Go to footer

Wassermenge bei Korn

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Wassermenge bei Korn

Beitragvon Silvi » Di 24. Aug 2021, 20:46

Hallo, ich möchte mein Korn selber mahlen und kaufte mir eine Kornmühle, dazu Weizenkorn, Dinkelkorn und Roggenkorn. Ich muss gestehen, ich habs mir einfacher vorgestellt, fast wie mit Auszugsmehl. Ist natürlich nicht so. Aber nichts desto trotz, ist es schön Getreide selber zu mahlen und dann es weiter zu verarbeiten. Jetzt habe ich auch Fragen und vielleicht kann mir jemand helfen. Ich wollte in der Art eine Fladentasche mit Füllung machen. Habe 500g frisch gemalenes Weizenkorn, ca. 350 ml Wasser und einen halben Hefewürfel genommen. Die Zutaten vermengt und mit der Küchenmaschine geknetet, ca 10 Minuten, bis ich eine Kugel hatte. Die holte ich raus, der Teig war klebrig und fühlte sich krümmelig an, wenn man es so sagen kann? Ließ sich auch nicht in die Länge ziehen, so dass der Teig dursichtig war, wie mit Auszugmehl, wenn ich es richtig gesagt habe? Meine Frage,wie ist das Verhältnis Wasser und frisch gemahlenes Weizenkorn und wie sollte sich der Teig in den Händen anfühlen? Ich hoffe nur, dass der Teig gut wird und gut durch geknetet wurde Ich habe vorher nur mit Auszugmehl gearbeitet, daher keine Erfahrung aber es macht Spaß. Ich danke euch für eure Geduld und Antworten.
Silvi
 
Beiträge: 2
Registriert: Di 24. Aug 2021, 20:06


Re: Wassermenge bei Korn

Beitragvon ML62 » Di 24. Aug 2021, 23:37

Die Randschichten vom Korn können das Wasser nur langsam aufnehmen, benötigen Zeit zum Verquellen. Gut Verquellung sorgt für besser Bekömmlichkeit.
Vollkorn benötigt ca. 10-15% mehr Wasser als Teig mit hellem Typenmehl.
Auszugsmehl wird aus dem Innern des Getreidekorns hergestellt, enthält keine Randschichten. Diese Mehl enthält mehr Klebereiweiß, der Teig ist elastischer, lässt sich dünn ausziehen, ohne dass er reißt.
Vollkornmehl enthält das ganze Getreidekorn, auch die festen Randschichten. Es hat etwas andere Backeigenschaften als Typenmehl. Vollkornteige sind weniger elastisch, lassen sich nicht so dünne ausziehen, reißen schneller, können die Gärgase nicht so gut halten, nehmen weniger an Volumen zu.

Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 8410#78410
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 511
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Wassermenge bei Korn

Beitragvon cremecaramelle » Mi 25. Aug 2021, 20:31

Klebrig und krümelig spricht für zu wenig Wasser und zu kurz gequollen und geknetet.
Ich mahle mein Vollkornmehl auch selbst, Dinkel und Weizen siebe ich nach dem Mahlen aus und verarbeite die Kleie in einem Brühstück. Das unterstützt die Wasserbindung und schont dei Teigstruktur. Die Kleieplättchen sind zwar federleicht haben aber auch messerscharfe Kanten, dei die Glutenstränge beeinträchtigen.
Das ausgesiebte Mehl mische ich mit dem Schüttwasser und lasse es etwa 45 Minuten zur Autolyse stehen, dann ist das Mehl bereits gut vorgequollen, auch das schont die Teigstruktur.
Ich würde Dir auch empfehlen, die Garezeiten zu verlängern, dann muss die Hefemenge aber deutlich reduziert werden.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1340
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 09:20


Re: Wassermenge bei Korn

Beitragvon Keufje » Fr 27. Aug 2021, 00:02

Hast Du schon mal versucht ein Vollkornbrot nachweinen etwas differenzierterem Rezepz hier aus dem Forum zu backen?
Nach meinen Erfahrungen sind es oft kleine Verarbeitungsschritte oder Zutaten , die einen riesigen Unterschied im Ergebnis machen.
Keufje
 
Beiträge: 472
Registriert: Di 31. Jul 2018, 19:07
Wohnort: Oldenburg


Re: Wassermenge bei Korn

Beitragvon Silvi » So 29. Aug 2021, 19:42

Vielen Dank für eure Antworten. Ich muss gestehen, habe es mir doch etwas einfacher vorgestellt. Nun zu meinem Bericht der Teigtaschen. Ich habe ja Dinkelmehl gemahlen, leider zuviel Hefe und auf 500g Mehl habe ich dann ca. 350 ml Wasser dazu gegeben, laut Rezept sollten es aber nur 300 ml sein. Der Teig war natürlich nicht mit Auszugmehl zu vergleichen. Als ich dann durch die Küchenmaschine, Teig geknetet, eine Kugel hatte, habe ich den Teig bis zum nächsten Tag ruhen lassen, fast 24 Stunden. Die Teigtaschen waren nicht so besonders. Aber aus dem Rest habe ich ein Brötchen gebacken. Fürs erste Mal fand ich ich es nicht schlecht. Der Teig war durch und man konnte es essen. So wie ich das Brötchen formte, blieb die Form auch im Backofen, war nicht zu trocken. Ich danke euch für eure Tipps und muss/ möchte die jetzt umsetzen. Jeder hat mal angefangen. Viele liebe Grüße
Silvi
 
Beiträge: 2
Registriert: Di 24. Aug 2021, 20:06



Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz