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Weizen auf Dinkel umstricken - mit Flohsamenschalen?

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Weizen auf Dinkel umstricken - mit Flohsamenschalen?

Beitragvon taurui » Mi 17. Okt 2018, 08:26

Hi Leute,
Es gibt ja eine Methode, Weizenbrote auf Dinkel umzustellen - durch Einsatz eines Kochstücks und Zugabe von Zitronensaft. Klappt, meiner Meinung nach, auch gut.
Aber der Einsatz eines Kochstücks ist eben ein zusätzlicher Arbeitsschritt, braucht einen Topf, Zeit und es gibt den Vorwurf eines veränderten Mundgefühls und "Kochgeschmacks" dadurch.
So: Wie mache ich das gleiche mit Flohsamenschalen? Mach ich mit dem Schüttwasser einfach ein "Quellstück" mit xg pro 100g Mehl, und dann klappt das? Oder einfach in den Hauptteig damit?
Gibt's eine Daumenregel?

Danke :)
-taurui
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Re: Weizen auf Dinkel umstricken - mit Flohsamenschalen?

Beitragvon hansigü » Do 18. Okt 2018, 10:48

Da bis jetzt noch keiner geantwortet hat und ich keine Daumenregel kenne, wäre es vielleicht günstig mal das Rezept zu schreiben,wenn du ein bestimmtes hast, dass wir da mal gucken können, wie es verändert werden kann.

Hier im Nachbarforum hat Marla einige Infos und Links gepostet. Vielleicht hilft dir das schon weiter.
Gruß Hansi


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Re: Weizen auf Dinkel umstricken - mit Flohsamenschalen?

Beitragvon BrotMarc » Do 18. Okt 2018, 15:55

Also ich pers. stricke vieles auf Dinkel um. Allerdings ist das so eine Gefühlssache. Ich backe die Rezepte erst im Original und wenn ich es auf Dinkel umstricke nehme ich erstmal ca. 70% der Wassermenge und schütte dann nach bis mir das Ergebnis passt!

Bei Bäckerlatain steht dazu noch folgendes:

Das Korn ist aus nahrungsphysiologischer Sicht wertvoller als Weizen. Es enthält mehr Eiweiß und Mineralien, hat allerdings ungünstigere Backeigenschaften. Zwar verfügt Dinkel über deutlich mehr Klebereiweiße, die Kleberqualität ist jedoch schlechter als beim Weizen. Der Dinkelkleber ist dehnbarer, aber dafür auch empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Es besteht die Gefahr des Überknetens. Außerdem kann Dinkelmehl weniger Wasser speichern. Dinkelteige sollten deshalb schonend geknetet und etwas fester und kühler (24-26°C) gehalten werden. Die Arbeit mit Vorstufen (Vorteige, Sauerteige) gleicht die meisten Nachteile des Dinkels aus.


Von daher glaube ich auch das man ohne Vorteig, Kochstück usw. nicht die gleichen Ergebnisse bekommst wie beim Original.

LG Marc

P.S Mit Flohsamenschalten habe ich leider noch nicht groß gearbeitet!
Dinkel Dinkel Dinkel
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