Für meine Frage war die Betreffzeile zu kurz, hier mal ganz ausführlich.

Es werden ausschließlich 1:1 Verhältnisse angegeben. Wie hier z.B.
77934371nx46130/tutorien-f40/sauerteig-herstellen-und-sichern-durch-trocknung-t1839.html
Also 1 Teil Wasser auf 1 Teil Mehl.
Wie gesagt, in allen Rezepten, Blogs und Foren findet man diese 1:1 Angaben. Daher richte ich meine Frage an diejenigen unter euch, die wie ich, ihr Mehl selbst mahlen. Mit welchem Mehl/Wasserverhältnis setzt ihr die oben beschriebenen Teige und Verfahren an?