Hallo,
seit Jahren backe ich ein einfaches Weißbrot aus 1050er Mehl, Milch, Wasser, Margarine, Zucker, Salz und Hefe.
Ich hätte das als idiotensicher bezeichnet, es hat wortwörtlich hunderte Male funktioniert – bis beim jetzt vorvorletzten statt des Weißbrotes ein Feinbrot aus dem Ofen kam.
Statt der fast weißen Krume hatte es die von Feinbroten bekannte hellbraune. Insbesondere der Ofentrieb führte sonst zu einer Verdreifachung des Teiges mit kräftigem Ausbund, jetzt hatte es sich insgesamt nur etwa doppelt, entsprechend kleinporig die Krume. Auch geschmacklich kam es mir ein klein wenig vor wie ein Sauerteigbrot, aber das kann Einbildung gewesen sein.
Ich hatte das Mehl im Verdacht, wir bekommen es lose bei einer Mühle im Nachbardorf, es war gerade neu gekauft. Vielleicht hat jemand in die falsche Kiste geriffen oder habe ich womöglichen den "1050"-Aufkleber auf die Roggenmehlkiste geklebt?
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Daraufhin habe ich beim vorletzten Mal eine Hälfte des verdächtigen 1050er, eine Hälfte 550er benutzt, also zwei Teige angesetzt. Alle anderen Zutaten für die Teige waren identisch, auch derselbe Hefe-Würfel, je eine Hälfte. Parallel gleiches Mischen und Kneten, beide Teige in dieselbe Kastenbackform, eine Hälfte im linken Ende, die andere im rechten, sodass beide Teige identisch gebacken wurden.
Das Ergebnis war das gewohnte gute Weißbrot. Das 1050er-Ende erwartungsgemäß einen Tick dunkler als das 550er-Ende, aber nur im direkten Vergleich, es war eindeutig ein weißes Weißbrot. Kräftig aufgegangen, geschmacklich wie erwartet.
Das Mehl als Ursache eigentlich ausgeschlossen, habe ich auf die Milch getippt, die beim Unglück kurz vor knapp war.
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Beim letzten Brot, das ich gestern gebacken habe, war die Milch frisch. Aber: Wieder Feinbrot.
Das Mehl kann es nicht sein, die Milch kann es nicht sein. Der Hefe-Würfel war bei beiden Unglücken am Ende des Haltbarkeitsdatums, aber der Vorteig ist sehr fröhlich aufgegangen und "ältere" Hefe habe ich über die Jahre immer schon mal benutzt, ohne Probleme.
Insbesondere der Umstand, dass die Krume braun wird, ist mir unerklärlich. Warum haben Feinbrote eigentlich eine braune Krume, liegt das am Sauerteig oder am Mehl?
Aufgefallen ist mir wieder, dass der Teig sehr fest ist, als wenn zu wenig Flüssigkeit dran wäre. Ich hatte auch das Gefühl, dass er würziger riecht, was mich wieder auf das Roggenmehl brachte, siehe oben. Andererseits hat es mit diesem Mehl beim vorletzten Mal funktioniert, es kann also nicht das Mehl sein, die Mehltype schon gar nicht, denn die verwende ich seit eh und je für das Weißbrot.
Ich verstehe es nicht. Es ist ärgerlich und frustrierend, zumal das misslunge Brot dann auch noch wochenlang weggegessen werden muss, bevor ich den nächsten Versuch wagen kann.
Für jede Hilfe wäre ich wirklich sehr dankbar!
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