Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pottebäcker]

Hallo
Nachdem ich seit letzten Donnerstag einen Sauerteig gezüchtet habe
5 Tage je 100 g Mehl und 100 ml Wasser allen 24 Std. habe ich gestern meine ersten Brote gebacken mit kleineren Problemen wie unter einer anderen Rubik bereits beschrieben.
Überbehalten habe ich noch 300g Sauerteig die nun in einem verschlossenem Glas im Kühlschrank stehen.
Wieviel muß ich wann ansetzen damit ich am Dienstag wieder über 1000g Sauerteig habe und wie muß ich den füttern?
Liebe Grüsse
Christof

[hansigü]

Hallo Christof,
mein Tipp: mache Dir eine Trockensicherung! Dazu den ST auf Backpapier dünn verstreichen und trocknen lassen und dann ab in ein verschließbares Glas!
Sauerteigführungen gibt es ja verschiedene! Detmolder Einstufenführung, Dreistufenführung, Salzsauerteig, Berliner Kurzsauer.
Ich mache meistens einen Salzsauerteig, weil der einmal geschmacklich sehr gut ist und zum anderen auch eine längere Standzeit hat bis zu 48 h, d.h. er ist sehr unproblematisch.
Für 1000g ST brauchst Du 455g Mehl, 455g Wasser möglichst warm, 40° dürfens es schon sein.
90 g Anstellgut und 10g Salz. Das ganze am besten von 35° fallend auf 26° so um die 12-20h reifen lassen!

Wenn Du Deine 300g ST auf 100g reduziert hast,entweder durch die Trockensicherung oder entsorgen, dann kannst du diesen Rest ja mit 50g Mehl und 50g Wasser füttern, ein paar Stunden im Warmen stehen lassen und wieder ab in den Kühli.

[Feey]

Das Prinzip ist immer das Gleiche und kann auf jede beliebige Menge umgerechnet werden:
Bsp:
15g AST
150g Mehl
150g Wasser = Gesamtmenge 315g Sauerteig

Wenn ich nun 1000g Sauerteig haben will dann kann ich das über einen Dreisatz ganz einfach ausrechnen. Das ist keine höhere Mathematik. Dafür braucht es nicht mal nen Dreisatz.
Und wieso hast Du 300g Sauerteig übrig??? Dann haste nicht richtig gerechnet oder meinst Du Brotteig - aber das wäre noch größerer Blödsinn, weil dann hättest Du einfach die Teigmenge anders aufteilen können und ein Brot mehr backen.
Und so wie schon mehrfach geschrieben reichen durchaus auch schon 100g AST im Kühlschrank aus, um neuen Sauerteig anstzen zu können.

[Eigebroetli]

Hallo Christof

Erstmal herzlichen Glückwunsch zum neuen Kühlschrankbewohner und viel Erfolg und Freude damit!
Meinen ersten Sauerteig habe ich zu Beginn immer nach dem Prinzip *so viel wie drin ist, kommt rein* gefüttert. Das puscht ihn so richtig schön hoch. Das heisst, du nimmst bspw.

1. Fütterung ca. 8 Stunden
100 g Sauerteiganstellgut (ASG)
50 g Mehl
50 g Wasser

Wenn noch nicht so aktiv am Blubbern:
2. Fütterung ca. 8 Stunden
200 g aus der ersten Fütterung
100 g Mehl
100 g Wasser

Wenn schon kräftig am Blubbern
2. Fütterung ca. 8 Stunden
200 g ASG
200 g Mehl
200 g Wasser

Und so weiter. Zwei bis drei Mal macht Sinn, bis er halt richtig schön da ist. Stelle Bilder ein, wenn du dir nicht sicher bist. Insgesamt würde ich zu Beginn mit etwa 24 Stunden rechnen. Danach wird er dann aktiver.

Benütze einen hohen Becher, um Wärme zu sparen und die Volumenzunahme zu sehen (bis zum dreifachen liegt drin, also ein grosses Gefäss verwenden!) Führe den Sauerteig bei Temperaturen um 28-30 Grad. Stelle deinen Sauerteig aber nach dem Backen immer wieder kalt, um ihn zu stabilisieren. Also nicht zwischen den Auffrischungen aber wenn du ihn für einen Tag nicht brauchst.

Sehr gute Erfahrungen habe ich mit der Apfelführung gemacht. Im rohen Apfel sind gewisse Mikroorganismen enthalten. Man kann also einen Teil des Wassers durch Saft vom frischen Apfel ersetzen und den Sauerteig damit "impfen". Dazu den Apfel an einer Bircherraffel reiben und den Saft absieben. Wichtig ist, dass ein frischer Apfel verwendet wird. Der behandelte Saft bringt nichts. Ich mache das gerne, um meinen Trockensauer zu reaktivieren oder einen müden Starter wieder zu Leben zu erwecken. Behalte dir aber einen Teil des ASG bei Seite, falls mit dem Apfel was nicht stimmt und alles hops geht (ist mir zwar noch nie passiert, aber sicher ist sicher).

Ah und noch was: es hilft, das ASG zuerst im warmen Wasser (max. 40°C) aufzuschlämmen und dann erst das Mehl zuzufügen. Damit du ihn schön warm hälst, kannst du einen Kirschkernsack mit Omas Kaffeekannenwärmer nehmen, die ganze Chose in die Bettdecke einmümmeln oder am einfachsten in den ausgeschalteten (Mikrowellen-)Ofen mit eingeschaltetem Licht stellen.

[Pottebäcker]

Hallo ihr Lieben
Danke für Eure Tips.
Werde das nächste Woche mal probieren und halte euch auf dem Laufenden.
Werde dann auch mal Fotos machen.
Liebe Grüße
Christof

[Pottebäcker]

Hallo Feey
300 g habe ich vom Sauerteig überbehalten da ich ca. 1300 g gezüchtet hatte und nur 1000g für das Rezept benötigt habe.
Naja Anfängerfehler, beim nächsten mal würde ich dann die Brotteigmenge erhöhen.
Aber trotz Anfängerfehler und leicht angebrannten Boden schmeckt der erste Versuch schon akzeptabel. Muß man halt eben von unten das Schwarze etwas abmachen.
Nächste Woche gibt es einen neuen Versuch.
Gruß Christof

[Feey]

Nicht entmutigen lassen - das wird schon. Wir haben alle unsere Fehler gemacht und machen sie auch noch heute

[Eigebroetli]

Ich wünsche dir jedenfalls viel Erfolg fürs zweite Mal! Falls du auch gerne mal spontan eine Pizza oder ein Fladenbrot mit Hefe machst, kannst du einfach 2-3 EL von diesem alten Anstellgut in den Teig geben, von dem du ja jetzt etwas zu viel hast. Das gibt einen guten Geschmack und man muss weniger wegschmeissen.