Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[taurui]

Hi Leute,
Es gibt ja eine Methode, Weizenbrote auf Dinkel umzustellen - durch Einsatz eines Kochstücks und Zugabe von Zitronensaft. Klappt, meiner Meinung nach, auch gut.
Aber der Einsatz eines Kochstücks ist eben ein zusätzlicher Arbeitsschritt, braucht einen Topf, Zeit und es gibt den Vorwurf eines veränderten Mundgefühls und "Kochgeschmacks" dadurch.
So: Wie mache ich das gleiche mit Flohsamenschalen? Mach ich mit dem Schüttwasser einfach ein "Quellstück" mit xg pro 100g Mehl, und dann klappt das? Oder einfach in den Hauptteig damit?
Gibt's eine Daumenregel?

Danke
-taurui

[hansigü]

Da bis jetzt noch keiner geantwortet hat und ich keine Daumenregel kenne, wäre es vielleicht günstig mal das Rezept zu schreiben,wenn du ein bestimmtes hast, dass wir da mal gucken können, wie es verändert werden kann.

Hier im Nachbarforum hat Marla einige Infos und Links gepostet. Vielleicht hilft dir das schon weiter.

[BrotMarc]

Also ich pers. stricke vieles auf Dinkel um. Allerdings ist das so eine Gefühlssache. Ich backe die Rezepte erst im Original und wenn ich es auf Dinkel umstricke nehme ich erstmal ca. 70% der Wassermenge und schütte dann nach bis mir das Ergebnis passt!

Bei Bäckerlatain steht dazu noch folgendes:

Das Korn ist aus nahrungsphysiologischer Sicht wertvoller als Weizen. Es enthält mehr Eiweiß und Mineralien, hat allerdings ungünstigere Backeigenschaften. Zwar verfügt Dinkel über deutlich mehr Klebereiweiße, die Kleberqualität ist jedoch schlechter als beim Weizen. Der Dinkelkleber ist dehnbarer, aber dafür auch empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Es besteht die Gefahr des Überknetens. Außerdem kann Dinkelmehl weniger Wasser speichern. Dinkelteige sollten deshalb schonend geknetet und etwas fester und kühler (24-26°C) gehalten werden. Die Arbeit mit Vorstufen (Vorteige, Sauerteige) gleicht die meisten Nachteile des Dinkels aus.

Von daher glaube ich auch das man ohne Vorteig, Kochstück usw. nicht die gleichen Ergebnisse bekommst wie beim Original.

LG Marc

P.S Mit Flohsamenschalten habe ich leider noch nicht groß gearbeitet!

[taurui]

Lang ists her, der Thread, aber was solls
Beispiel-Rezept im Original:
https://brotdoc.com/2014/03/17/la-tourt ... ito-madre/
645g Weizenmehl T80
157g LM
533g Wasser
15g Salz
4g Hefe

Mit Lutz Geißlers "Formel" aus dem "BBIPMH" Buch wäre das ungefähr:

608g Dinkel 1050
157g LM
320g Wasser
28g Zitronensaft
2,5g Hefe

Mehlkochstück:
37g Mehl
185g Wasser
15g Salz

Jetzt ist die Frage: Kann ich das auch mit Flohsamenschalen machen?

Mein Versuch wäre dann zum Beispiel so:
645g Dinkel 1050
157g LM
10g Flohsamenschalen mit 200g kochendem Wasser übergießen (oder: kaltes Wasser nehmen und einfach lang quellen lassen, hier finden sich unterschiedliche Aussagen)
305g Wasser
28g Zitronensaft
15g Salz
4g Hefe (oder nehm ich hier auch weniger wie beim Kochstück?)

PS: Naja, vermutlich hab ich meine Frage selbst beantwortet: "Etwa 1,5% der Gesamtmehlmenge als Flohsamenschalen dazugeben, mit dem 20x an Wasser übergießen und dann die Wassermenge von der Gesamtwassermenge abziehen" scheint wohl ne ordentliche Vorgehensweise zu sein.
Mal ausprobieren

[ML62]

Mehlkochstück:
37g Mehl
185g Wasser
15g Salz

Das Mehlkochstück passt nicht, zu viel Mehl u. zu viel gebundenes Wasser, fehlt dem restlichen Mehl damit es gut verquellen kann u. ergibt dann auch ein nicht so gutes Mundgefühl.
Zur Wasserbindung reichen 1-2 % Mehl im Mehlkochstück aus + ca. 4-5-fache Menge Wasser.

Zusätzlich kannst du noch ca. 1-2 % Flohsamenschalen unters Mehl mischen, die Schalen bilden beim Verquellen ein viskoses Gel, welches sich positiv auf den Teig auswirkt. Er wird elastischer, kann die Gärgase besser halten, das Brot bekommt mehr Volumen, die Krume wird lockerer.

