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Das Korn ist aus nahrungsphysiologischer Sicht wertvoller als Weizen. Es enthält mehr Eiweiß und Mineralien, hat allerdings ungünstigere Backeigenschaften. Zwar verfügt Dinkel über deutlich mehr Klebereiweiße, die Kleberqualität ist jedoch schlechter als beim Weizen. Der Dinkelkleber ist dehnbarer, aber dafür auch empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Es besteht die Gefahr des Überknetens. Außerdem kann Dinkelmehl weniger Wasser speichern. Dinkelteige sollten deshalb schonend geknetet und etwas fester und kühler (24-26°C) gehalten werden. Die Arbeit mit Vorstufen (Vorteige, Sauerteige) gleicht die meisten Nachteile des Dinkels aus.
Mehlkochstück:
37g Mehl
185g Wasser
15g Salz
Nein gibt es nicht. Kommt immer auch darauf an wie viel freies Wasser du insgesamt zur Verfügung hast. Damit die Schalen einigermaßen gut verquellen können sollten sie im Verhältnis etwa 1:10 verquollen werden. Alternativ kannst du sie auch ohne Vorverquellung unters Mehl mischen u. dann dem Teig dann mehr Wasser zugeben.Gibt es eine Faustregel, das wievielfache der Flohsamenschalen man als Wasser dazu geben kann?
Ja die Schalen sollten zusätzlich etwas mehr Wasser in den Teig bringen, aberDas Wasser habe ich nicht von der Gesamtmenge abgezogen, denn ich wollte damit (auch) mehr Wasser in den Teig bekommen. *grübel*
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