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Was mache ich falsch

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon _xmas » So 6. Dez 2020, 19:20

Aluminium vielleicht, aber sonst?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 6. Dez 2020, 19:58

Eliza hat geschrieben:
hansigü hat geschrieben:Den Kleister rühre ich fast immer im Kessel an, den ich zur Teigbereitung nehme. Keine extra Schüssel nötig und aufzuwaschen! :)


Ich denke, Kleister also äh ST, soll nicht unbedingt mit Metall in Berührung kommen? Und wie machst du das dann mit "erst das Wasser in die Schüssel und dann den Rest" :?

LG, Eliza

Ihr macht mir Angst!
Ich mache es nämlich auch so: Den Sauerteig in der Rührschüssel der KitchenAid ansetzen.
...aber mir fällt gerade ein, ein reines Sauerteigbrot wird ja auch irgendwann mal in einen eisernen kasten gebacken. Meistens jedenfalls.
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Mikado » So 6. Dez 2020, 20:08

Eliza hat geschrieben:Ich denke, Kleister also äh ST, soll nicht unbedingt mit Metall in Berührung kommen?

Metall ist ein dehnbarer Begriff.
Aber bei Edelstahl gibt es dafür keinen Grund.
Beste Grüße
Michael

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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon hansigü » So 6. Dez 2020, 20:51

Stimmt Mika!
Ich habe die Ankarsrum und jetzt meine neue mit gutem Edelstahl. Da passiert nix! Also keine Angst!
Eliza hat geschrieben:Und wie machst du das dann mit "erst das Wasser in die Schüssel und dann den Rest" :?


Mehl in die Schüssel, Wasser drauf und dann das aufgefrischte ASG! Schnell verrühren und dann ab in den warmen Ofen, 35° etwa, mit Backstein!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Waldhaus » So 6. Dez 2020, 23:10

Mikado hat geschrieben:
Waldhaus hat geschrieben:...denn so habe ich das gemessen.

Nun, das mag vielleicht sein, wenn du ein IR-Thermometer allein die Ofenwandung messen lässt. Wenn du aber einen Backstein oder 6mm Backstahl mitaufheizen willst, dann kann man davon ausgehen, dass dann 5 Minuten nicht reichen.


Hallo,
da habe ich nun keine Lust mehr auf solche Unterstellungen einzugehen.
Was ich wie messe und welche Erfahrungen ich damit habe, brauche ich niemanden erklären.
Nachher klingt das noch "Oberlehrerhaft". Das möchte ich in keinem Fall.

Wieviel Energie solch ein Stein aufnimmt und abgibt ist ja leicht zu errechen. Wird nicht viel sein. Das was die Ofenheizung nachschieben kann wird erheblich mehr sein. Die grossen Backfabriken haben sicher keine solchen Steine im Ofen.

Mit solchen Fabriken kann und will ich mich nicht messen - ich möchte nur ein Brot mit möglichst wenigen Zusatzstoffen haben.

Dennoch ist schon klar, jeder ist Experte und wenn der dreimal den Quirll nach rechts dreht und 1x nach links und dann einen Schnapps trinkt, dann ist das eben so. Ist mir egal !!!!

Meiner Meinung nach ist vieles, was so wie immer ist, überflüssig. Das werde ich raus finden.

Gruss Axel R
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Mikado » So 6. Dez 2020, 23:17

Waldhaus hat geschrieben:da habe ich nun keine Lust mehr auf solche Unterstellungen einzugehen.

Tzz, tzz, tzz...Unterstellungen?...tzz, tzz, da steige ich aus. Tschüss.
Beste Grüße
Michael

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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 7. Dez 2020, 11:20

Waldhaus hat geschrieben:
Mikado hat geschrieben:
Waldhaus hat geschrieben:...denn so habe ich das gemessen.

Nun, das mag vielleicht sein, wenn du ein IR-Thermometer allein die Ofenwandung messen lässt. Wenn du aber einen Backstein oder 6mm Backstahl mitaufheizen willst, dann kann man davon ausgehen, dass dann 5 Minuten nicht reichen.



Wieviel Energie solch ein Stein aufnimmt und abgibt ist ja leicht zu errechen. Wird nicht viel sein. Das was die Ofenheizung nachschieben kann wird erheblich mehr sein. Die grossen Backfabriken haben sicher keine solchen Steine im Ofen.

Mit solchen Fabriken kann und will ich mich nicht messen - ich möchte nur ein Brot mit möglichst wenigen Zusatzstoffen haben.

Dennoch ist schon klar, jeder ist Experte und wenn der dreimal den Quirll nach rechts dreht und 1x nach links und dann einen Schnapps trinkt, dann ist das eben so. Ist mir egal !!!!

Meiner Meinung nach ist vieles, was so wie immer ist, überflüssig. Das werde ich raus finden.

