Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dellex]

Ich bin ganz neu hier im Forum. Viele Tage lese ich schon mit Begeisterung eure Beiträge.
Ich bin Papa von drei Kindern, 16, 12 und 7 Jahre. Ausführlich werde ich mich im entsprechenden Bereich hier im Forum noch vorstellen.
Ich freue mich schon wie ein kleines Kind auf Weihnachten, da ich mir mein Zubehör zum Brotbacken gewünscht habe. Ich habe noch nie ein Brot gebacken, kann es kaum erwarten!
Letztes Wochenende habe ich mit sehr viel Spaß das Züchten von ASG zu beginnen. Eben gerade ist mein Roggen-ASG in den Kühlschrank gewandert. Ich bilde mir ein er ist super gelungen. Gute Triebkraft und ein sehr angenehmer Geruch. Etwas später habe ich auch noch begonnen einen Weizen-ASG zu züchten. Heute erst habe ich damit begonnen meinen Weizen-ASG mit der kleinen Menge von 5% vom vorherigen ASG zu füttern.
Sorry, aber jetzt kommt erst meine eigentliche Frage.
Ich möchte gerne parallel zwei Weizen-ASG führen, einen Weichen (TA 200) und einen Festen (TA 150). Ist das völliger Blödsinn? Führt man nur einen TA 200 und wenn man dann für ein Rezept einen TA 150 benötigt, nimmt man wieder 5% vom TA 200 und erstellt dann mit 25g Wasser, 50 Mehl das ASG TA 150?
Ich freue mich schon auf Eure Antworten!

Nette Grüße,
Frank

[_xmas]

Mit einem einzigen Sauerteigansatz kannst du bei Bedarf alle weiteren züchten. Dazu später mehr.
Zunächst herzlich willkommen.

[Dellex]

Das ASG TA 150 habe ich am nächsten gleich aufgegeben. Er ist kaum gestiegen, war viel zu fest und war an der Oberfläche fest. Anschließend habe ich einen neuen angesetzt mit etwas weniger Wasser als beim TA 200.
Meine Weizen- ASGs gehen nicht so schnell auf wie mein Roggen-ASG. Ist das normal?
Sollte ich solange eine Hefeführung durchführen bis sich das ASG in etwa 4 Stunden verdoppelt?
Wie und wann führt ihr eine Hefeführung durch?

[hansigü]

Hallo Frank,
herzlich Willkommen im Forum!
Hefeführung machen die meisten dann, wenn sie merken, dass das ASG schwächelt, nicht mehr so gut aufgeht. Ja so vier Stunden dann ist´s Ok.
Weizensauerteig ist im allgemeinen etwas pflegebedürftiger und nicht so schnell wie RST. Ich selber habe einen RST und wenn ich mal WST brauche, züchte ich mir das binnen 2 Tagen um. Auch einen festen, sogenannten Lievito Madre, Süßen Starter.
Sollte ich nur mal einen Weizensauerteig brauchen, setze ich den auch mit RASG an.
Bei welchen Temperaturen läßt du deine Ansätze reifen?

[Espresso-Miez]

Hallo Frank,
willkommen im Brotbackforum!

Gleich 3x ASG parallel zu führen ist aus meiner Sicht für einen Privathaushalt ein bißchen übertrieben. Bedenke auch: jedes ASG will regelmäßig gefüttert werden, damit es triebstark bleibt. Da bleibt Dir vielleicht mehr Rest-ASG übrig als Du verbrauchen kannsst.
Was Du wirklich brauchst, hängt davon ab, was Du bevorzugt backen (und essen) möchtest.
W-SG mit TA 150 nennt man auch Lievito Madre, und der ist sehr fest. Dafür kann man damit bei richtiger Führung sogar süsse Gebäcke wie Stollen, Panettone oder Zopf ohne Hefe backen.
Wenn Du auf milde Weizen-(Misch)Brote stehst ist ein festes W-ASG sicher sinnvoll.
Ich stehe auf kräftige Roggenbrote, und würde daher nicht auf mein R-ASG verzichten wollen. Aber das ist, wie gesagt, abhängig von Deinem Geschmack und Bedarf.

