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Weißbrot zu süß

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Weißbrot zu süß

Beitragvon Domi77 » Mi 13. Dez 2017, 09:04

Servus Back-Kollegen,

ich bin ein Neueinsteiger in Sachen Backen und hätte nun fragen dazu.
Letzte Woche hatte ich zum Einstieg auch ein Weizenbrot gebacken, hat bisschen zu hefig geschmeckt bei 550 gramm Mehl und ein Stück also 42 gramm Hefe.

Nun habe ich die gleiche Menge Mehl aber die Hälfte an Hefe genommen, nun schmeckt mein Brot aber zu süß. Weiterer Inhalt ist lediglich ein bisschen Salz und Zucker und natürlich Wasser. Beim zweiten Mal habe ich jedoch das Backglas eingefettet, könnte dies der Grund sein?

Bzw. wird eventuell gar keine frische Hefe benötigt, sondern nur Backhefe?
Das löst aber auch nicht mein Problem, dass das Brot zu süß ist.

Ich würde mich freuen bis zum Wochenende eine Antwort zu haben, bis dahin wird mein Frühstück wohl ausschließlich süß ausfallen :D

Falls nicht probiere ich es einfach nochmal mit noch weniger Zucker und das Backglas nicht einzufetten.

Gruß vom Neueinsteiger
Domi
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Re: Weißbrot zu süß

Beitragvon BrotDoc » Mi 13. Dez 2017, 10:53

Hallo Domi,

schreib doch mal das ganze Rezept auf, dann ist es einfacher, nach dem Grund zu suchen.
Nach Deinen bisherigen Angaben würde ich Dir raten, den Zucker ganz wegzulassen. Der wird im Weißbrot nur gebraucht, wenn es süß werden darf. Die Hefemenge kannst Du getrost nochmals mindestens halbieren. Du brauchst für 500 g Mehl eigentlich maximal 5 g Frischhefe. Die Gehzeit verlängert sich dadurch auf 1-2 Stunden für die erste Gare und auf 45 Minuten bis eine Stunde für die zweite Gare.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Weißbrot zu süß

Beitragvon StSDijle » Mi 13. Dez 2017, 12:04

Hallo Domini,

der Doc hat grundsätzlich recht, dass es am einfachsten für uns ist, wenn du das ganze Rezept hinschreibst, aber ich will dich nicht ganz ohne antworten stehen lassen. Frisch und Trockenhefe sind, wenn man weiss was man tut, durchaus gegeneinander austauschbar. Was süss betrifft: ich nehme an, dass du zu wenig Salz am Brot hast. Normal sollten da schon 2% der Mehlmenge dran sein. Das ist ein ganz beträchtlicher Haufen. Aus Gesundheitsüberlegungen gehe ich manchmal auf 1,5% und knete grobes Salz nur ganz vorsichtig so ein das es sich nicht ganz auflöst (das schmeckt man lustigerweise mehr)

Aber her mit dem Rezept! Dann sehen wir weiter. Und ohne grammgenaue Wage wird es nix mit reproduzierbaren Brot.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Weißbrot zu süß

Beitragvon Domi77 » Mi 13. Dez 2017, 16:32

Vielen Dank schon mal für die schnellen Antworten. :)
Also zum Rezept, kann ich nicht viel mehr sagen, da ist nicht mehr drinnen :D
Ca. 500 gramm Mehl, 21 gramm frische Hefe, jeweils halben Teelöffel Salz und Zucker, und ca. 300 ml gefiltertes Wasser, so dass ich es eben schön kneten kann und keine Klumpen sind.
Nach dem zusammenmixen und 10-minütigen kneten, habe ich dann mein Werk ca. 50-60 Minuten gehen lassen und nach nochmaligem durchkneten und formen, einschneiden und Wasser beträufeln nochmal ca. 40-50 Minuten gehen lassen.
Das Backglas eingefettet und dann 60 Minuten bei 150 ° Grad in den Ofen.

Aus meinen Quellen (Bücher und YouTube) war nicht mehr Zucker und Salz verlangt und aus zusätzlichen Gesundheitsgründen benutze ich generell wenig Salz und Zucker.

Das Brot ist auch durchweg genießbar, erinnert aber an Oma´s Osterbrot :D

Bei meinem ersten Laib war grundsätzlich nur der Unterschied, dass ich eben 42 gramm frische Hefe genommen habe, das Backglas nicht eingefettet habe und den Laib 8 Stunden gehen lies. Das Brot hat man auch essen können, aber war eben sehr hefig. Brot wurde bei 200° 50 Minuten gebacken und war für meinen Geschmack bisschen zu Hart.

Danke im Voraus für die restlichen Antworten

Gruß Dominik
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Re: Weißbrot zu süß

Beitragvon Mikado » Mi 13. Dez 2017, 20:48

n'Abend Dominik

Du hattest geschrieben "jeweils halben Teelöffel Salz und Zucker", nun sind Teelöffel nicht geeignet ein einigermaßen genaues Maß anzugeben, wiege es lieber mit einer genauen Waage (z.B. Feinwaage) ab.
Was den Zucker betrifft: Setze anstatt dem normalen Zucker mal Traubenzucker ein, letzterer wird von Hefe einfacher verarbeitet und du könntest von diesem vielleicht etwas weniger nehmen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Weißbrot zu süß

Beitragvon StSDijle » Mi 13. Dez 2017, 21:29

Hallo

ein 1/2 TL ist auch bei großen Teelöffeln viel zu wenig Salz. Den Zucker kannst du auch weg lassen oder Honig nehmen. DU solltest 2% Salz auf die Mehlmenge haben haben das sind 10g 1/2Teelöffel ist bei mir 1-2g

Viele Grüße
Stefan
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Re: Weißbrot zu süß

Beitragvon BrotDoc » Do 14. Dez 2017, 08:42

OK, danke fürs Rezept.
Daran stimmen, wie meine Vorredner sagten, einige Parameter nicht. Über das Salz ist ja schon gesprochen worden. Der Zucker kommt bei Oma's Rezepten (und bei Dr. Oetker) immer noch von der inzwischen überkommenen Ansicht, man müsse die Hefe irgendwie "aktivieren". Es gab damals, möglicherweise berechtigt, eine große Angst, daß der Teig nicht aufgeht. Da wurde dann die Hefe in Wasser und Zucker eingebröckelt, umgerührt und 10 Minuten anspringen gelassen. Das brauchst Du heute nicht mehr tun. Hefe ist grunsätzlich heute so "gut", daß sie fast alles unter fast allen Bedingungen treibt.
Also laß den Zucker einfach weg.
Was mir noch auffällt: 8 Stunden gehen lassen bei 42 g Hefe? Das ist schon fast sträflich :mrgreen: So ein ganzer Würfel Hefe hat in 8 Stunden die 550 g Weizenmehl schon mehrfach hintereinander vertilgt. Das ist viel zu lang.
Was meinst Du eigentlich mit "Backglas"?
Viele Grüße,
Björn
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