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Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon maxkno » So 16. Nov 2014, 16:29

Der Beitrag ist alt.

Aber dennoch wurde die Frage eigentlich nicht richtig beantwortet. Welches Mittel läßt die Brötchen so aufpoopen, dass sie mit 52 Gramm doppet so groß sind wie die unsrigen mit 52 Gramm.
Finde ich schade, dass es dann um Gott und die Welt irgendwann geht, aber keine befriedigende Antwort. Auch für denjenigen der den Thread mal irgendwann liest und was so alles drin sein kann:
http://www.muehlenchemie.de/deutsch/pro ... erung.html

siehe auch Wiki: http://de.wikipedia.org/wiki/Mehlbehandlung

oder : http://www.onmeda.de/g-ernaehrung/enzyme-brot-1041.html

mit Vergleichsbildern. Enzyme, Amylasen,E472e usw. sind für ein großen Brötchen von Nöten.

Aber ob man das alles wirklich immer essen will :)
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon hansigü » So 16. Nov 2014, 21:12

Hallo Maxkno,

tja wir sind hier halt Hobbybäcker und können solche für uns Laien chemich/biologische Fragen nicht unbedingt klären, da für uns meist nur die praktische Erfahrung zu den uns befriedigenden Backergebnissen führt. Das theoretischen Hintergrundwissen ist vielen von uns nicht oder nur bruchstückhaft bekannt. :ich weiß nichts
Der Bäcker vor Jahrhunderten hat auch nur diese praktischen Erfahrungen gehabt!
Vielleicht wendest Du Dich mit Deiner Frage an die Akadamie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. Vielleicht können die Dir ja das befriedigend erklären!

Nein wir wollen keine chemisch oder enzymatisch aufgepoppten Brötchen essen, deshalb backe ich ja zum Beispiel selber, weil es vor allem meiner Frau nicht mehr geschmeckt hat! Und daraus ist halt ein Hobby geworden, das einem auch noch Freude bringt, neben dem Genuss!
Gruß Hansi


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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon _xmas » So 16. Nov 2014, 21:17

Wer Brötchen wie vom Bäcker möchte, muss zum Bäcker gehen - mit allen Konsequenzen :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon hansigü » So 16. Nov 2014, 21:39

Wo du recht hast, haste recht! :lol:
Gruß Hansi


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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon Grafia18 » Sa 22. Nov 2014, 17:53

maxkno hat geschrieben:Der Beitrag ist alt.

Aber dennoch wurde die Frage eigentlich nicht richtig beantwortet. Welches Mittel läßt die Brötchen so aufpoopen, dass sie mit 52 Gramm doppet so groß sind wie die unsrigen mit 52 Gramm.
Finde ich schade, dass es dann um Gott und die Welt irgendwann geht, aber keine befriedigende Antwort. Auch für denjenigen der den Thread mal irgendwann liest und was so alles drin sein kann:
http://www.muehlenchemie.de/deutsch/pro ... erung.html

siehe auch Wiki: http://de.wikipedia.org/wiki/Mehlbehandlung

oder : http://www.onmeda.de/g-ernaehrung/enzyme-brot-1041.html

mit Vergleichsbildern. Enzyme, Amylasen,E472e usw. sind für ein großen Brötchen von Nöten.

Aber ob man das alles wirklich immer essen will :)


Braucht man wirklich so viel Chemie? Ich habe immer gedacht, dass gutes Mehl+gute Hefe in den richtigen Konzentrationen, sowie link entfernt (das ist besonders wichtig in der Gastronomie .adA ) sind alles was man braucht. Aber ich arbeite nicht im Gastronomiebedarf, vielleicht hab ich es falsch. :lala
Zuletzt geändert von Lenta am Sa 22. Nov 2014, 19:35, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link entfernt, bitte Forenregeln beachten!
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon Stefan31470 » Sa 22. Nov 2014, 21:58

Dann oute ich mich einmal: Wäre es irgend möglich würden meine Brötchen nach einem der guten und bewährten Rezepte hier schmecken, mit dünner, splitternder Kruste - ganz bestimmt aber auch so locker und luftig wie vom Bäcker. Und deshalb werde ich bei Gelegenheit einmal den Uralt-Link von Björn probieren, scheint ja noch zu funktionieren.