Grüße von der Miez

Edit: Hier beschreibt Ulla/_xmas ihr Vorgehen mit nur einem gemischten ASG, das für alle ST verwendet werden kann

[Dellex]

Tut mir leid, dass ich mich jetzt erst melde.
Vielen lieben Dank, Hansi und Miez für eure hilfreichen Antworten!
Ich habe mich durch den Link gekämpft ( von einem Link zum Anderen ) und habe viel dazu gelernt.
Gestern habe ich mein erstes Brot gebacken. Leider war mein W-ASG noch nicht so triebfähig. Die Stockgare hat sich nicht wie gewünscht verdoppelt. Die Kruste wurde viel zu schnell zu dunkel. Kurz vor Backende hatte ich nur eine Teigtemperatur von etwa 85 Grad Celsius. Ich habe es noch bis 95 Grad Celsius backen lassen. Entsprechend hatte ich eine sehr dunkle Kruste, an manchen Stellen schon fast schwarz. Das Brot selbst hatte wie zu erwarten eine recht feste Krume mit sehr wenig Poren.
Natürlich war ich etwas vom Ergebnis enttäuscht, aber ehrlich gesagt habe ich mich auch übernommen.
Heute habe ich ein Weizenbrot mit wenig Hefe gebacken und ich war diesmal vom Ergebnis erfreut.
Das erste Brot hatte ich auf der mittleren, diesmal auf der unteren Schiene gebacken. Unser Ofen ist schon ziemlich alt und backt eigentlich immer heißer wie eingestellt. Aus diesem Grund habe ich die Temperatur um ganze 20 Grad Celsius weniger eingestellt wie im Rezept angegeben.
Als Ergebnis hatte ich eine gute Kruste und ich bilde mir ein auch eine gute Krume.
Gerne kann ich ja mal Bilder hier einstellen!
Meine Frau brauch jetzt meinen iPad. Ich melde mich wieder.

[hansigü]

Frank, das ist aber sehr schön und freut mich!
Den Ofen muss man beim Brot backen halt erst kennen lernen, auch wenn er alt ist, denn normal bäckt man ja kaum bei solchen Temperaturen, wie beim Brot.
Noch einen Beitrag, dann kannst du Bilder hochladen!

[Caröle]

Hallo Dellex,
wenn Dir ein Brot zu dunkel zu werden droht, bevor es durchgebacken ist, kannst Du es auch mit einem Stück Alufolie abdecken. Das lässt zwar Wärme ans Brot, schützt aber vor der direkten Oberhitze.

[Dellex]

Ich möchte mich die Tage nochmals an mein erstes Brot wagen das ich je gebacken habe und das leider nicht so gut geworden ist.
Nun habe ich schon öfters gelesen, dass ich meinen noch jungen Weizen-ASG mit Hefe unterstützen kann. Mein Brot besteht aus dem Sauerteig und dem Hauptteig.
Wo genau wird die Hefe zugeführt und wieviel?

[_xmas]

Hast du das Rezept des Brotes schon irgendwo hier gepostet, Frank?

[tomkyle]

Guten Abend!

Die Kruste wurde viel zu schnell zu dunkel. Kurz vor Backende hatte ich nur eine Teigtemperatur von etwa 85 Grad Celsius. Ich habe es noch bis 95 Grad Celsius backen lassen. Entsprechend hatte ich eine sehr dunkle Kruste, an manchen Stellen schon fast schwarz.

95°C Kerntemperatur sind OK. Klingt mir aber, als hättest Du den Ofen nach einer Viertelstunde nicht runtergeschaltet und dass Deine 250°C die ganze Zeit durchgeheizt haben? Am Anfang volle Pulle, was der Haushaltsofen nach laaangem Vorheizen hergibt, dann nach 10 bis 15 Minuten Klappe auf, kurz lüften, und runterschalten auf 190°C. Klappe wieder zu. – Welche Schalterstellung diese 190°C zur Folge hat, musst du einmal experimentell per Thermometer ermitteln. Die „Beschriftungsstriche“ am Herd taugen oft nix. Dann mit einem schwarzen Edding Drehschalter-Position merken.

