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Wassermenge - Trocknungssicherung

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Wassermenge - Trocknungssicherung

Beitragvon tessy » Mo 14. Jan 2019, 12:26

Hallo.

Für meine Frage war die Betreffzeile zu kurz, hier mal ganz ausführlich. ;) Sie betrifft die Bereiche, Sauerteig komplett neu herstellen, ASG auffrischen, ST Sicherung- und Reaktivierung nach dem Trocknungsverfahren.......mit selbst gemahlenem Mehl.

Es werden ausschließlich 1:1 Verhältnisse angegeben. Wie hier z.B.

77934371nx46130/tutorien-f40/sauerteig-herstellen-und-sichern-durch-trocknung-t1839.html

Also 1 Teil Wasser auf 1 Teil Mehl.

Wie gesagt, in allen Rezepten, Blogs und Foren findet man diese 1:1 Angaben. Daher richte ich meine Frage an diejenigen unter euch, die wie ich, ihr Mehl selbst mahlen. Mit welchem Mehl/Wasserverhältnis setzt ihr die oben beschriebenen Teige und Verfahren an?
Gruß, Jürgen
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Re: Wassermenge - Trocknungssicherung

Beitragvon StSDijle » Mo 14. Jan 2019, 12:30

Hey Tessy,

in meinem Buch steht TA ASG 180-220. Also in deinem Fall mal auf 220 gehen? Keine Erfahrungen aber es scheint mir logisch.

VG
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Re: Wassermenge - Trocknungssicherung

Beitragvon tessy » Mo 14. Jan 2019, 12:52

Hallo Stefan.

Dann sollte ich wohl mehr Printmedien lesen. :mrgreen: Ich habe u.a. auch deswegen gefragt, weil mein ST auf der Oberfläche nie Bläschen bildet. Mit TA200 habe ich es mal versucht, erspart das Fitness-Studio, so schwer, wie sich der Teig rühren ließ. Von da an habe ich den ST mit TA210 angesetzt, immer noch keine Bläschen. Was für ein Trinkfreudiges Bürschchen. :BT Gestern dann mit TA215 und siehe da, das erste zaghafte blubbern.

Nun steht, für mich ganz neu, die Sauerteig Sicherung auf dem Plan und fand in Amboss` Beschreibung dieses 1:1 Verhältnis. Woll`n ja nicht überpenibel sein, das ganze trocknet ja eh aus, aber fragen wollte ich dann doch mal. ob ich die Sicherung auch mit TA215/220 angehen kann?
Gruß, Jürgen
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Re: Wassermenge - Trocknungssicherung

Beitragvon _xmas » Mo 14. Jan 2019, 13:40

Kannst du, Tessy, gib dem Mehl an Flüssigkeit, was es braucht. Auch TA 230 ist kein Problem.

Alle Angaben in den Medien sind Richtwerte!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wassermenge - Trocknungssicherung

Beitragvon tessy » Mo 14. Jan 2019, 17:27

_xmas hat geschrieben:Kannst du, Tessy, gib dem Mehl an Flüssigkeit, das es braucht. Auch TA 230 ist kein Problem.
Alle Angaben in den Medien sind Richtwerte!


Danke _xmas. Dann hätten wir das Thema auch schon wieder durch. :xm
Gruß, Jürgen
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Re: Wassermenge - Trocknungssicherung

Beitragvon StSDijle » Mo 14. Jan 2019, 18:04

tessy hat geschrieben: Woll`n ja nicht überpenibel sein, das ganze trocknet ja eh aus, aber fragen wollte ich dann doch mal. ob ich die Sicherung auch mit TA215/220 angehen kann?


hm moment mal, ich kenn das Rezept nich, aber TA200 oder auch 220 scheint mir für die Trockensicherung viel zu niedirg. Bzw es kommt auf den Schritt an. Erstmal machst du einen schön reifen Sauerteig ganz normal wie immer, und wenn das bei dir TA220 is so be it. Dann mischst du das mit soviel wasser, das er wie Farbe streichfähig ist und Streichst es mit dem Backpinsel auf Backpapier aus. Das Braucht übrigens richtig Platz. Wenn ich das mache, dann mische ich 15g ASG mit reichlich Wasser und das ist dann reichlich für eine Backblech Gröse und ergibt dann 7-8g Trockensicherung.

VG
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Re: Wassermenge - Trocknungssicherung

Beitragvon tessy » Mo 14. Jan 2019, 19:20

StSDijle hat geschrieben:hm moment mal, ich kenn das Rezept nich,


Der Link zu dem Rezept steht oben in meiner Eingangsfrage. Amboss beginnt da mit 50g Mehl, 50 ml Wasser und 5 g ASG.
Gruß, Jürgen
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Re: Wassermenge - Trocknungssicherung

Beitragvon _xmas » Mo 14. Jan 2019, 19:31

Es ging doch um die Gärbläschen an der ST-Oberfläche. :?

Eine Trockensicherung kannst du immer daraus machen: dünn ausstreichen und trocknen lassen.

Das Verkrümeln als Sicherung braucht mehr Mehl, damit sich die Streuselkonsistenz bildet. Die vorherige TA des STS ist auch hier nicht unbedingt relevant.
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Re: Wassermenge - Trocknungssicherung

Beitragvon tessy » Mo 14. Jan 2019, 19:39

_xmas hat geschrieben:Es ging doch um die Gärbläschen an der ST-Oberfläche. :?


War nur ein Teil der Wasserfrage. Oben in meinem Eingangsstatement habe ich alle für mich relevanten Themen aufgeführt. Und wir hatten das ganze ja schon abgehakt. Alles ist gut. :xm
Gruß, Jürgen
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