Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ela]

Hallo....

das Brotbacken begeistert mich immer mehr! Das Forum hier ist echt ansteckend, so viele tolle Rezepte!

Mein Mann verträgt kein Weizenmehl, in vielen Rezepten ist aber ein gewisser Anteil an Weizenmehl angegeben.

Kann ich den einfach durch z. B. Dinkelmehl ersetzen? Was muss ich dabei beachten? Mehr Flüssigkeit? Welche andere Mehl wäre denkbar?


Danke schon einmal im Voraus für eure Hilfe.

Gruß

[hansigü]

Hallo Manuela,
du kannst den Weizen durch Dinkel ersetzen, gerade wenn er nur einen gewissen Anteil ausmacht.
Du könntest aber auch versuchen, mit Urkornmehlen zu Backen, wie Einkorn und Emmer.

[Ela]

Danke.

Emmerich ist auch eine gute Idee?

Braucht der Teig dann mehr Flüssigkeit?

[StSDijle]

Hallo und willkommen,

Also grundsätzlich kannst du alles mit Dinkel backen, was mit Weizen gemacht wird. Je nach Dinkelsorte kann es sein, dass du etwas weniger Wasser in den Teig bekommst. Bei Roggenmischbrot, also mehr als 50% Roggen, mach ich das ohne weitere Rezeptveränderungen. Bei Weizenlastigen Broten, die ja auch von guter Glutenentwicklung leben, kann es schwieriger werden. Zum einen eher weniger was und zum anderen langsamer und vorsichtiger kneden, da Dinkel schnell überknetet ist. Weiterhin arbeite ich bei Dinkel oft mit Kochstücken oder Altbrot um doch wieder mehr Wasser ins Brot zu bekommen, da das zu besser haltbaren Brot führt. Ich würde dir empfehlen eher nach Rezepten mit Dinkel zu suchen, als andere zu verändern. Wir können dir hier gern helfen was für ein Brot soll es denn werden?

LG
Stefan

PS ist es wirklich der Weizen oder doch die Unfermentierten kurzen Zucker durch zu schnelle Gare. Weil man Dinkel nicht durch den Prozess hetzen kann, ist auch kommerzielles Dinkelbrot oft besser verträglich als Weizen, das liegt aber nicht am Weizen sondern am schludrigen Handwerk. Kann also sein, dass du mit wenig Hefe und Garzeiten von insgesamt über 2—3h das Problem auch lösen kannst...

[cremecaramelle]

ich ersetze jeglichen modernen Weizen durch Dinkel, Rezepte findest Du hier
http://wildes-brot.de
Dinkel hat zwar idR mehr Gluten als Weizen, das Klebergerüst ist aber empfindlicher und kann das Wasser weniger gut binden. Deshalb sind Autolyse, Brühstücke aus Saaten, Altbrot oder Flohsamenschalen sowie Kochstücke aus ganzem Getreide hilfreich. Mehlkochstücke sind was für Toastbrot, ansonsten mag ich das Mundgefühl nicht. Sie sind bei de r Verwendung von Dinkel auch "unlogisch", warum sollte man damit das ohnehin empfindliche Glutengerüst durch Verkleisterung der Stärke zusätzlich schwächen, wenn es doch andere Möglichkeiten gibt?

[Ela]

Ihr seid Klasse! Danke für die Antworten!

Ich backe gerade gern mit Sauerteig, habe jetzt den "Bauernlümmel" in Arbeit, und das "Roggen-Dinkel-Brot", beide hier aus der Datenbank.

Ich bin gespannt!