Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Towm]

Hallo ihr lieben,
ich habe eine Frage zur Versäuerung von Weizenbroten mit Sauerteig. Gelernt habe ich immer, dass beim Weizenbrot 5-20% der Gesamtmehlmenge versäuert werden (Quelle https://www.baeckerlatein.de/sauerteig/), finde aber auch Rezepte bei denen sogar mehr als 50% versäuert werden (z.B. https://www.homebaking.at/alpenkruste/).

Neuerdings habe ich the-bread-code entdeckt. Dieser fügt zum Hauptteig immer nur 2-10% der Mehlmenge des Hauptteigs als Sauerteig hinzu. Also bei 1kg Mehl im Hauptteig 20-100g Sauerteig (inklsuive Wasser). Dafür lässt er die Teige in der Regel deutlich länger gehen und hat auch eine Tabelle veröffentlicht wo man für verschiedene Sauerteigmengen die Gehzeit herausfinden kann https://docs.google.com/spreadsheets/d/18jeeaXbu61j7D2d1bIynj8eJUp5qrXpq-oq-HjkBZj8/edit#gid=0

Daher nun meine Frage. Was davon stimmt. Heißt das, im Grunde ist es egal, wie viel Mehl des Brotes ich versäure, denn im Grunde ist es einfach eine Art Zweitstufenführung des gesamten Brotes und man muss nur die Gehzeiten entsprechend anpassen? Denn alles andere macht für mich gerade kein Sinn, wenn Leute sowohl mit 2% der GMM im Sauerteig großartige Brote machen aber ebenfalls mit 55% der GMM. Aber vielleicht kann jemand meine Verwirrung endgültig auflösen

[hansigü]

Hallo Towm,
also die Versäuerung beim Brot von Didi, sind nicht 50% sondern 36 %! 270 g StM x 100: 750g GMM sind 36%. In den Kommentaren zu dem Brot wird er gefragt warum und er antwortet dazu Zitat: "rein aus geschmacklichen Gründen – manche lieben die Säuerliche Note von ihrem Sauerteig "
Das wäre auch meine Antwort gewesen, dass es ihm auf den Geschmack ankommt. Es gibt also auch hier kein richtig oder falsch, sondern ein sowohl als auch! Wie sagt man so schön: Viele Wege führen nach Rom oder zu einem guten Brot! In diesem Sinne, ein frohes Weihnachtsfest und gute Backergebnisse!

[nutmeg]

[...] Daher nun meine Frage. Was davon stimmt. Heißt das, im Grunde ist es egal, wie viel Mehl des Brotes ich versäure, denn im Grunde ist es einfach eine Art Zweitstufenführung des gesamten Brotes und man muss nur die Gehzeiten entsprechend anpassen?

Ich bin mir sicher es gibt viele Parameter die da wichtig sind, aber auf Anhieb fällt mir ein dass es hängt vom verwendeten Mehl abhängt, wie lange Gehzeiten bei welchen Temperaturen überhaupt möglich sind, ohne dass der Teigabbau zu stark ist.

lg Andreas

[Towm]

@hansi:
Ups, da bin ich wohl dann doch beim Rechnen durcheinandergekommen, klar, dass sind "nur" 36 Prozent, aber damit doch erheblich(!) über dem was bei the-bread-code beschrieben ist. Und bei the bread code wird eben teilweise auch noch geringere Sauerteigmengen als 5% der GMM verwendet als ausschließliches Triebmittel.

@Andreas:
Da hast du einen guten Punkt, für deart Lange Gehzeiten braucht es vermutlich besonders stabiles Mehl

[Nico]

Sauerteig bringt ja neben etwas Säure auch jede Menge neue Aromen in die Backwaren. Ich mache in letzter Zeit selbst in Käsekuchen etwas rein. Wenn der Sauerteig jung ist, erinnert er eher an Schwarzwälder Kirschtorte als an Essig oder gar Klebstoff (Ethylacetat). Auf jeden Fall zerstört man im versäuerten Mehl einen Teil des Klebers. Vor allem Roggen enthält viele natürliche Amylasen, die den Kleber abbauen. In den meisten Rezepten, deren Teige lange backfähig sein sollen, füge ich noch extra Weizenkleber zu, der grundsätzlich nicht mit versäuert wird. Bei Teigen, die lang in der Kühlung sind, dient der Sauerteig auch als sehr effektives, natürliches Konservierungsmittel.

[hansigü]

Andreas, das ist natürlich so! Mit billigem Supermarktmehl wird man eine lange Teigführung bei diesem hohen Anteil an ST nicht unbedingt hinbekommen. Didi verwendet ja auch das beste Mehl, Tipo 00 etc. und das wahrscheinlich von den besten Mühlen!

[Nico]

Falls jemand ein billiges Weißmehl mit wesentlich besseren Klebereigenschaften als das typische 405-Discountermehl von Aldi, Lidl, Netto u.ä. sucht, der sollte bei Edeka fündig werden. Es ist auch das einzige billige Weizenmehl, das ich bislang mit 11.5% Proteingehalt gesehen habe. Klar läßt sich allein über den Proteingehalt noch lange nicht auf perfekte Klebereigenschaften schließen, aber das ist nun mal ein grundsätzliches Problem, daß die Mehltype und auch die weiteren vor geschriebenen Angaben auf den Verpackungen nur sehr unzureichende Angaben sind.

[moeppi]

405er habe ich garnicht mehr im Haus. Bei EDEKA kaufe ich aber schon mal das bio Mehl.
LG Birgit