Re: Water roux - Mehlkochstück
von Eigebroetli » Mo 13. Jun 2016, 11:37
Hallo Trolli, ich verwende in der Regel ein Verhältnis von 1:5 und hatte noch keine Probleme mit der Festigkeit. Wie gehst du vor? Knetest du von Hand oder mit einer Maschine? Falls du das Mehl mit dem kalten Wasser verquirrlst und dann erst erhitzt, verdampft sehr viel Wasser. Ich habe gerade am vergangenen Wochenende ein Water Roux für einen Zopf gemacht. Da sind auf 50 g Mehl und 250 g Milch, 36 g Flüssigkeit verdampft. Diese Flüssigkeit gebe ich dann jeweils nachträglich noch zum Hauptteig.
Sofern du das restliche Wasser nicht für Vorteige benötigst, spricht aus meiner Sicht nichts dagegen, das Mehl mit mehr davon anzurühren. Wichtig ist einfach, dass das Mehl gut verkleistern kann, aber ich sehe nicht, weshalb mehr Wasser dies verhindern sollte. Was man aber sicher nicht machen sollte, ist mehr als 5-10 % des gesamten Mehls ins Water Roux zu packen.