Hallo Baweg,
die Angst, dass man bei einer höheren TA nur noch Fladen backt kenne ich
Aber ich wurde eines besseren belehrt. Natürlich darfst du es nicht übertreiben!
Aber gerade Vollkorn verträgt den ein oder anderen Schluck Flüssigkeit mehr und ein Teig, der beim Kneten sehr weich erscheint, kann noch etwas fester / straffer werden, wenn das Mehl während der Stockgare verquillt.
Am besten gibst du nur sehr langsam weiteres Wasser zu, zum Beispiel einen oder zwei Esslöffel oder du knetest den Teig am Ende noch einmal gut feuchten Händen durch. So läufst du nicht Gefahr, zu viel Wasser an den Teig zu geben.
Ansonsten kannst du bei weichen Teigen guten Stand hineinbringen, wenn du ihn während der Stockgare gut faltest. Bei jedem Faltvorgang wird der Teig gestrafft.
Wenn du es mit Milch und Fett / Butter probieren möchtest, kannst du ja zu Anfang einen Teil der Schüttflüssigkeit durch Milch ersetzen. Wenn ich Fett zu meinem Teig gebe sind das so ca. 2 % der Gesamtmehlmenge.
So erhälst du noch keinen Brioche. Burger Buns werden ja bewusst flauschig / fluffig und ohne deutliche Kruste hergestellt.
Bei dem Fenstertest teilen sich so ein bisschen die Meinungen. Mir reicht ein moderat ausgebildetes Klebergerüst vollkommen aus. Andere "bestehen" auf den Fenstertest. Aber da kommt auch wieder meine Vorliebe für VK zum tragen...
Zu deinem LM:
Wie führst du ihn denn? Ich füttere meinen wöchentlich, dazu gebe ich ihn dann bei ca. 20 - 22°C in meine Gärbox, bis er schön aufgegangen ist. Ich glaube, dass ihm das sehr gut tut.
Bei dem LM, der ja ein Sauerteig ist, spielt das "Alter" eine gewisse Rolle. Je älter er wird, desto mehr gewinnt er an Triebkraft. Du hast bestimmt einen guten LM gezüchtet, nur wird er noch etwas schwach sein. Das ist aber ganz normal. Meiner war am Anfang auch nur eine "Beigabe" zum Brotbacken, bis er sich dann zu einem alleinigen Triebmittel gemausert hat.
Ich wünsche dir auf jeden Fall viel Spaß beim experimentieren mit den Zutaten und deinem Kühlschrankbewohner!
