Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dellex]

Ich habe mich gerade hier im Forum registriert. Seit Tagen lese ich mit Begeisterung hier im Forum mit. Ich bin Papa von drei Kindern, 16, 12 und 7 Jahre. Genauer werde ich mich im entsprechenden Bereich hier im Forum vorstellen.
Ich habe noch nie ein Brot gebacken. Beginnen möchte ich nach Weihnachten. Ich freue mich wie ein kleines Kind auf Weihnachten, da ich dann mein Zubehör zum Backen bekomme.
Letztes Wochenende habe ich mit dem Züchten von ASG begonnen. Eben gerade habe ich meinen Roggen-ASG in den Kühlschrank gestellt. Er hatte eine tolle Triebkraft und hat wunderbar gerochen. Drei Tage später habe ich einen Weizen-ASG (TA 200) begonnen.
Heute habe ich bei diesem ASG mit den 5% des vorherigen ASG begonnen. Ich habe dabei zwei ASG parallel angesetzt, einen mit 25g Wasser, 50g Mehl, den anderen ASG normal mit 50g Wasser und 50g Mehl. Damit wollte ich erreichen, dass ich zwei Weizen ASG führe, einen TA 200 und einen TA 150.
Nun kommt meine eigentliche Frage!
War diese Vorgehensweise totaler Blödsinn? Führt man nur einen TA 200 ASG und bei Bedarf holt man diesen aus dem Kühlschrank und füttert ihn mehrmals hintereinander als TA 150?
Kann dieser TA 150 von mir mit so wenig Wasser überhaupt aufgehen?
Ich freue mich schon auf Eure Antworten!

Nette Grüße aus Seligenstadt in Hessen,
Frank

[tomkyle]

Guten Morgen!

„Totaler Blödsinn“ ist vielleicht übertrieben, aber der Aufwand zur Pflege zweier ASGs mit unterschiedlicher Teigausbeute dürfte größer sein als der Nutzen.

Die meisten einstufigen ST-Rezepte dürften der Einfachkeit halber von TA 200 ausgehen (man mag mich da korrigieren), so dass bei ihnen Dein TA 150-ASG nicht zur Anwendung kommen wird. Das 150er steht also nur rum. Irgendwann wirst Du Dich auf zwei- und mehrstufige Sauerteige eingrooven, bei denen die erste Stufe (Grundsauer) aus dem ASG herangezogen wird. Die ASG-Mengen sind dabei erstaunlich klein, ein Beispiel:

In einem Rezept werden 750g Sauerteig zum Hauptteig verlangt. Wie Du jetzt diese 750g zustandebringst, bleibt nun Dir überlassen. Entscheidest Du Dich zB für eine Detmolder-Zweistufen-Führung, wird* das ASG in der ersten Stufe, dem Grundsauer, lediglich 2% vom 750g-Sauerteig betragen. Das sind dann genau 15g.

Bei dieser Winzmenge ist wohl komplett egal, ob Dein ASG eine TA von 150 oder 200 hat – der Unterschied beträgt 4ml Wasser. Deswegen meine ich, machs Dir einfach, nimm TA 200.

Beste Grüße
Carsten.

* „wird“ müsste eigentlich „könnte“ heißen. Zum einen ist das nämlich abhängig vom Anteil des ASGs am Grundsauer, zum anderen davon, wie niedrig oder hoch Du die TA der beiden ST-Stufen Detmolder Bauart ansetzen möchtest.