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Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

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Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon HansWerner » So 6. Jan 2019, 11:27

Hallo zusammen,
ich versuche mich zurzeit mit dem Backen von Sauerteigbrot im Brotbackautomat von Panasonic. Im Prinzip funktioniert es ganz gut. Ich habe jedoch öfter das Problem, dass die Oberfläche des Brotes so aussieht wie aufgeplatzte Poren oder kleine Krater bzw. Löcher. Leider kann ich es nicht besser beschreiben. Ich glaube es gibt hier auch keine Möglichkeit Bilder hochzuladen.

Kennt jemand das Problem? Kann es sein dass der Wassergehalt zu hoch ist und die Gasblasen an die Oberfläche kommen und dann aufplatzen der so etwas ähnliches?

Für einen Tipp wäre ich dankbar

Gruß
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon _xmas » So 6. Jan 2019, 11:55

HansWerner, willkommen im Forum.
Hier wirst du nicht viel Hilfe finden, was das Backen im BBA angeht. Wir können es trotzdem versuchen.
Nach dem 5. Beitrag wirst du freigeschaltet und kannst Bilder hochladen. (Spamschutz)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon moeppi » So 6. Jan 2019, 14:36

Hallo,
ist das nicht normal, wenn ein Brot geht?!
Gib bitte dein Rezept an.
LG Birgit
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon Eigebroetli » So 6. Jan 2019, 19:24

Hallo HansWerner und willkommen hier im Forum. Die kleinen Kräterchen kenne ich noch aus der Zeit, als eine Bekanntschaft mich von der Verwendung eines Brotbackautomats überzeugen wollte. Die Ursache liegt vermutlich an einem mangelhaften Klebergerüst und an Übergare.

Die kleinen Mischerchen eines Brotbackautomats sind leider für die Teigknetung völlig ungeeignet. Diese ist aber notwendig, um ein solides Klebergerüst zu erhalten. Zudem wärmt der Brotbackautomat während des Mischens und während der Gehzeit (ich nenn das nicht kneten, was der macht). Das führt dazu, dass die Hefen und Enzyme im Mehl viel zu schnell aktiv werden und sich noch weniger Kleber entwickeln kann. Kein Kleber bedeutet, dass die Gase, welche sich bei der Gärung entwickeln, sofort entweichen können und siehe da: man hat Kräterchen im Brot.

Es tut mir ja leid, aber ich kenne wirklich keinen sinnvollen Einsatz für einen Brotbackautomat. Diese Dinger sind alleine darauf aus, in kürzester Zeit Mehl und Wasser in Festform zu verwandeln. Sämtliche Grundregeln des Brotbackens, wie bspw. dass Zeit zu Geschmack führt oder dass heiss und mit viel Unterhitze angebacken wird, werden komplett ignoriert. Lass uns wissen, wenn du dich ans Brotbacken im Ofen traust. Wir helfen gerne!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon HansWerner » So 6. Jan 2019, 20:10

Hallo Birgit,
so wie es bei mir aussieht, ist es glaube ich nicht normal. Ich hatte auch schon andere Ergebnisse mit einer relativ gleichmäßigen Oberfläche. Diese Brote sind auch besser aufgegangen.
Das Rezept:
130g Weizenmehl 1050
175g Roggenmehl 997
30 g Hanfmehl
340g Sauerteig aus Roggenmehl 1150
1TL Zucker
2 TL Salz
30 g Butter
240 g Wasser

Gruß HansWerner
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon ehrm10 » Mo 7. Jan 2019, 10:37

Hallo Hans Werner
Ist das ein eigenes Rezept? In allen Sauerteigrezepten für den BBA, die ich kenne, werden zusätzlich mit Hefe gebacken.
Vom Start bis zum fertigen Brot beträgt im Panasonic 5 Stunden, wobei die ersten 55 Minuten für die Temperaturanpassung der Zutaten dient. Also ein gescheit’s Sauerteigbrot entsteht nicht in 4 Stunden, höchstens eines mit saurem Geschmack.
Mein letztes Sauerteigbrot aus dem BBA haben die Hühner gefressen, geformtes Mehl ohne Porung. :heul doch

Zurzeit benutze ich den BBA als kleiner Gärschrank. Im Sommer, wenn ich wieder mehr unterwegs bin, werde ich ab und an wieder mal ein Brot aus dem BBA beziehen, aber sicher ohne Sauerteig.
Lieben Gruss
Hans Ulrich
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon HansWerner » Mo 7. Jan 2019, 15:07

Hallo Alice,

[quote="Eigebroetli"] Lass uns wissen, wenn du dich ans Brotbacken im Ofen traust. Wir helfen gerne![/quote]

Zur Zeit experimentiere ich noch mit dem Brotbackautomaten herum. Aber wenn ich mal die Zeit und Muße habe um Ofenbrot zu backen komme ich gerne auf dein Angebot zurück.

