Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[StSDijle]

So wie das Hansi schreibt wollte ich das auch verstanden wissen. Weizenlastige Teige müssen ein ordentliches Klebergerüst entwickeln. Das richtige Mehl und wenn man es kann, klappt das auch mit TA 190 noch. Mir is das aber zu stressig, Baguette geht bei mir mit TA176 und alles andere drunter. Klar es geht immer um Frischhaltung aber man kann es auch übertreiben.

Bei Roggen wird es ab ca50% schon weniger deutlich und bei deinen 80% wird Kleberentwicklung mmn irrelevant. Übrigens kann man auch TAs nicht vergleichen. Jedes Mehl kann unterschiedlich viel Wasser binden. Mit Dinkel hab ich öfter so meine not genug Wasser unter zu bringen, während französisches T65 keinen Ärger macht.

Viele Grüße
Stefan

[tessy]

Danke für den Link Hansi.

Klar es geht immer um Frischhaltung aber man kann es auch übertreiben.

TA190 wäre mir früher nie im Traum eingefallen. TA185 hielt ich schon für hoch. Doch als ich es mal mit TA180 probiert habe, wurde der Teig krümmelig und das Brot war schon nach 3 Tagen trocken. Ich mahle mein Mehl selbst und man glaubt gar nicht, wie durstig das ist. Ihr werdet staunen, aber ich siebe sogar die Kleie so gut wie möglich aus dem Sauerteig Roggenmehl, mahle sie in der Kaffeemühle und gebe sie mit zum Gesamtmehl. Mache ich das nicht, ist der ST kaum noch rührbar. Diese kleine Zusatzarbeit gestehe ich mir zu, da sie zu einem einfacheren verrühren führt.

LG, tessy

[hansigü]

Tessy, hier noch ein informativer Beitrag zur Teigruhe von Didi!

[tessy]

War sehr hilfreich, danke Hansi.

[tessy]

Ja hören denn diese Fragen nie auf, wozu gibt es die Suchfunktion, bzw. google? Das ist es ja gerade. Es gibt 2 völlig gegensätzliche Meinungen darüber, bei welcher Außentemperatur ein Roggen/Dinkelteig gären sollte. Oder liegt es am Mischungsverhältnis, welche Temperatur zum Zuge kommt? Ich backe mit einem sehr hohen Roggenanteil von bis zu 80 %. Geht auch schon mal runter auf 70 %. Der Rest ist dann Dinkel oder Weizen. Was meint ihr, bei welcher Umgebungstemperatur sollte so ein Mischbrot gären?

LG, tessy

[cremecaramelle]

schau mal da
http://www.homebaking.at/sauerteige/
aber Hansi hatte Dich ja schon auf Dietmars Blog aufmerksam gemacht, das gibt es noch mehr Infos...

[tessy]

Die Links von Hansi führten ja auch zum gewünschten Ergebnis, schnell durchgelesen und schon wieder weg von dieser Seite. Puh, warum gestaltet der Betreiber alle Seiten so düster? Ist der in Trauer oder sowas? Dann schreibe und lese ich doch lieber hier.

Habe auch mal auf seiner Seite Roggen/Dinkel eingegeben, doch die gewünschte Information war nicht dabei. Ich suche auch parallel zu meiner Frage im Internet weiter, werde das Ergebnis dann mitteilen, vorausgesetzt, ich werde fündig.