Ist von Vorteil, wenn du mit dem freien Wasser u. ca. 3/4 des Mehls einen zusätzlichen Autolysteig herstellst, Quellzeit ca. 30-60 Min.

Würde dem Brotteig zusätzlich noch 1-2 % Öl zugeben.

Darauf achten, dass er Brotteig nicht zu warm wird, max. 24° Teigtemperatur.

[taurui]

Mit der "Kochstück"-Formel (5% Mehlmenge mit dem 5fachen an Wasser aufkochen) hatte ich bisher eigentlich immer ganz gute Erfahrungen. Ich kann auch nicht ganz nachvollziehen, weshalb das Kochstück den Ruf hat, ein schlechtes Mundgefühl und eine schlechte Krumenstruktur zu erzeugen.
Auch aus dem Grund will ich's ja mal mit einem reinen Flohsamenschalen-Stück (Koch- oder Quellstück) versuchen, damit ich's vergleichen kann.

Passt aus deiner Sicht denn die Rezept-Variation mit dem reinen Flohsamenschalenstück?

[ML62]

Schlechtes Mundgefühl gibt es, wenn zu viel Mehl u. Wasser im Kochstück enthalten ist.

Wenn du die Flohsamenschalen vorverquellen möchtest, dann ca. 1:10 mit kaltem Wasser vermischen, heißes Wasser bringt keinen Vorteil.
Du kannst sie auch einfach unter das Mehl vom Autolysteig mischen, 30 Min. Quellzeit reichen zum Verquellen aus.

Wassermenge im Hauptteig musst du schauen, kann evtl. noch etwas mehr Wasser nötig sein, der Teig sollte aber nicht zu weich werden, sich noch gut formen lassen.

[taurui]

Ah, ok. Lutz Geißler hat in seinen (wenigen) Flohsamenschalenrezepten immer ein Brühstück daraus hergestellt.
D.h. von Weizen auf Dinkel könnte ich einfach kommen, wenn ich das Rezept von den Mengen exakt identisch lasse mit folgenden Modifikationen:
- Autolysephase (30 Minuten) mit 1% Flohsamenschalen zusätzlich (dafür weniger Kneten)
- Eventuell etwas Wasser mit Zitronensaft ersetzen

Noch zur Autolysephase: Es widerstrebt mir irgendwie, nicht das ganze Mehl in der Autolyse zu haben. Dann hätte ich ja effektiv 3/4 des Mehls mit guter Kleberstruktur vernetzt, und 1/4 des Mehls deutlich weniger vorgeknetet... da würde ich lieber das gesamte Mehl nehmen für die Autolyse.

[ML62]

Schau dir mal den oben verlinkten Beitrag von hansigü an, da ist erläutert, warum Dinkel deutlich mehr Flüssigkeit benötigt als ein vergleichbarer Weizenteig.
Von mir aus kannst du die Schalen auch mit heißem Wasser vermische, es bringt keine Vorteil gegenüber kaltem Wasser, außerdem muss du das Ganze erst wieder abkühlen lassen, bevor du es verarbeiten kannst. Mit kaltem Wasser angesetzt sind die Flohsamenschalen in ca. 15 Min. ausreichend verquollen.

Wenn ausreichend freises Wasser verfügbar ist, dann kannst du auch das ganze Mehl in den Autolyseteig geben. Ist zu wenig freies Wasser vorhanden, ist es sinnvoll nur einen Teil des Mehls für die Autolyse zu verwenden, damit dies gut verquellen kann u. sich der Autolysteig dann gut mit den restlichen Zutaten verkneten lässt.
Mit Autolysevorteig reduziert sich die Knetzeit insgesamt etwas, spielt hier keine Rolle, ob da nur 3/4 des Mehls im Autolysteig waren u. 1/4 erst beim Hauptteig zugeben wurde.

[taurui]

Hi,
Erstmal vielen Dank für deine Antworten
Warum ich das ganze mache, ist mir allerdings schon klar. Mangels Erfahrung mit den Schalen muss ich mich eben auf Erfahrungsberichte stützen, und die weichen eben je nach Bäcker ab.
Ich beginne also mal die Experimente mit den ganzen Informationen. Toll wäre es natürlich, wenn nicht (wie beim Mehlkochstück) zusätzliche Arbeitsschritte dazukommen. Mal sehen, wie gut das klappt!

[Espresso-Miez]

Du kannst den Aussagen von Marla ruhig vertrauen. Sie hat schon soooo viele Rezepte mit Flohsamenschalen entwickelt und vorgestellt - sie weiss, wovon sie spricht / schreibt!

die Miez

[moeppi]

Das kann ich bestätigen .
Flohsamenschalen gibt es sogar schon bei PENNY. Ich habe sie immer im Haus.
LG Birgit

[ML62]

Dankeschön liebe Miez

[Prusseliese]

Ich lese hier sehr interessiert mit, vielen Dank für all die Infos bisher!

