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Wassermenge für vorhandenes Rezept

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Wassermenge für vorhandenes Rezept

Beitragvon DerJuergen » Di 3. Okt 2017, 09:53

Hallo,
ich bin ziemlicher Neuling beim Brotbacken.

Aus dem Urlaub habe ich ein Rezept für ein leckeres Nussbrot mitgebracht. Leider ist beim Rezept die Wassermengen nicht angegeben, so dass ich mich rantasten muss.
Mich würde eure Abschätzung der Wassermenge interessieren, um nicht zu viele Fehlversuche zu produzieren.

Zutaten:
500g Weizenmehl 812
500g Roggenmehl 997
500g Weizenschrot fein
500g Roggenschrot fein
2 EL Salz
1 Würfel Hefe
4 EL Zucker
Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse) nach Lust und Laune

Vielen Dank für eure Hilfe
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Re: Wassermenge für vorhandenes Rezept

Beitragvon Hesse » Di 3. Okt 2017, 11:31

Hallo Jürgen,

Beim ersten Versuch würde ich die Mehlmenge auf jeden Fall halbieren- dann hast Du immer noch 1000gr Mehl. Bezogen auf diese Mehlmenge kannst Du 150- 200gr Nüsse zugeben. Bei mehr als 20% Nusszugabe wird die Krumenstruktur leiden.
Die gesamte Wassermenge würde dann ca. 700gr betragen, wenn Du das Brot in einer Form bäckst, kann noch mehr Wasser verwendet werden.

Vermutlich hast Du keinen Sauerteig, das Rezept benötigt aber eine Versäuerung, da es aus immerhin 50% Roggen besteht.

Du kannst 2 Beutel “Seitenbacher Natursauerteig” dazugeben. Dieser ist recht flüssig- etwa halb Roggenschrot, die andere Hälfte dürfte Wasser sein. Nennt man TA200. 2 Beutel wiegen 150gr- also etwa 75gr Wasser. Diese Menge dann von der empfohlenen Wassermenge (70%) abziehen.

Da dieser Sauerteig keine Triebkraft hat, braucht man Hefe- max. 2%, also 20gr. Besser wäre weniger, das Brot braucht dann länger zum “Aufgehen”, was den Geschmack fördert. Die Nüsse sollten mindestens 3 Std. einweichen, da sie sonst dem Teig Wasser entziehen- die Krume kann dann krümelig werden.

Bäckerübliche Salzmenge sind ca. 2% . Bei 20%iger Nusszugabe würde ich 24- 25gr Salz zugeben.

Auf Dauer wäre es natürlich besser, wenn Du Dir selbst einen Sauerteig züchtest.

Grüße von Michael
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Re: Wassermenge für vorhandenes Rezept

Beitragvon littlefrog » Mi 4. Okt 2017, 09:36

4 EL Zucker :shock: so viel gebe ich nie in meinen Brotteig, eher in Hefezopf :ich weiß nichts
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Wassermenge für vorhandenes Rezept

Beitragvon Hesse » Mi 4. Okt 2017, 10:14

Die Zuckermenge hatte ich bei meinem Versuch, das Rezept richtig “umzubauen” übersehen, Susanne. Nun kommt mir das "Rezept" noch konfuser vor :roll: . Wäre ja dann so eine Art “Stuten” mit Roggenschrot und Roggenmehl… :shock: ich backe es nicht. :mrgreen:

Grüße von Michael
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Re: Wassermenge für vorhandenes Rezept

Beitragvon DerJuergen » Fr 6. Okt 2017, 15:08

Vielen Dank für eure Antworten.
Ich habe leise Bedenken, dass das Rezept mit dem gegessenen Brot übereinstimmt. Aber einen Versuch werden wir machen. :hx
Die Zuckermenge erscheint mir auch hoch - der Zucker dient doch nur als Anreger für die Hefe. Da reicht doch ein oder zwei Teelöffel aus, oder?

Ansonsten werde ich mal das Forum und das Web auch Nussbrotrezepte durchsuchen. Für Anregungen wäre ich dankbar.
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Re: Wassermenge für vorhandenes Rezept

Beitragvon DerJuergen » Fr 20. Okt 2017, 17:55

So - wir haben das Rezept nun schon zweimal nachgebacken. UNs hat es sehr gut geschmeckt - es ist zumindest eine gute Ausgangsbasis.
Zucker- und Salzmenge sind anscheinend vertauscht gewesen.

Vielen Dank für die Tipps und Hinweise
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Re: Wassermenge für vorhandenes Rezept

Beitragvon Mikado » Fr 20. Okt 2017, 18:42

DerJuergen hat geschrieben:So - wir haben das Rezept nun schon zweimal nachgebacken.

Welche Wassermenge hast du denn nun genommen :?:
Gibt es ein Foto vom Anschnitt?
Beste Grüße
Mika

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