch eingeweicht werden, ich habe es irgendwo gelesen, denn Körner entziehen Teig Feuchtigkeit? ich möchte 3 Brote davon backen, zwei mit Körner und eins ohne, für meine Schwiegermutter. Sie meint, dass sie keine Körner mehr beißen kann, muss ich beim Brot ohne Körner, was anderes beachten, wegen Teig oder Hefe an Menge?
Ich habe eine Silikonform und die ist nur bis 230 Grad tauglich. Muss ich denn dadurch die Backzeit etwas verlängern, die 250 Grad kann ich ja nicht nehmen. Wenn man den Teig zuerst im Backofen aufgehen lässt, auf wie viel Grad sollte man den Ofen einstellen, damit Hefe aufgeht? am Heizkörper sehe ich ja nicht, wie viel Grad es sind?

Hallo Reinhard,
ja, ich habe gemerkt, ein schnelles Brot ist dann doch nicht so schön. :lol:

Hallo Miez,
ich dachte, man sollte erstmal lernen mit Hefe klar zu kommen, du siehst, ich hab keinen Ahnung. War/ bin der Meinung, Sauerteig ist für Leute, die schon viel mehr Erfahrung haben, als ich. :lol:

LG Luisa
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon Elena » Mi 17. Jan 2018, 15:34

ich bin zwar nicht Marla, aber ...

aber 1:0,9 bzw. TA190 meint: auf 100g Mehl kommen 90g Wasser (1:1 entsprechend 100g Mehl/100g Wasser entspricht TA200)

aber Marla hat in ihrem Rezept ja eine genaue Angabe gemacht wie ich sehe. Als Alternative hat sie Leinsamen (geschrotet) für Chiasamen angegeben. Wenn du die Möglichkeit hast Leinsamen zu schroten (Küchenmschine etc.) rate ich dir allerdings dazu ganze Leinsamen zu kaufen. Ansonsten, was deine anderen Fragen anbelangt, muss du vielleicht auf Marlas Antwort warten, ist ja ihr Rezept. Aber wenn du die Samen alle weglassen magst, musst du wahrscheinlich auch die Flüssigkeitsmenge reduzieren, da Flohsamenschalen und Chiasamen recht viel davon binden können, deswegen sind sie vermutlich auch Bestandteil des Rezeptes.

Ach ja, wenn du das Brot im Ofen gehen lassen magst, dann würde ich nicht höher als 25° bis 30°C gehen. Marla hat eine Teigtemperatur von 24° bis 25° angegeben. Ab 38°C fangen die Mikroorganismen an abzusterben, soweit ich informiert bin.
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon Isa » Mi 17. Jan 2018, 20:28

Ich würde mich an Deiner Stelle erst mal genau an das Rezept halten.

Die Flohsamen und Chia- oder Leinsamen binden eine Menge Wasser. Wenn Du die weg lassen möchtest, müsste man die Zugabe von Wasser oder Joghurt neu berechnen und dazu erst mal recherchieren, wie viel Flüssigkeit denn durch diese Saaten gebunden werden. Außerdem würde das Brot natürlich etwas trockener werden. Wenn Marla nichts von Einweichen schreibt, gehe ich davon aus, dass diese Samen ohne Einweichen in den Teig kommen, und dies bei der Menge der Flüssigkeit/Joghurt bereits berücksichtigt ist.

Wenn Du ein Brot ohne Körner backen möchtest, nimmst Du als Anfängerin lieber ein separates Rezept, das von vorne herein keine Körner enthält.

Experimentieren und an Rezepten herum basteln kannst Du immer noch, wenn Du schon ein paar Erfahrungen gesammelt hast.
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon StSDijle » Mi 17. Jan 2018, 22:14

Hallo,

nimm doch erstmal ein Rezept das ohne spezielle Zutaten auskommt. Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Zum Beispiel das: https://brotdoc.com/2013/03/13/beginner-weisbrot/.
Du hast vermutlich alle Zutaten, das Brot wird relativ garantiert sehr lekker. Wenn dir das zu hell ist, kannst du das gleiche mit type 1050 ohne viel änderungen machen.