Beste Grüße
Stefan
Zuletzt geändert von Stefan31470 am So 23. Nov 2014, 02:10, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon BrotDoc » So 23. Nov 2014, 00:03

Hi Stefan,

ich habe nun schon wirklich viel ausprobiert. Auch Brötchenbackmittel
Der einzige Weg, Brötchen mit TA 158-160 so voluminös und mit so dünner Kruste zu backen, wie beim Bäcker, ist die Verwendung der Profi-Backmittel.
Punkt.
Wer dahin möchte, dem sei Folgendes empfohlen:

http://www.hobbybaecker.de/index.php/ka ... 400_g.html

Mit 3-4 % davon im Bezug auf die Gesamtmehlmenge geht jeder Brötchenteig im Ofen wundervoll auf und ihr seit Euch der Bewunderung Eurer Testesser sicher.
Ein kurzer Blick auf die Zutatenliste macht zwar stutzig, aber...
Bei mir kommt das Zeug jedenfalls nicht mehr in Teige hinein! Weder meine Familie noch ich wollen sowas essen.
Für alle, die das ähnlich sehen: wir werden ohne das Zeug die Bäckerbrötchen nicht hinbekommen. Finden wir uns einfach damit ab.
Wir könne nur mit der höchstmöglichen TA, der bestmöglichen Teigentwicklung und der optimalen Gare zumindest ähnliche Ergebnisse erziehlen. Doch unsere Ergebnisse sind sowohl aromatischer als auch gesünder.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon Stefan31470 » So 23. Nov 2014, 13:13

Hallo Björn,

ich wundere mich doch immer ein wenig, mit welcher Heftigkeit hier und in anderen Foren dem Wunsch nach lockeren Brötchen entgegengetreten wird. Dabei ist es ein weit verbreiteter Wunsch, und meiner Mieinung nach auch ein sehr verständlicher: Wer trotz des Genusses selbst gebackenen Brotes den Konsum von Backwaren einigermaßen unter Kontrolle halten will, freut sich, wenn sein Brötchen nur 50 statt 100 Gramm wiegt. Ich persönlich bin mit meinen Erfolgen beim Brotbacken durchaus zufrieden. Bei den Brötchen muss ich bei Gästen immer dazusagen, dass ich das ja gar nicht anders will, dass sie sehr viel gesünder sind als Bäckerbrötchen und dass man Deutsche hier ohnehin daran erkennt, dass sie viel zu viel Brot essen...

Dabei sollte man vielleicht einmal schauen, wie chemisch und giftig dieses "Zeug" wirklich ist. Die Rolle dieser bösen Substanzen können eigentlich nur E472e, Diphosphate und Ascorbinsäure spielen.
- E472e, als Emulgator hoch wirksam und dabei geschmacksneutral, wird meines Wissens von überhaupt niemandem als bedenklich bezeichnet.
- Diohosphate, E450, werden vom Verbraucherschutz als bei zu hohem Konsum beenklich eingestuft, vom Gesetzgeber als unbedenklich. Ich weiß nicht, wie viele Diphosphate ich mit anderen Spiesen zu mir nehme, aber ein Zuviel durch den Verzehr selbst gebackener Brötchen halte ich schlicht für ausgeschlossen, zumal Diphosphate nach dem Backen offenbar nicht mehr nachweisbar sind. Aber OK: Es gibt eine Meinung, die diese Verbindungen für bedenklich hält.
- Ascorbinsäure (Vitamin C), E300, wird allseits (lassen wir einmal das "Zentrum der Gesundheit" außen vor) als völlig unbedenklich eingeschätzt, wenn sie nicht hoch überdosiert wird. Die Dosierung als Mehlbehandlungsmittel ist jedoch so gering, dass sie bereits im Rahmen der täglichen Vitaminzufuhr keinerlei Rolle spielt.

