Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Fussel]

Also ich mach in solchen Fällen die ersten 90 Minuten der Stockgare im Warmen, dann hat man die drei Dehn- und Faltgänge durch und dann kann der Teig in den Kühli.
Muß man aber auch nicht machen - wenn man grad zu Hause ist, kann man den Rest der Stockgare auch bei Zimmertemperatur machen. Da hab ich nach den Faltgängen noch so 3-4 Stunden. Im Kühlschrank kann man den Teig dagegen 8-12 Stunden lassen.

[Eigebroetli]

Hmm.. Das ist jetzt nicht ganz einfach. Normalerweise mache ich es ähnlich wie Fussel, nehme für die kalte Gare 1% Hefe, lasse den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen, lege dabei zwei Dehn- und Faltgänge ein und gebe ihn dann für 8-18 Stunden in den Kühlschrank. Dabei hat die Hefe schon etwas Zeit, sich zu mobilisieren und wird ja danach in der Kälte wieder ausgebremst. Dadurch entsteht dann auch ein intensiveres Aroma, als wenn sie direkt in den Kühli kommen.

Für mehr als 18 Stunden, wie beispielsweise bei den Präsidentenbaguettes, nehme ich aber noch weniger Hefe. Eher so 0.5% (bei dir 2g). Man müsste den Teig mal sehen, ob der nach den 24 Stunden schon abgefressen ist. Dann wäre das natürlich auch ein Grund für eine lummelige Kruste.

Wenn du dich langsam daran herantastest und dabei den Teig gut beobachtest (Fotodokumentation für sich selbst hilft!) solltest du bald die richtigen Schräubchen finden, die gedreht werden müssen.

[Baweg]

OK, dann werde ich beim nächsten mal auf jeden Fall dehnen und falten vor dem Kühlschrank.

Mir fällt momentan noch schwer die Gare zu beurteilen. Woran erkenne ich Übergare?

[Eigebroetli]

Übergare bei der Stockgare erkennst du daran, dass sich der Teig nicht mehr straffen lässt. Beim Schleifen klebt er einfach überall, die Oberfläche reisst und der Teig gibt dabei schmatzende Geräusche von sich. Die Oberfläche des Teiges ist auch nicht mehr gespannt sondern "abgefressen" (schau mal hier beim Schweizer nach und vergleiche die Bilder des Strecken und Faltens in Stefans Beitrag. Zu Beginn, ist die Oberfläche glatt, straff, dann beginnt sie nachzugeben. Ist aber kein extremes Beispiel.)

Wenn die Teiglinge bereits geformt sind, erkennst du die Übergare bei der Stückgare daran, dass wenn du mit dem Daumen eine Delle eindrückst, der Teig "aufstöhnt" also Gas abgibt und sich nicht mehr erholt. Die 1cm tiefe Delle sollte bei optinaler Gare gleich wieder in Form springen. Wenn sie einfach bleibt, wo sie ist, und erst nach 5-10 Minuten hochkommt, hat der Teigling noch Untergare.

[Baweg]

Vielen Dank für die tolle Erklärung

[Baweg]

Also den Tipp die Brötchen direkt auf den Backofenboden zu legen habe ich ausprobiert.
Die starke Unterhitze hat für schön Ofentrieb gesorgt, allerdings ist mir das Backpapier schwarz geworden und auch die Brötchen waren nach 15 min bei 240°C unten schwarz.

Habe es dann beim nächsten mal probiert die Brötchen auf einem Blech auf unterster Schiene zu backen (das Blech mit vorgeheizt) und das tiefe Blech zum Schwaden habe ich in die oberste Schiene geschoben.
Dadurch haben die Brötchen auch wesentlich mehr Unterhitze gehabt und sind gut gegangen.

Ich habe dieses mal auch eine Hälfte als Schnittbrötchen gemacht, jedoch wenn ich vorm Einschießen die Brötchen mit den Händen richtig herum drehe, dann verformen sie sich und sind ganz platt

Die Krume ist jetzt dank 50% Buttermilch wesentlich weicher, aber ich hätte sie gerne noch weicher. Auch ein Eigelb hat nicht viel geholfen. Sollte ich mal nur Buttermilch versuchen oder 50% Buttermilch und 50% Milch?

[Baweg]

Hier noch Fotos von meinem letzten Versuch:

Vorm Einschießen (hinten unscharf die deformierten Schnittbrötchen):


Im Ofen (vorne sieht man, dass die Schnittbrötchen im Ofen wieder gekommen sind):


Ergebnis:

[rejo]

Hallo,

welches Mehl benutzt du. Evt. vom Discounter.
Ich selbst hatte am Anfang das gleiche Problem, bis ich auf Mehl direkt aus der Mühle umgestiegen bin.
Seither klappt das auch mit der Krumme....
Gruß
Joachim

[Baweg]

Beim letzten mal habe ich das Profi-Backmehl von Diamant verwendet.
Wie kommt man denn am besten an gutes Mehl?
Gibt es da gute Online-Quellen?

[Fussel]

Also diese Brötchencharge sieht doch schon sehr gut aus!