Beste Grüße
Carsten.

[Dellex]

Hast du das Rezept des Brotes schon irgendwo hier gepostet, Frank?

_xmas, dazu habe ich Dir eine PN mit einer Frage geschickt.

[Dellex]

Ich möchte mich die Tage nochmals an mein erstes Brot wagen das ich je gebacken habe und das leider nicht so gut geworden ist.
Nun habe ich schon öfters gelesen, dass ich meinen noch jungen Weizen-ASG mit Hefe unterstützen kann. Mein Brot besteht aus dem Sauerteig und dem Hauptteig.
Wo genau wird die Hefe zugeführt und wieviel?

Natürlich benötigt ihr um mir zu Helfen das Rezept mit dem Verhältnis der Zutaten.
Hier der Link zum Rezept auf dem PLÖTZBLOG https://www.ploetzblog.de/2019/07/20/ru ... mischbrot/

[_xmas]

Hallo Frank, beim Kneten des Hauptteigs etwa 2 g Hefe dazugeben (wir sagen immer Schisserhefe).
Aber bei ST, der schwach auf der Brust ist, bewirkt das manchmal Wunder.

Edit: bei einem unzuverlässigen Herd lohnt es sich, das Brot im Topf zu backen. Ich kann mir vorstellen, dass das Backergebnis besser wird.

Hier noch etwas Lesestoff zu dem Weizensauerteigbrot im Topf gebacken und Infos zu festem Sauerteig incl. Herstellung etc.

[Dellex]

Mein 2ter Versuch des Weizenmischbrotes.
Folgendes habe ich diesmal anders gemacht:
2g Schisserhefe
bei 210 Grad Celsius anstatt 230 Grad Celsius das Brot ausgebacken
auf der untersten Schiene gebacken

Das Brot hatte schon 5min vor Ende der Backzeit die 98 Grad Celsius an Kerntemperatur.
Zu diesem Zeitpunkt habe ich es auch gleich rausgenommen. So habe ich dann nicht die letzten 5min mit leicht geöffneter Backofentür die Kruste ausgebacken. Zum Glück war die Kruste trotzdem knusprig, geht aber bestimmt noch besser.
Das Brot ist sehr leicht und nach dem Aufschneiden wurde mir dies mit einer luftigen Krume bestätigt.
Ich freue mich sehr über das tolle Ergebnis!

[_xmas]

Die Bilder sind zu groß hochgeladen. Guckst du hier.

Du bist auf dem richtigen Weg.

[Mikado]

Mein 2ter Versuch des Weizenmischbrotes.

Das Brot ist soweit okay - da steckt aber noch mehr Potential drin . Wenn ich es genauer betrachte, könntest du folgende Punkte noch ändern:

• Unmittelbar vor dem Einschießen mutiger einschneiden, seitlich weniger, aber oben mutiger,
• mehr Unterhitze geben (siehe Bodenkruste),
• in den ersten Minuten sogar auf 250°C schalten und erst auf 230°C runterschalten, wenn die ersten Anzeichen von sich bräunender Kruste sichtbar werden.

Aber generell würde ich sagen, wie auch Ulla schon meinte, du bist mit diesem Brot auf einem guten Weg.

[Dellex]

Ich danke Dir Mikado für deine wertvollen Tipps!!!
Werde ich beim nächsten Backen berücksichtigen.
Tolles Forum hier!

[Dellex]

Diesmal habe ich das Brot mit Lievito Madre gebacken.
Die Tipps bezüglich der knusprigen Kruste haben anscheinend geholfen.
Nachdem ich den Teig heute Morgen aus dem Kühlschrank geholt habe, war ich sehr enttäuscht.
Der Teig ist nicht richtig aufgegangen. Natürlich habe ich trotzdem gebacken.
Als ich das Brot aus dem Ofen geholt habe war ich schon positiv überrascht. Ich hatte ein schweres Brot erwartet, war aber nicht so. Die Krume sieht auch nicht so schlecht aus.
Aber besonders war beim Frühstück die knusprige Kruste und der leckere Geschmack.
Könnt ihr anhand des Bildes das Brot beurteilen?