Bei allem Verständnis für das Bestreben, beim Hobbybacken ohne professionelle Zuschlagstoffe auszukommen (wobei dann, wie oben schon vermerkt, das Bäckerhandwerk nur allzu gern mit industrieller Billigproduktion gleichgesetzt wird) halte ich die manchmal fast schon hysterischen Reaktionen doch für etwas übertrieben. Danke für den Link: Ich werde es wenigstens einmal in einem guten Brötchenrezept probieren.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon BrotDoc » So 23. Nov 2014, 13:27

Hallo Stefan,

bitte konstruiere in meine Zeilen kein Denkverbot für alle mitlesenden Foristen hinein.
Ich betone mehrfach, daß ich für mich die Entscheidung getroffen habe, auf diese Mittel zu verzichten. Aber ich schreibe auch, daß ich die gleichen Wünsche hatte, wie Du auch: ein mal ein so luftiges Brötchen selbst zu backen. Habe es probiert, hat geklappt, aber wir haben dann entschieden, daß es uns nicht wichtig genug ist.
Kommt hinzu, daß in dem Backmittel auch nicht näher bezeichnete Enzyme drin sind. Ja ich weiß, die denaturieren ja angeblich zu 100 % bei Erhitzung.
Leider hat mich meine hausärztliche Tätigkeit gelehrt, daß immer dann, wenn jemand etwas zu 100 % verspricht, gelogen wird. Vielleicht ist es auch Unkenntnis, wer weiß, oder wie es in den Publikationen immer heißt "das bedarf weiterer Nachforschungen / weiterer Untersuchungen".
Ich habe nichts dagegen, wenn Ihr die Backmittel ausprobiert, bitte trefft diese Entscheidung für Euch selbst.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon Stefan31470 » So 23. Nov 2014, 14:52

Hallo Björn,

ich hatte keineswegs vor, Dir etwas zu unterstellen oder umzuinterpretieren. Ich habe nur ganz allgemein festgestellt, dass bei diesen Themen die Emotionen sofort hochgehen und schon der Umstand, dass eine solche Frage überhaupt gestellt wird, als des Teufels gilt. Dir danke ich für den Link, ich will das Mittel nur ausprobieren. Wenn es nicht wirklich hilft oder andere nachteilige Veränderungen festzustellen sind, lasse ich es natürlich ebenfalls bleiben, keine Frage.

"Bei mir kommt das Zeug jedenfalls nicht mehr in Teige hinein! Weder meine Familie noch ich wollen sowas essen. Für alle, die das ähnlich sehen: wir werden ohne das Zeug die Bäckerbrötchen nicht hinbekommen." Sorry, wenn ich da etwas hineininterpretiert habe, was Du nicht sagen wolltest. ;)

Beste Grüße
Stefan
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon Ingo » Do 2. Feb 2023, 20:03

Ich experimentiere auch schon unendlich lange an luftigen Brötchen, unter 75g bin ich noch nicht gekommen, Ziel wäre 50-55g

Generell machen Bäcker ihre Brötchen ja nicht nur so luftig um Geld zu verdienen sondern auch, weil Kunden das so wollen.
Ich esse gerne am WE 4 Brötchen, also 200g + was halt drauf kommt.
Esse ich meine eigenen Brötchen, eher 80-90g/Stück, dann bin ich schon bei 320-360g und daher esse ich dann nur 2 oder 2 1/1 Brötchen - ätzend, ich möchte 4 essen.

Wer hat sich denn schon mal an Backmittel gewagt und kann positiv berichten?
Ich würde die etwas ältere Diskussion gerne nochmal in Richtung Umsetzung und weg vom Verteufeln bringen.
Ingo
 
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 3. Feb 2023, 09:09

Hier läuft doch gerade ein aktueller Thread zum Thema "luftige Brötchen", incl. Backmittel.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon Ingo » Fr 3. Feb 2023, 10:33

[quote="Espresso-Miez"][url=https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/theoriefrage-was-macht-broetchen-luftiger-t9998.html#p209547]Hier[/url] läuft doch gerade ein aktueller Thread zum Thema "luftige Brötchen", incl. Backmittel.[/quote]


Danke, dann gehe ich mal rüber :tc
Ingo
 
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon moeppi » Fr 3. Feb 2023, 13:13

Ingo hat geschrieben: - ätzend, ich möchte 4 essen..

