Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[rejo]

Hallo und guten Tag,

eigentlich klappt das ja, dank Eurer Hilfe und den vielen tollen Rezepten, recht gut mit dem Brot backen.
Meine Favoriten sind Roggenbrote mit lockerer Krume, z.B. Brotdoc's Kommissbrot in verschiedenen Abwandlungen, mit hoher TA, vorzugsweise dadurch im Kasten gebacken.
Darauf steht aber meine Frau nicht so. Also hab ich angefangen helleres Brot zu backen mit höherem Anteil an Weizen, und dazu noch so ausgelegt, dass ich sie frei schieben, bzw. backen kann. (Flüssigkeit reduziert auf z.b. TA165)

Jetzt meine Frage. Mir erscheint das hellere Brot geschmacklich trockener als das Roggen.
Was auch völlig normal ist würde ich mal sagen.
Aber was kann ich tun damit auch mein Brot mit höherem Weizenanteil besser die Feuchtigkeit hält?
Was begünstigt dies, und was schadet eher?

Hier mal ein Beispiel das ich gestern Abend gebacken habe.
Alles toll, Geschmack und Optik – ich bin zufrieden. Lockere Krume und knackige Kruste.
Einzig habe ich das Gefühl es ist zu trocken.
Liegt das in der Natur der Sache?

Würziges Bärlauchbrot

Hauptteig TA165
150 g Roggen ASG TA(200)
350 g Weizen 550
300 g Hartweizenmehl
60 g LM (TA150)
400 g Wasser
16 g Salz
15 g Frischehefe
5 g Brotgewürz (Adler Mühle)
1 geh. Teelöffel Bärlauchpaste (Bärlauch mit Öl und Salz püriert)
Natürlich kann man den Bärlauch auch weglassen.


Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 min langsam kneten. Die letzten 5 min. etwas schneller.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel, idealerweise rechteckig, 120 min gehen lassen.
Alle 30 min. den Teig in der Schüssel von innen zur Mitte dehnen und falten. Hände anfeuchten.
Dann den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage gleiten lassen, und mit reichlich Mehl rundwirken.
Mit dem Schuss nach oben im Gärkorb 45 min. ruhen lassen.
Auf einen Schieber, Lochblech oder Backblech stürzen, nach Wunsch einschneiden. Kreuz oder Viereck und zügig in den 250 Grad heißen Backofen geben. Unter- und Oberhitze. Idealerweise auf einem Backstein.
Mit Schwaden 15 min anbacken, Schwaden ablassen und auf 220 Grad reduzieren und in weiteren 45 min. fertig backen.
Gruß
Joachim

[Little Muffin]

Also was mir z.b. schon aufgefallen ist, bei weizenlastigen Brote und viel TA und so einer Krume wie deiner, da fühlt sich das Brot bei mir auch immer etwas trocken an. Deshalb bevorzuge ich immer dichtere Porung. Ich meine aber auch, dass ein Teil Fett dem Ganzen entgegenwirkt. Vielleicht 10g Butter rein oder Schmalz.

[littlefrog]

Ich verwende gerne Kartoffeln im Brot, ich habe immer Würfel von übriggebliebenen, gekochten Kartoffeln eingefroren.

[rejo]

Vielleicht 10g Butter rein oder Schmalz.

Hab ich ja sogar zum Teil drin...
1 geh. Teelöffel Bärlauchpaste (Bärlauch mit Öl und Salz püriert)

Sicherlich wird die Backzeit und die Temperatur ihres dazu beitragen.
Einen Punkt hätten wir dann schon mal.
Backzeit und Temperatur ein wenig reduzieren.
Danke

[rejo]

Ich verwende gerne Kartoffeln im Brot, ich habe immer Würfel von übriggebliebenen, gekochten Kartoffeln eingefroren.

an so was hab ich auch schon gedacht als ich mir das "Saftiges Kürbisbrot" von Bortdoc angesehen habe.
Kartoffel, wie du vorgeschlagen hast, oder Apfelmus, das ich auch gerne im Kommissbrot verbacke.

Auch dir meinen Dank

[hansigü]

Joachim, Du könntest ein Quell- oder Kochstück reinbasteln! Da könnte ich mir vorstellen, dass das Brot etwas feuchter wird!

[_xmas]

Was m.E. hilft, ist WST-Zugabe oder LM verdoppeln, dazu Übernachtgare bei stark reduzierter Hefe. Kartoffeln, Quell- oder Kochstück sind sicher auch hilfreich. Bei der Fettzugabe bin ich mir nicht so sicher. Meine Brote werden dadurch nicht saftiger. Ich verwende bei Weizenmischbroten fast immer Sesam-, Walnuss- oder Olivenöl - das bringt es nicht wirklich. Mit Schmalz kenne ich mich nicht aus.
Aber probiere mal ein paar Varianten. Viel Erfolg.