Gruss Axel R


Du wirst dich wundern, wie lange so ein Stein braucht. Im Schnitt 45- 60 Minuten. Das war auch der Grund, warum ich meinen Stein durch einen Stahl ersetzt habe. Freilich hält der Stein dann auch länger die Temperatur. Und die "großen Fabriken" lassen die Öfen im Dauerbetrieb. Die sind also immer ausreichend heiß.
Wenn du erst fragst, was du falsch machst und dann den Rat der Erfahrenen anzweifelst, ist dir nicht zu helfen. Dann mach freilich dein eigen Ding.
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Eliza » Mo 7. Dez 2020, 12:14

An alle, die Daumen hoch für Edelstahl plus Sauerteig gegeben haben: Danke, da habe ich wieder was dazugelernt! Und kann mir das doppelte Spülen sparen :lol:

LG und euch eine schöne Woche
Eliza
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Waldhaus » Mo 7. Dez 2020, 17:13

Nun noch ein paar Worte:
Beruflich habe ich viele Jahre zwangsläufig mit Temperaturmessung beschäftigt. Kühlwasser mit 6-8 Grad oder Bitumen mit 200 -250 °C. Jede dieser Messung hat ein besonderes Problem. Wenn man z.B. ein dünnes Sekundenthermometer in Wasser tauch, wir dieses Gerät noch tiefere Temperaturen anzeigen, wenn man den benetzten Fühler in die Luft hält. Durch die "Verdunstungskälte" kommt so etwas. Beim Bitumen kann man mit einem Fühler nur messen, wenn der Fühler vorher auf höhere Temperatur gebracht wird und der Fühler dann im Medium runter gekühlt wird. Sonst bildet sich sofort eine dicke isolierende Haut, die eine Messung unmöglich macht. Mit IR-Thermometern habe ich auch die verschiedensten Sachen gemessen. Beim Bitumen kommen noch die Einflüsse des schwarzen Materials hinzu. Eine entsprechende Kompensation ist notwendig.
Aus alter Zeit habe ich noch ein geeichtes Quecksilber Thermometer bis 300°C. Ihr könnt jetzt sicher verstehen, dass ich das in den neuen Backofen gelegt habe, um zu prüfen wie exakt die Anzeige des Geräts ist, und was das IR Thermometer zeigt.
So, das war es.

Gruss Axel R
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 7. Dez 2020, 17:52

Hallo Axel,

zu Deinen Erfahrungen mit Bitumen & Co kann ich nichts sagen, ich berufe mich einzig und allein auf das, was ich persönlich beim Backen von Brot und Brötchen beobachtet habe.
Ich hatte eine Zeit lang einen Pizzastein, weil jeder sagte, "ohne geht nicht". Damit die Brote darauf einen einigermaßen befriedigenden Ofentrieb zeigten, musste ich den Stein ca 45 min aufheizen. Vielleicht war das noch zu wenig Vorheiz-Zeit, aber mir war das zuviel Energieverbrauch.
Entgegen allen Ratschlägen bin ich auf mein schwarzes Backblech umgestiegen. Ergebnis: o.k.!
Wenn ich zwei Brote hintereinander gebacken habe war das zweite immer besser aufgegangen (mehr Ofentrieb!) und am Boden dunkler gebacken. Daher meine Folgerung: beim zweiten Brot war das Blech heisser.
Seitdem warte ich nicht mehr nur ab, bis Miele meint: "250°C erreicht", sondern lege noch ein paar Minuten drauf, damit das Blech auch wirklich gut durchgeheizt ist. Obwohl das Original-Blech realtiv dünn ist, braucht es das anscheinend. Damit sind meine Ergebnisse einfach schöner, besser.
Backstahl oder Stein sind noch dicker, daher ist für mich völlig logisch, dass diese Teile noch (viel) länger aufgeheizt werden müssen, um komplett durcherhitzt zu sein. Nur so können sie ausreichend Hitze ans Brot abgeben.

Das alles, wie gesagt, Beobachtungen einer Hobby-Bäckerin und "Hausfrauen-Logik". Die wissenschaftlichen Hintergründe kann ich nicht liefern.


Grüße von der Miez
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Waldhaus » Di 8. Dez 2020, 05:55

Sorry,
ich wollte nicht mit Wissen oder Erfahrung angeben, kann es aber nicht leiden, wenn das was ich schreibe einfach als irgend etwas dahergeplappertes aufgenommen wird.

Das ist wohl in Foren so möglich, aber nicht meine Art. Das werde ich nie machen und lasse das auch nicht durchgehen. Von einem vernünfitgen Miteinander dürfen wir uns nicht noch weiter entfernen !

Heute wird wieder gebacken,
35 gr. Ansatz + Wasser + Mehl - dieses mal 1060er - stehen in der Küche lauwarm.
Für das Mischverhältniss habe ich mittlerweile ein EXCEL-Liste angelegt, um nit der Gesamtmenge etwas zu ändern.

Gruss Axel R
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Espresso-Miez » Di 8. Dez 2020, 08:59

Waldhaus hat geschrieben:Was ich wie messe und welche Erfahrungen ich damit habe, brauche ich niemanden erklären.

Das wäre aber hilfreich, wenn wir uns hier bei der Fehlersuche bzw. Perfektionierung beim Brotbacken unterhalten. Der eine misst mit Präzisionsgerät bis auf 2 Stellen hinter dem Komma, der nächste "mißt" mit Löffel- und Augenmaß. Wie soll man sich da verständigen, wenn das nicht klar kommuniziert wird?
Waldhaus hat geschrieben:ich ... kann es aber nicht leiden, wenn das was ich schreibe einfach als irgend etwas dahergeplappertes aufgenommen wird....nicht meine Art.

So gut kennen wir Dich (noch ) nicht! :nts

Es ist hinlänglich bekannt, dass jeder Ofen ein wenig anders bäckt. Die meisten Menschen glauben zunächst, was die Elektronik vom Herd anzeigt. Hier haben wir eine der häufigsten Fehlerquellen, wenn Brot nicht zufriedenstellend gelingt.

Ich wünsche gutes Gelingen beim heutigen Brot!
Viele Grüße,
die Miez
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