Hallo, diese Aussage verstehe ich nicht :?
Hast du schon einmal die ErnährungsDocs gesehen?
KH sind wichtig, dann aber bevorzugt Vollkorn und in Maßen, nicht in Massen.
LG Birgit
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon hansigü » Fr 3. Feb 2023, 13:24

Birgit, 4 Brötchen am Wochenende sind doch nicht Massen! :roll:
Gruß Hansi


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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon moeppi » Fr 3. Feb 2023, 19:09

Sorry, ich hatte jeweils 4 Brötchen am Morgen gelesen und fand das viel ;)
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon Ingo » Sa 4. Feb 2023, 12:57

4 Stk. am Morgen am Sa. und 4 am So, in der Woche gibt es nur Vollkorn.

Im alten Thema wurde ja schon angemerkt, dass Themen wie dieses polarisieren und Fragen dieser Art mit Belehrungen begleitet werden.
Kann das aber bitte auch einmal akzeptiert werden, dass nicht jeder Hobbybäcker Bio, Vollkorn und Zusatzstofffrei backen will?
Auch mein Ranzen ist doch meine Sache oder?
Da muss doch nicht gleich ein Hieb in Richtung Ernährungs Docs kommen, also bitte.

Ich möchte mich jetzt und zukünftig auch nicht für jede Frage erklären müssen, Punkt.

Ein Ratschlag bleibt ein Schlag - man gibt ihn, wenn man darum gebeten wird.
Das mal so als Anregung zum Wochenende, darüber mal nachzudenken ;)
Ingo
 
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon lucopa » Sa 4. Feb 2023, 13:32

Ingo, vielleicht wäre die Frage so besser gestellt worden: Suche Brötchenrezezpt das so fluffig und kross ist wie beim Bäcker - Geschmack sollte aber deutlich besser sein.
Ich glaube, Du kennst nun unsere Intention. Vielleicht kann auch die Art der Fragestellung so manchen Reflex zurückhalten.
Jeder von uns musste hier doch schon so manches aushalten. Alles gut. :)

Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon _xmas » Sa 4. Feb 2023, 14:08

Kann das aber bitte auch einmal akzeptiert werden, dass nicht jeder Hobbybäcker Bio, Vollkorn und Zusatzstofffrei backen will?


Das ist voll akzeptiert, Ingo. Und letztlich entscheidest du, welche "Belehrungen" du annehmen möchtest.

Ich lasse mich schon lange nicht mehr irritieren. Wenn's mich interessiert ist es ok, andernfalls ignoriere ich bestimmte Beiträge. Meine Entscheidungen und die Verantwortung für mein Leben bleiben ganz allein bei mir, ob mit 4 Weizenbrötchen oder einem stattlichen Ranzen.

Auf Backmittel verzichte ich gänzlich, wohlwissend, dass das Backergebnis nicht so wie beim Bäcker ausfallen kann. Bäcker, die auch auf Backmittel verzichten, bringen keine anderen Ergebnisse zustande wie wir. Hesses Schnittbrötchen, die du selbst schon ausprobiert hast, sind ein gutes Beispiel dafür.

Aber wenn jemand Backmittel verwendet, dann ist das so - niemand ist gezwungen, das nachzumachen.

Ein schönes Wochenende und gute Backergebnisse (@all) ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weizenbrötchen wie vom Bäcker

Beitragvon Little Muffin » Sa 4. Feb 2023, 14:10

Ingo, einfach ein dickes Fell zulegen. Ich hab mich auch schon so manches unter Freunden und Bekannten anhören dürfen, wenn wir beim Essengehen waren. Eins davon 'nun hat die Kleinste am meisten gegessen.'

Ich bin zwar athletisch schlank, aber die Leute stören sich dennoch dran. :ich weiß nichts
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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