[katzenfan]

Es gibt noch zwei Stellschrauben an denen du drehen kannst:
1. Autolyse
Lasse deine Weizenmehle etwa 1 Stunde mit dem gesamten Wasser verquellen. Die Knetzeit des Hauptteiges verringert sich dadurch beträchtlich. Achte besonders auf eine eventuelle Überknetung.

2. Mehlkochstück
Nehme 1 - 5 % deiner Weizenmehle und verkoche sie mit der 5 fachen Wassermenge (= Wasserpudding). Wasser und Mehl kommen zusätzlich zum Teig.

Mein Tipp:
Verwende immer nur eine von den vier genannten Möglichkeiten (Kartoffeln, Apfelmus, Autolyse und Mehlkochstück). Wenn du zwei oder gar mehrere gleichzeitig verwendest, weist du dann am Ende nicht, was sich wie ausgewirkt.

[Little Muffin]

ich habe nochmal drüber nachgedacht und ich denke, dass man einiges mit der Backzeit und -Temperatur machen kann. Ich backe sehr gerne Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste. Und hin und wieder wird die innerlich trocken.....Dann weiß ich aber, dass z.b. die Anbackzeit zulange war, weil das Brot im Ofen später geschoben war und früher aufgegangen ist. Oder ich den Ofen zu lange anhatte, etc...

[rejo]

ich habe nochmal drüber nachgedacht und ich denke, dass man einiges mit der Backzeit und -Temperatur machen kann. Ich backe sehr gerne Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste. Und hin und wieder wird die innerlich trocken.....Dann weiß ich aber, dass z.b. die Anbackzeit zulange war, weil das Brot im Ofen später geschoben war und früher aufgegangen ist. Oder ich den Ofen zu lange anhatte, etc...

Das mit der Temperatur kann man ja gut in den Griff bekommen.
Einfach die Kerntemperatur überwachen, was ich bei diesem Brot nicht gemacht habe.
Diesmal wollte ich eine rösche Kruste, was auch wirklich m. E. gelungen ist. Beim aufschneiden hat es richtig geknistert und gesplittert.
Deshalb etwas höhere Temperatur und etwas länger als sonst gebacken. Da musste es durch sein und ich habs mir die Temperaturkontrolle erspart.

Ich habe mal gelesen das es im Innern min. 10 min. 95 Grad haben soll.

Ebenfalls werde ich in nächsten Schritt eine lange kalte Teigführung (24 Std.) bei reduzierter Hefemenge versuchen und vergleichen. Was meint ihr max. 5g Hefe müsste doch bei diesem Rezept ausreichend sein.

Gruß
Joachim

[katzenfan]

Joachim, da musst du aber aufpassen, dass dir dein Brot nicht zu sauer wird oder mögt ihr kräftig versäuertes Brot?

[rejo]

Joachim, da musst du aber aufpassen, dass dir dein Brot nicht zu sauer wird oder mögt ihr kräftig versäuertes Brot?

jepp, sehr gern....

[Little Muffin]

Die Rösche kannst du aber auch erhöhen, indem du die Ofentür schon früher offenläßt, also die Tür angelehnt, mit Kochlöffel ode falls es eine andere Schließart ist, einfach angelehnt lassen. Ich mache das für 20 min. bei 1kg Brotteigen.

[rejo]

@ daniela
wow, 20 min.

Ich mach das schon mal, aber nur 10 min.

Auweija 20 min. wäre ja bei baguettes die gesamte backzeit.....

kleiner Scherz...


ich weiß was du meinst. I.d.R. mach ich das auch.

Gruß
Joachim

[Little Muffin]

Ja, Baguettes und Semmeln backen bei mir im Manz 25-30 min....und wenn ich Pech habe, klapt das mit der Kruste nicht so recht.

Viele geben ja nur 10 min. an und irgendwie speichert mein Manz den Dampf aber zu gut und gibt ihn über die Tür unten nicht so recht her. Da ist die Krustenbildung dann nicht so gut.

Ich würd bei dir erstmal die Backzeit ändern, denn das Brot ist ja nicht sooo dunkle. Von der Farbe eigentlich ok und die bekommt es ja mit der Anbackzeit. Und wenn der Ofen dann noch zu heiß wäre, dass müßte es dunkler sein. Ich bin gespannt, welche Lösung du findest.

Ach, da fällt mir ein, dass ich neulich meine Brote total vergessen habe. Zum Glück schalte ich den Manz immer nach der Anbackzeit aus. jedenfalls waren sie 30 min. länger drin.....
Verbannt sind sie natürlich nicht, die Krustenbildung war etwas stärker und die Brote waren auch trockner als gewohnt.