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Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

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Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Beitragvon ehrm10 » Sa 10. Nov 2018, 15:31

Hallo

Dieses Rezept, https://www.ploetzblog.de/2011/04/17/weizenbrot-mit-sauerteig-und-vollkornanteil-nach-jeffrey-hamelman/ habe ich mit leichten Änderungen nachgebacken.

1. Die Menge habe ich mal 1,6 gerechnet, dass es ein Teiggewicht von gut 1100g ergibt. (wegen Korbgrösse)
2. Anstelle von Frischhefe habe ich das Wasser mit HW ersetzt. HW wurde 3 Tage zuvor getestet und innert 12 Stunden hat sich verdreifacht.
3. Der Teig war nach dem kneten zäh und feucht, wobei beim essen das Brot nicht nass ist.
4. Ich habe die Stockgare auf 3 Stunden verlängert und 3 x gefaltet
5. Die Stückgare auf knapp 2 Stunde verlängert.

Könnt Ihr das Ergebnis beurteilen?
Danke

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Lieben Gruss
Hans Ulrich
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Beitragvon hansigü » Sa 10. Nov 2018, 17:37

Hans Ulrich, für meine Begriffe sieht es sehr gut aus! :top
Gut die Krume sieht bei Lutz etwas lockerer aus, aber da brauchst du einfach nur zu kurz geknetet zu haben, das kommt ja immer auf den Kneter an, wie lange es braucht bis der Teig ausgeknetet ist. Oder das Mehl nimmt nicht soviel Wasser auf, alles Erfahrungssachen, die man mit der Zeit mitbekommt.
Wie ist das Mundgefühl beim Kauen? Normal oder klebt es?
Gruß Hansi


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Re: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Beitragvon ehrm10 » Sa 10. Nov 2018, 17:59

Hallo Hansi

Danke für Deine Einschätzung.
Beim Kauen ist es ganz normal. Die Feuchtigkeit ist gut getroffen. Das Gefüge und der Geschmack entsprechen einem Brot aus dem BBA, vermutlich bin ich dadurch ein bisschen enttäuscht.
Lieben Gruss
Hans Ulrich
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Beitragvon hansigü » Sa 10. Nov 2018, 19:23

Naja, das kann ich mir vorstellen.
Welche Mehle hast du verwendet? Also handelsübliche oder aus einer Mühle?
Wie hast du geschwadet?
Gruß Hansi


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Re: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Beitragvon Hesse » Sa 10. Nov 2018, 21:04

Also ich finde das Brot super gebacken, Hans Ulrich- :top Gare u.s.w. gut getroffen.

Wahrscheinlich nur zu früh angeschnitten. Ich bin mir fast sicher, dass das Brot nach 2- 3 Tagen sehr fein schmeckt! :D

Möglicherweise hätte es noch eine Winzigkeit mehr im Backofen bleiben sollen- ist aber nur so eine Mutmaßung. Evtl. mal die Kerntemperatur messen (möglichst höher als 96°), falls Messgerät vorhanden- meist reicht aber die "Klopfprobe". (Wahrscheinlich bekannt: das Brot sollte nach dem Backen- wenn man auf den Boden mit dem Fingerknöchel klopft- "hohl" klingen.)

Guten Appetit wünscht mit Gruß,

Michael
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Beitragvon ehrm10 » Sa 10. Nov 2018, 22:10

Ihr habt mich schon mal beruhigt danke2

Es ist handelsübliches Mehl, denn bei uns sind die Mühlen sehr dünn gesät. Es ist Zeit wieder einmal im Schwarzwald Fisch essen gehen, dann könnte der Weg an der Blattert Mühle in Bonndorf vorbeiführen.

Unmittelbar nach dem einschiessen habe ich 60ml gespritzt und nach 4 Min den Dampf abgelassen.

Die Klopfprobe war perfekt. Ein Messinstrument habe ich, aber ich weiss nicht in welcher Tiefe man misst. Gelesen habe ich etwas von Mitte Kruste, das sind aber so um die 3 mm. Ich habe Mitte Brot gemessen, wie bei einem Braten, dort war die Kerntemperatur bei weitem nicht erreicht.

Wie misst man richtig?
Lieben Gruss
Hans Ulrich
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Beitragvon Hesse » Sa 10. Nov 2018, 23:18

Wie beim Braten messen ist richtig (Kerntemperatur)- also musst Du das Brot beim nächsten Mal bisschen länger schmoren :lol: lassen...

Grüße von Michael
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Beitragvon _xmas » So 11. Nov 2018, 10:43

Ich finde das Brot auch gut gelungen. Wenn du es noch besser ausbäckst, wie bereits empfohlen, dann ist es perfekt!

Weiter so, Hans Ulrich, das ist bisher schon ein sehr gelungener Einstieg. :top

Und weg vom BBA - das ist mir sehr sympathisch :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Beitragvon KleinErna » So 11. Nov 2018, 13:22

Ulrich, ich finde Dein Brot sehr gelungen. Auch die Krume gefällt mir in der Vergrößerung. So ein oller BBA steht bei mir auch als Staubfänger auf dem Schrank. Darin bekam das Brot nie eine gute Kruste. Und den Rührflügel nachher rauszuziehen, verbesserte das Ergebnis auch nicht.
LG . KleinErna
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Beitragvon ehrm10 » So 11. Nov 2018, 19:36

Na dann bin ich mal froh, dass ihr alle auf dasselbe Ergebnis kommt.


Ich habe geschmacklich und porenmässig bei diesem Brot etwas anderes erwartet, und im Nachhinein muss ich selber sagen, dass Aroma oder auch Geschmack sich aus den Zutaten ergeben. :kdw
Dieses Brot hat natürlich dieselben Zutaten die ich häufig im BBA verwendete.

Aus folgenden Gründe habe ich mich vom BBA abgewandt:

1. Man kann in einem BBA kein reines Roggenbrot mit Sauerteig backen.
2. Wie schon erwähnt, die Krume oben ist halt lasch.
3. Für Optisch schöne Brote ist der BBA auch nicht geeignet.
Lieben Gruss
Hans Ulrich
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