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Was macht den Teig elastisch ?

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Was macht den Teig elastisch ?

Beitragvon vorschlag123 » Sa 3. Jun 2017, 09:17

Hi backe nun schon ein bisschen auch oft Pizza, wir haben uns einen Pizzaofen in den Garten gebaut wo sich auch super Brot drin backen lässt, auf jeden fall stellt sich mir oft die Frage was den Teig so elastisch macht. Manche Teige lassen sich super ziehen manche wiederum nicht. Liegt das am Wassergehalt ? Bitte um Hilfe meines kleinen Verständnisproblems.
MFG Vorschlag123
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Re: Was macht den Teig elastisch ?

Beitragvon StSDijle » Sa 3. Jun 2017, 21:42

Hallo Vorschlag,

Die Elastizität eines Teiges entsteht im wesentlichen durch ein gut entwickeltes Glutengerüst. Dass sich ein solches entwickeln kann, muss das Mehl natürlich genug Klebereiweiß enthalten. Weiterhin muß der Teig gut ausgeknetet sein.

Beides hängt stark vom Mehl ab. Ein Typ 405 Mehl hat recht wenig Gluten und wird nicht so elastisch werden wie ein Pastamehl aus Hartweizen. Aber auch ein Dinkelmehl, das zwar mindestens eben viel Gluten hat, ist wesentlich schwieriger optimal zu kneten.

Roggen enthält gar kein Gluten und der Teig wird garnicht Elastisch.

Indirekt hängt es auch von der Teigausbeute also dem Wassergehalt ab. Wieviel Wasser ein Mehl verträgt hängt von vielem ab, aber nicht zuletzt vom optimalen auskneten.

Ich hoffe das hilft im generellen. Ganz konkret können wir Dir aber besser helfen, wenn du uns dein Rezept verrätst. Es gibt hier viele erfahrene Pizzabäcker, die dir sicher helfen können konsistente Ergebnisse zu erzielen.

Cheers
Stefan
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Re: Was macht den Teig elastisch ?

Beitragvon Fussel » Di 6. Jun 2017, 17:41

StSDijle hat geschrieben:Roggen enthält gar kein Gluten und der Teig wird garnicht Elastisch.


Das stimmt leider so nicht, sonst würden sich die Leute mit Zöliakie freuen, Roggenbrot essen zu können...
Aber es ist einfach nicht genug drin, um ein so schönes festes Glutengerüst zu bekommen wie beim Weizen.
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Re: Was macht den Teig elastisch ?

Beitragvon Mikado » Di 6. Jun 2017, 19:40

Fussel hat geschrieben:... Roggenbrot essen zu können...
Aber es ist einfach nicht genug drin, um ein so schönes festes Glutengerüst zu bekommen wie beim Weizen.

Roggen hat zwar – Pi mal Daumen – circa nur ein Drittel des Glutengehaltes von Dinkel oder Weizen, aber das alleine genügt nicht.

Beim Roggen stören Pentosane die Bildung des Glutengerüstes!
Beste Grüße
Mika

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Re: Was macht den Teig elastisch ?

Beitragvon StSDijle » Di 6. Jun 2017, 23:07

Ihr habt ja recht. Da schreibt man einmal was aus dunkler Erinnerung und ohne erst zu suchen ob es stimmt, schwups hat man Quatsch erzählt.
Mea culpa; mea maxima culpa!

Stefan
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Re: Was macht den Teig elastisch ?

Beitragvon Fussel » Mi 7. Jun 2017, 15:39

Mikado hat geschrieben:
Fussel hat geschrieben:... Roggenbrot essen zu können...
Aber es ist einfach nicht genug drin, um ein so schönes festes Glutengerüst zu bekommen wie beim Weizen.

Roggen hat zwar – Pi mal Daumen – circa nur ein Drittel des Glutengehaltes von Dinkel oder Weizen, aber das alleine genügt nicht.

Beim Roggen stören Pentosane die Bildung des Glutengerüstes!


Ah, das mit den Pentosanen wußte ich nicht. Für Leute mit Zöliakie ist halt allein die Tatsache, daß Roggen Gluten enthält, ausreichend, ihn zu meiden.
Fussel
 
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