Viele Grüsse
Stefan
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon ML62 » Mi 17. Jan 2018, 22:17

Müssen die Körner vorher noch eingeweicht werden, ich habe es irgendwo gelesen, denn Körner entziehen Teig Feuchtigkeit?
Wenn du mit Körnern die Samen meinst, die kleine Menge kann während der Teigruhe gut verquellen.
Größere Mengen Samen/Saaten sollten vorverquollen werden.

ich möchte 3 Brote davon backen, zwei mit Körner und eins ohne, für meine Schwiegermutter. Sie meint, dass sie keine Körner mehr beißen kann, muss ich beim Brot ohne Körner, was anderes beachten, wegen Teig oder Hefe an Menge?
Die Flohsamenschalen merkst und sieht du überhaupt nicht im fertigen Brot, die kleinen Chiasamen und geschroteten Leinsamen bereiten auch keine Kauprobleme.
Würde erstmal nur 1 Brot nach Rezept backen, wenn es gut gelingt und schmeckt, dann kannst du immer noch Brot für die Schwiegermutter backen ;)

Ich habe eine Silikonform und die ist nur bis 230 Grad tauglich. Muss ich denn dadurch die Backzeit etwas verlängern, die 250 Grad kann ich ja nicht nehmen. Wenn man den Teig zuerst im Backofen aufgehen lässt, auf wie viel Grad sollte man den Ofen einstellen, damit Hefe aufgeht? am Heizkörper sehe ich ja nicht, wie viel Grad es sind?
Silikonbackformen sind schlechte Wärmeleiter, zum Backen von Brot nicht gut geeignet. Hast du keine normale Kuchen-Kastenform?
Zur Stückgare kannst du das Brot in der auf 30° vorgeheizten Ofen stellen, wenn sich das Volumen ca. zu 3/4 verdoppelt hat, den Teig aus dem Ofen nehmen und den Ofen mit Backblech vorheizen.

Falls ich keine Flohsamenschalen und Chiasamen bekomme, was kann ich alternativ nehmen?
Alternativ geschrotete Leinsamen nehmen, sie binden auch gut Wasser und bilden während der Verquellung ein viskoses Gel, welches sich positiv auf den Teig auswirkt. Ist aber nicht geschmacksneutral.
Flohsamenschalen sind eine sehr effektive Teigzutat, du bekommst sie z. B. bei dm u. Rossmann, im Naturkostladen und Reformhaus

aber 1:0,9 bzw. TA190 meint: auf 100g Mehl kommen 90g Wasser (1:1 entsprechend 100g Mehl/100g Wasser entspricht TA200)

Wurde ja schon erläutert.
Weiter Infos zur TA siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 7854#57854
https://www.youtube.com/watch?v=SYW-FzQ14FA&t=16s
Liebe Back-Grüße
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon littlefrog » Mi 17. Jan 2018, 22:19

Isa hat geschrieben:Experimentieren und an Rezepten herum basteln kannst Du immer noch, wenn Du schon ein paar Erfahrungen gesammelt hast.


Dem kann ich nur beipflichten! big_ok
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon tessy » So 28. Jan 2018, 23:12

Isa hat geschrieben: oder mit der dreifachen Menge Wasser kurz aufkochen, zu einer Art dicker Pudding und abkühlen lassen. Auf diese Weise bringt man mehr Feuchtigkeit ins Brot.


Welches Mehl wird denn für die Herstellung des Kochstücks verwendet, Roggen oder Dinkel?

Isa hat geschrieben: Dinkelteige darf man nicht zu lange in der Maschine kneten.


Ich vermute mal, es kommt auch auf die Maschine, bzw. auf deren Bearbeitungsart an und in welcher Geschwindigkeitsstufe gerührt wird. Wie viel Minuten sollte man denn einen Roggen/Dinkelteig (80:20) maximal verrühren? Die TA meiner Vollkornteige beträgt 190. Ich erwähne das nur, falls man zwischen kneten und rühren unterscheidet und es somit zu unterschiedlichen Zeiten kommt.

LG, tessy
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon littlefrog » Mo 29. Jan 2018, 12:32

Isa hat geschrieben: Dinkelteige darf man nicht zu lange in der Maschine kneten.