Gruß
HansWerner
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon HansWerner » Mo 7. Jan 2019, 18:11

Hallo Hans Ulrich,

es ist ein angepasstes Rezept. Ich habe die Hefe weggelassen, weil mit Hefe und meinem relativ hohen Sauerteiganteil das Brot immer zusammengefallen ist. Ich vermute, dass es durch die Hefe zu stark gegangen ist. Ansonsten sind durch den relativ hohen Sauerteiganteil die Brote gar nicht so schlecht geworden. Da ich nur Vollkornmehl und überwiegend Roggen verwende ist das Brot nicht sehr locker, aber es ist schon mit Poren durchsetzt und das Volumen hat sich glaube ich mehr als verdoppelt. Nur den anfangs beschriebenen Effekt kann ich mir nicht erklären. Leider kann ich als Neuling noch keine Bilder hochladen, aber ich werde es versuchen wenn ich freigeschaltet bin.

Gruß
Hans Werner
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon Förmchenbäcker » Mo 7. Jan 2019, 19:08

Hallo Hans Werner!
Ich habe den Eindruck, dass du in diesem Rezept zu viel Wasser hast! Wie sieht denn die Krume aus?

Sieh mal, im Nachbarforum gibt es einen Thread zum BBA: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 77c4e2666d, vielleicht finden sich da ähnlich gestrickte Rezepte, bei denen du die TA vergleichen kannst!

Viel Erfolg!
Sabine
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon Eigebroetli » Mo 7. Jan 2019, 19:22

Danke fürs Einstellen des Rezepts! Ich gehe davon aus, dass dein Roggensauerteig aus 170 g Mehl und 170 g Wasser besteht. Damit hast du einen Wassergehalt von 81% (TA 181)was für ein Kastenbrot aus dunklen Mehlen grunsätzlich OK ist.

Um die Krume und Kruste zu verbessern, würde ich folgendes vorschlagen:
- Zucker weglassen (zu starke Aktivität durch Zucker)
- das Mehl aus dem Hauptteig und das Schüttwasser von 240g zuerst in die Knetschüssel geben, grob vermengen und 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Erst dann Sauerteig, Salz, Butter, etc. zugeben
- ggf. Vollkornmehl im Sauerteig verwenden.

Ich hoffe das hilft! Lass uns wissen, wie es läuft :-)
Liebe Grüsse Alice

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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon HansWerner » Mo 7. Jan 2019, 19:27

Hallo Sabine,

die Krumme ist im BBA sowieso nicht so besonders und bleibt eher weich.

Im Netz habe ich Hinweise gefunden, dass bei Roggenbrot-Teigen der TA bei 175–178 sein sollte. Da ich überwiegend Roggen verwende habe ich meinen TA auf 181 eingestellt.
Aber danke für den Tipp. Ich werde mal in dem anderen Forum stöbern.

Gruß
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon HansWerner » Di 8. Jan 2019, 04:12

Hallo Zusammen,

ich habe jetzt mal versucht ein Bild hochzuladen, um einen Eindruck zu bekommen, wie die Oberfläche des Brotes aussieht, die ich am Anfang de Beitrages beschrieben habe. Ich glaube, dass schon nach dem Kneten im BBA keine schöne glatte Oberfläche vorlag, so wie man das eventuell beim Kneten von Hand kennt.
Hier das Bild Bild

Ich werde mal die hier erhaltenen Tipps berücksichtigen und mich wieder melden.
In welchem Teil des Forums stelle ich den neuen Beitrag am besten ein?

Gruß
Hans Werner
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon _xmas » Di 8. Jan 2019, 09:17

Da es ja beim selben Thema bleibt, kannst du weitere Beiträge weiterhin hier einstellen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon Förmchenbäcker » Di 8. Jan 2019, 09:38

Kannst du auch ein Bild von der Krume = Anschnitt des Brotes einstellen, oder ist es schon aufgefuttert? :-)
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon HansWerner » Di 8. Jan 2019, 10:21

Ist leider nichts mehr da. Aber ich werde im Laufe der Woche noch einmal einen Versuch starten, dann melde ich mich wieder.
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon HansWerner » Fr 18. Jan 2019, 06:37

Hallo zusammen,
ich habe im BBA Panasonic SD-ZB2512, Knethaken normal, Programm 5 noch einmal ein Brot getestet:
150g dunkles Weizenmehl 1050
190g dunkles Roggenmehl 997
190g flüssiger Sauerteig (Roggenmehl Typ 1150)
40g Hanfprotein
60g Weizenkleber
1 kleiner TL Trockenhefe
263 g Malzbier
Hier die Fotos dazu. Geschmacklich ist es nicht schlecht. Außer der Kruste, die ja im Brotbackautomat nie besonders wird, sieht es doch ganz gut aus. Oder was ist eure Meinung?

Gruß Hans Werner

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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon Förmchenbäcker » Fr 18. Jan 2019, 14:54

Du hast recht! Sieht gut aus!
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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon hansigü » Fr 18. Jan 2019, 18:50

Stimmt, es sieht gut aus! Schöne feine Porung, naja wie du schon schreibst, ist halt die Kruste nicht so besonders, aber wenn es gut schmeckt, dann ist doch alles gut! :top
Gruß Hansi


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Re: Wassergehalt Brotteig (Brotbackautomat)

Beitragvon Heinerich » Fr 18. Jan 2019, 21:01

Ich finde auch, das die Krume ganz gut aussieht! :)

HansWerner hat geschrieben:Außer der Kruste, die ja im Brotbackautomat nie besonders wird, ...


"Misbrauche" Deinen Backautomaten doch einfach mal als "Kneter" und schieb das Brot frei in den Ofen ...
Es grüßt herzlich der Bernd!
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