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Weizen durch Dinkel ersetzen?

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Weizen durch Dinkel ersetzen?

Beitragvon Cupper2 » Sa 21. Feb 2015, 17:57

Hallo liebe Bäckersleut,

man hört und liest jetzt wieder, dass man doch die Finger vom Brot lassen soll, vor allem vom Weizen. Bei mir kommen in der Hauptsache Mischbrote in den Ofen und ich wollte nun mal in eine Art Selbsttestphase treten.
Kann ich Weizen und Dinkel beliebig austauschen, oder gibt es etwas zu beachten? Nach dem Gefühl würde ich hohe Zahlen gegeneinander tauschen, oder eben niedrigere. Oder sollte ich vielleicht erst einmal nur Anteile tauschen? Wie ist die Flüssigkeitsaufnahme von Dinkel? Größer, kleiner?

LG
Es grüßt ganz herzlich Cupper
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Re: Weizen durch Dinkel ersetzen?

Beitragvon Feey » Sa 21. Feb 2015, 22:31

Ich back schon seit Jahren nicht mehr mit Weizen und tausch immer die gleichen Ausmahlgrade gegeneinander - oder auch nicht :kl Es ist wie immer - probieren, Erfahrungen sammeln. Was dem einen gefällt/schmeckt, passt dem anderen nun wieder gar nicht.
Beim Dinkel sollte man aber mit dem Kneten aufpassen, nicht zu viel - sagt man. Aber ich hatte damit mit meiner Assistent noch keine Probleme.
Mein Fazit: .adA
Ich hab beim heutigen Online- Backen ja auch komplett mit Dinkel gebacken :st - und bin zufrieden.
Liebe Grüße
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Re: Weizen durch Dinkel ersetzen?

Beitragvon _xmas » Sa 21. Feb 2015, 23:10

Beim Dinkel sollte man aber mit dem Kneten aufpassen, nicht zu viel - sagt man

Das stimmt - und nicht zu schnell.
Bei Dinkel bietet sich eine langsame Intervallknetung an. Mit der Wasseraufnahme ist es wie bei allen anderen Mehlen auch, man sollte sich rantasten. Zunächst also etwas Anschüttwasser zurückhalten.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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