Ich habe dieses mal auch eine Hälfte als Schnittbrötchen gemacht, jedoch wenn ich vorm Einschießen die Brötchen mit den Händen richtig herum drehe, dann verformen sie sich und sind ganz platt

Wo läßt Du die Brötchen gehen? Ich lege sie in eine mit Roggenmehl bemehlte Couche (bei mir ein Stück eines alten Rolltuches aus Leinen), weil Roggen nicht klebt. Beim Wenden kann man dann das Tuch mit einer Hand seitlich leicht anheben, um den Teigling sachte in die andere Hand zu kippen. Dann vorsichtig auf den mit Backpapier bedeckten Einschießer legen (ich nehme ein zweites flaches Blech als Einschießer). Ein klein wenig verlieren sie dabei an Fluffigkeit, aber so extrem wie auf Deinem Bild hatte ich das noch nie (wobei Deine Brötchen dann im Ofen ja wieder super aufgegangen sind).

[Baweg]

Ich habe die Schnittbrötchen einfach auf dem Backpapier gehen lassen.
Hab dann auch das Backpapier etwas angehoben und das Brötchen in die andere Hand gekippt.
Dabei klebte es aber ziemlich am Backpapiert und als es dann in der Hand war, sah es schon so zerdrückt aus.

[Eigebroetli]

Die sehen gut aus! Wenn sie aber beim Umdrehen zusammenfallen haben sie Übergare. Kannst sie ruhig mal etwas früher einschieben. Das Schlimmste sas dir dabei passieren kann, ist dass sie explodieren.

[Fussel]

Ich habe die Schnittbrötchen einfach auf dem Backpapier gehen lassen.
Hab dann auch das Backpapier etwas angehoben und das Brötchen in die andere Hand gekippt.
Dabei klebte es aber ziemlich am Backpapiert und als es dann in der Hand war, sah es schon so zerdrückt aus.

Auf Backpapier klappt das nicht. Auf einem mit Roggenmehl bemehlten Leinen kleben sie nicht. Beim Drauflegen auf das gemehlte Leinen zwei Reihen Brötchen mit 6-10 cm Abstand auflegen und dann dazwischen das Leinen hochziehen, so daß die Brötchen eng aneinanderliegen, aber durch die Falten getrennt.

[rejo]

Beim letzten mal habe ich das Profi-Backmehl von Diamant verwendet.
Wie kommt man denn am besten an gutes Mehl?
Gibt es da gute Online-Quellen?

nun ja, da hat jeder irgendwie seine Lieblingsmühle.
Viele bestellen aber in der Adler Mühle
http://www.adler-muehle.de/bestellung/index.html
ich glaub ich darf den Linke posten????

zusätzlicher Vorteil - du kannst dort auch noch Mehlsorten bestellen die im Discounter nicht angeboten werden.
Ich habe jedenfalls sehr gute Erfahrungen gemacht.

Gruß
Joachim

[Baweg]

Vielen Dank für den Tipp
Ich werde dort mal bestellen und bin gespannt, wie dann das Ergebnis wird.

[moeppi]

Beim letzten mal habe ich das Profi-Backmehl von Diamant verwendet.
Wie kommt man denn am besten an gutes Mehl?
Gibt es da gute Online-Quellen?

Hallo,
guck mal hier 77934371nx46130/versandhandel-fuer-saaten-und-mehle-zubehoer-f12/wo-bekommt-man-was-t1620.html
LG Birgit

[Baweg]

Heute sind die Brötchen richtig gut geworden
Ich habe dieses mal nur Buttermilch genommen, 60 min warme Stockgare mit 3 mal Strecken/Falten, dann 3/4 eingeschnitten und 24 h über Kopf im Tuch im Kühlschrank gehen lassen und dann noch mal vorm Backen 60 min warm gehen lassen.
Super aufgegangen im Ofen, weiche Krume und sehr lecker.
Der Tipp mit dem Leinen und das Blech zum Schwaden auf die oberste Schiene zu setzen, hat mir die meisten Fortschritte gebracht. Das Blech zum Schwaden hole ich nach der Hälfte der Zeit raus und setzte das Brötchenblech auf die mittlere Schiene, da sie sonst oben zu hell bleiben.

[maticado]

Wau, die sehen aber lecker aus.

[_xmas]

Ja Baweg, versuch es einfach mal andersherum. Das wird dir gelingen.

[Fussel]

Heute sind die Brötchen richtig gut geworden
...
Der Tipp mit dem Leinen und das Blech zum Schwaden auf die oberste Schiene zu setzen, hat mir die meisten Fortschritte gebracht.

Die Brötchen sehen toll aus!
Das Tuch brauchst Du aber nicht so heftig zu bemehlen. Ich streue da nur einen feinen Schleier von Roggenmehl drauf, nach dem Gehen bleibt davon kaum was übrig (zumindest da, wo die Brötchen lagen). Und beim Rest auch nur sehr wenig. Solche Häufchen, wie man in Deinen Tuchfalten sieht, sollten es eigentlich nicht werden.
Aber das Ziel fluffiger Brötchen ist ja erst mal erreicht