[Prusseliese]

Mich hat es in den Fingern gejuckt und ich dachte, ich probiere es mal aus. Rezept war dieses hier: https://brotdoc.com/2011/12/26/dinkel-laugengeback Ich habe die Hälfte der Menge gemacht und 6gr Flohsamenschalen genommen. Gibt es eine Faustregel, das wievielfache der Flohsamenschalen man als Wasser dazu geben kann? bzw wie viel Wasser würden die Erfahrenen hier zu den Schalen geben? Ich hab das jetzt ein bisschen nach Gefühl angerührt, so dass sie nicht mehr geklumpt haben (ich habe die von der DM Hausmarke, die verbinden sich in Sekunden).
Das Wasser habe ich nicht von der Gesamtmenge abgezogen, denn ich wollte damit (auch) mehr Wasser in den Teig bekommen. *grübel*

Der Teig ließ sich gut verarbeiten und mit dem Ergebnis bin ich soweit auch zufrieden. Aber ob das jetzt alles richtig so war?

[ML62]

Gibt es eine Faustregel, das wievielfache der Flohsamenschalen man als Wasser dazu geben kann?

Nein gibt es nicht. Kommt immer auch darauf an wie viel freies Wasser du insgesamt zur Verfügung hast. Damit die Schalen einigermaßen gut verquellen können sollten sie im Verhältnis etwa 1:10 verquollen werden. Alternativ kannst du sie auch ohne Vorverquellung unters Mehl mischen u. dann dem Teig dann mehr Wasser zugeben.

Das Wasser habe ich nicht von der Gesamtmenge abgezogen, denn ich wollte damit (auch) mehr Wasser in den Teig bekommen. *grübel*

Ja die Schalen sollten zusätzlich etwas mehr Wasser in den Teig bringen, aber
zu viel gebundenes Wasser über die Schalen kann zu einer gummiartigen Krume führen.

[Prusseliese]

Super, vielen Dank für die Infos!
Mit dem Laugengebäck war ich soweit zufrieden, übers Wochenende experimentiere ich mal weiter. :-)

[Juliebackt]

Interessante Diskussion, hier im Süden backen wir traditionell viel mit Dinkel. Folgendes ist mir noch eingefallen:
Es kommt stark auf die Sorte an, die Backeigenschaften sind weit gefächert. Deshalb würde ich da mal bei der Mühle Deines Vertrauens nachfragen. Oberkulmer Rotkorn z.B. hat das Volumenproblem gar nicht so. Ich habe zur Zeit Zollernspelz, der bei der Backqualität nicht so punktet, obwohl er in Bezug auf die Urgetreidenähe sehr gut ist. ORK schafft etwa ein Drittel mehr an Volumen als ZS und liegt nah bei Weizen.
Da Du ja schreibst, dass Du Dir gern einen Extraarbeitsschritt sparen möchtest, ist zu überlegen, ob Du es mal mit Hagenbuttenpulver versuchen magst. Das läuft wahrscheinlich auf den Zitronensaft von Lutz raus, denke ich mal, wegen des Vit C/ Ascorbinsäure. Das Hagebuttenpulver wird einfach mitgeknetet, macht also keine Zusatzarbeit. Und Hagebutten hängen ja gerade überall am Wegesrand.

Lieber Gruß von Julie

[taurui]

Hi Julie,
Das Hagebuttenpulver würde ja nur den Zitronensaft ersetzen, aber nicht das Kochstück, das ich mir mal testweise sparen will (Arbeitsschritt ja, auch, aber es wird ja immer wieder gesagt, das Kochstück wäre schlecht für die Krume).
Grad gärt ein Dinkel-LM-Brot so vor sich hin, in dem 1,5% Mehlmenge als Flohsamenschalen dazugegeben wurde. Mal schauen!

[Juliebackt]

das stimmt natürlich, es ist egal, ob Zitrone oder Hagebutte... mein Gedanke war, dass Du durch das Kochtück dem Trockenbacken des Dinkels entgegenwirken willst, richtig? Das Vitamin C aus Zitrone und Hagebutte bindet beim Ausbilden des Klebergerüsts mehr Wasser, die TA wird höher. Und bei der Hagebutte braucht man im Gegnsatz zur Zitrone und zum Kochstück kein zusätzliches Geschirr/ Arbeitsschritt. Man müsste auf diese Weise quasi mehr Wasser direkt in den Dinkel bekommen,also ohne dem Umweg über die Flohsamen. Allerdings habe ich keine Erfahrungen, um wieviel höher die TA wird...
Bin mal gespannt, was aus Deinem Versuch wird!
LG
Julie