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Water roux - Mehlkochstück

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Water roux - Mehlkochstück

Beitragvon Trolli.Solaris » Mo 13. Jun 2016, 08:57

Hallo Ihr lieben,
gestern habe ich das erste mal ein Mehlkochstück eingebaut und mir ist aufgefallen, das es selbst bei einem Verhältnis 1:6 so fest wurde, daß ich befürchtet habe, es würde sich beim Kneten nicht komplett lösen.
Hat schon mal wer zum Beispiel 1:10 versucht? Oder noch höhere?
Ich habe übrigens 550er Weizenmehl verwendet.

Liebe Grüße, Trolli
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Re: Water roux - Mehlkochstück

Beitragvon Eigebroetli » Mo 13. Jun 2016, 10:37

Hallo Trolli, ich verwende in der Regel ein Verhältnis von 1:5 und hatte noch keine Probleme mit der Festigkeit. Wie gehst du vor? Knetest du von Hand oder mit einer Maschine? Falls du das Mehl mit dem kalten Wasser verquirrlst und dann erst erhitzt, verdampft sehr viel Wasser. Ich habe gerade am vergangenen Wochenende ein Water Roux für einen Zopf gemacht. Da sind auf 50 g Mehl und 250 g Milch, 36 g Flüssigkeit verdampft. Diese Flüssigkeit gebe ich dann jeweils nachträglich noch zum Hauptteig.

Sofern du das restliche Wasser nicht für Vorteige benötigst, spricht aus meiner Sicht nichts dagegen, das Mehl mit mehr davon anzurühren. Wichtig ist einfach, dass das Mehl gut verkleistern kann, aber ich sehe nicht, weshalb mehr Wasser dies verhindern sollte. Was man aber sicher nicht machen sollte, ist mehr als 5-10 % des gesamten Mehls ins Water Roux zu packen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Water roux - Mehlkochstück

Beitragvon Trolli.Solaris » Mo 13. Jun 2016, 11:22

Hallo Alice,
den Teig knete ich mit einer MUM und Knethaken.
Ja, ich habe das Mehl mit dem Schneebesen ins kalte Wasser eingerührt und dann erhitzt.
Der erste Versuch war 1:5, aber das Ergebnis hätte ich leicht als Silikondichtung verwenden können :-)
Die Mischung 1:6 war dann etwas besser, aber ich hatte mir das Ganze etwas flüssiger vorgestellt.
Letztendlich habe ich im Brot keine Klumpen gefunden, das hat mich schon mal beruhigt.
Ich habe ein Prozent der Gesamtmehlmenge verwendet und werde mich von der Mehlmenge langsam höher tasten :-)
Die Wassermenge für das water roux muss ich auch langsam erhöhen; da ich fast nur frischgemahlene Getreide verwende, möchte ich ungern bei der Wassermenge für die Autolyse Abstriche machen. Den nächsten Versuch starte ich dann mal mit 1:10 und werde berichten

Danke für die rasche Antwort,
Trolli
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