Neulich habe ich Dinkelseelen aus rein Dinkelmehr 630 gemacht und komplett vergessen, daß Dinkel ja so empfindlich ist. Sonst knete ich immer mit Pausen, dieses Mal lief die Alpha 16 min. durch. Ergebnis: Nix ist passiert, nicht trocken gebacken, nicht überknetet :ich weiß nichts das muss dann also wirklich auf den Kneter ankommen. Allerdings hatte ich das Paddel drin (habe ich schon erwähnt, wie glücklich ich mit dem Teil bin? DIE Investition hat sich für weiche Teige ganz sicher gelohnt!)
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon StSDijle » Mo 29. Jan 2018, 15:39

Hallo Tessy,

tessy hat geschrieben:Ich vermute mal, es kommt auch auf die Maschine, bzw. auf deren Bearbeitungsart an und in welcher Geschwindigkeitsstufe gerührt wird.

ja und auf das Mehl.
Wie viel Minuten sollte man denn einen Roggen/Dinkelteig (80:20) maximal verrühren? Die TA meiner Vollkornteige beträgt 190.

Also bei dem Hohen Roggenanteil wird es kaum zu Kleberentwicklung kommen. Roggenteige werden eigentlich nicht wirklich geknetet, sondern gemischt. Wenn alle zutaten gut verteilt sind, ist es dann auch gut.

Bei überwiegend Dinkel oder Weizen sieht das ganz anders aus. Zahlen kann dir aber keiner genau sagen, da das ganz konkreten Mehl, die TA und die Maschine das Ganze zu sehr beeinflussen. Du musst lernen den Teig mittels optischer und haptischer Einschätzung sowie Fenstertest selbst zu bewerten.

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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon tessy » Mo 29. Jan 2018, 19:17

Danke für den Lagebericht, hatte ganz vergessen, wie empfindlich Dinkel im Vergleich zu Weizen ist. Und

littlefrog hat geschrieben:(habe ich schon erwähnt, wie glücklich ich mit dem Teil bin? DIE Investition hat sich für weiche Teige ganz sicher gelohnt!)


ich werde nie wieder sagen, dass mir eine Ankarsrum zu teuer ist. :lala

Hallo Stefan.

StSDijle hat geschrieben: Roggenteige werden eigentlich nicht wirklich geknetet, sondern gemischt. Wenn alle zutaten gut verteilt sind, ist es dann auch gut.


Du bist der erste, der es so erkannt, bzw. auch geschrieben hat, wie es wirklich ist. Bei diesen weichen Teigen kann man nicht von kneten sprechen. Sicher, die meisten werden es auch wissen, dennoch halten sie an dem Begriff kneten fest, das verwirrt und führt zu falschen Hinweisen. Vielleicht können wir an dieser Stelle mit einigen Handlings- und Zeitfehler aufräumen, wenn es denn welche sind. Ich lasse die Maschine für 7 Minuten rühren. Danach 30 Minuten Ruhezeit und abschließend lasse ich die Maschine noch mal für einige Sekunden laufen. Diese Vorgehensweise habe ich ganz am Anfang ergoogelt, doch diese Hinweise bezogen sich auf`s kneten. Benötigt mein weicher Teig überhaupt eine Ruhezeit, ganz zu schweigen von dem kurzen rühren danach?

StSDijle hat geschrieben: musst lernen den Teig mittels optischer und haptischer Einschätzung sowie Fenstertest selbst zu bewerten.


Das ist schwierig, vor allem was den Fenstertest betrifft. Musste gerade erst mal kurz googeln, was ein Fenstertest überhaupt ist. :shock: Denn mein Teig ist derart weich, dass an einen Fenstertest noch nicht mal im entferntesten zu denken ist. Okay, optisch und haptisch vielleicht schon eher. Doch ich halte mich in erster Linie an die TA Werte, mit deren Hilfe ich die komplette Wassermenge errechne. Morgen backe ich wieder einen Roggen/Dinkelteig und werde zumindest schon mal die Rührzeit und Geschwindigkeit verringern.

LG, tessy
Gruß, JÜRGEN
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Re: Weizenmehl und Dinkelmehl?

Beitragvon hansigü » Mo 29. Jan 2018, 20:23

Tessy, ja die Ruhepause nach dem Vermischen/Kneten ist notwendig! Hier kannst du etwas dazu lesen.

Fenstertest wird nur bei weizenlastigen Teigen gemacht. Roggen hat kaum Gluten, so dass kein Klebergerüst gebildet werden kann!
Gruß Hansi


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