Also ich pers. stricke vieles auf Dinkel um. Allerdings ist das so eine Gefühlssache. Ich backe die Rezepte erst im Original und wenn ich es auf Dinkel umstricke nehme ich erstmal ca. 70% der Wassermenge und schütte dann nach bis mir das Ergebnis passt!
Bei Bäckerlatain steht dazu noch folgendes:
Das Korn ist aus nahrungsphysiologischer Sicht wertvoller als Weizen. Es enthält mehr Eiweiß und Mineralien, hat allerdings ungünstigere Backeigenschaften. Zwar verfügt Dinkel über deutlich mehr Klebereiweiße, die Kleberqualität ist jedoch schlechter als beim Weizen. Der Dinkelkleber ist dehnbarer, aber dafür auch empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Es besteht die Gefahr des Überknetens. Außerdem kann Dinkelmehl weniger Wasser speichern. Dinkelteige sollten deshalb schonend geknetet und etwas fester und kühler (24-26°C) gehalten werden. Die Arbeit mit Vorstufen (Vorteige, Sauerteige) gleicht die meisten Nachteile des Dinkels aus.
Von daher glaube ich auch das man ohne Vorteig, Kochstück usw. nicht die gleichen Ergebnisse bekommst wie beim Original.
LG Marc
P.S Mit Flohsamenschalten habe ich leider noch nicht groß gearbeitet!
