Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

50 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser
35 g Anstellgut

Hat sich da der Fehlerteufel eingeschlichen?

Ich habe noch nicht zu Ende gelesen, was ich gleich aber nachhole.

[moeppi]

Richtig heißt es
350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
35 g Anstellgut
Gleichmäßig mischen und 12-16 Stunden bei 20-22° gehen lassen
LG Birgit

[heimbaecker]

Axel, bin gespannt auf Dein Ergebnis!

Zu Deiner Frage: 1050er Mehl enthält wesentlich weniger Schalenanteile als Vollkornmehl, damit kann es weniger Wasser aufnehmen und Du bekommst tendenziell etwas mehr Volumen als mit Vollkornmehl. D.h. Wenn du Vollkornmehl durch 1050er ersetzt solltest Du weniger Wasser verwenden

[Hermann]

Ich habe das "Anfängerbrot" von wildes-brot.de gestern auch gebacken. Das Rezept von Irmgard geht von RM 1150 und DM 1050 aus. Du solltest bei Vollkornmehl etwas mehr Wasser, als im Rezept angegeben, nehmen.
Statt Dinkelmehl habe ich Weizenmehl genommen und noch etwas Brotgewürz zugegeben. Der Geschmack ist sehr gut

[_xmas]

Wenn man die Eigenschaften seines Mehls nicht einschätzen kann, würde ich empfehlen, zunächst ein wenig Wasser zurückhalten, um es im späteren Knetvorgang in kleinen Portionen unterzuarbeiten.

[cremecaramelle]

Hallo,
nun geht es morgen - dann mit voller Menge - noch mal ans kneten.

350 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser
35 g Anstellgut
Gleichmäßig mischen und 12-16 Stunden bei 20-22° gehen lassen

Hauptteig
735 g Sauerteig
350 g Wasser ca 35°
350 g Roggenvollkornmehl
300 g Dinkelvollkornmehl
15 g Salz
zu einem glatten Teig verkneten und ca. 60 Minuten in abgedeckter Schüssel bei 20-22° ruhen lassen,
Durchkneten
Teigling bei etwa 27° gehen lassen bis ein Daumeneindruck sich zurückformt
Im Backofen mit 250° Grad backen
Nach 10 Minuten den Ofen auf 210° zurückstellen
50 - 70 Minuten weiter backen.

Vorgestern hat das mit der halben Menge ganz gut geklappt.
Danke für alle Infos.

Was ist denn backtechnisch zwischen Vollkorn und 1000er Mehl zu beachten ?

Gruss Axel R

Der Teig wird nach der Stockgare nicht mehr geknetet sonder nur noch gewirkt (in Form gebracht). Wenn Du den wieder durchknetest, drückst Du sämtliche Gärgase wieder aus dem Teig.

[nutmeg]

[...]
Der Teig wird nach der Stockgare nicht mehr geknetet sonder nur noch gewirkt (in Form gebracht). Wenn Du den wieder durchknetest, drückst Du sämtliche Gärgase wieder aus dem Teig.

Guten Morgen!
Der Vollständigkeit halber:
Genau das kann durchaus gewünscht sein. https://www.baeckerlatein.de/ausstossen/

Da im Anfängerbrot-Rezept nichts von "vorsichtig aus der Schüssel geben" oder "behutsam in Form schieben" steht, hätte ich gemeint, dass es hier nicht so kritisch ist und man sich spielen kann. Je nachdem wie stark man den Teig nach der Stockgare bearbeitet wird man wohl eine gröbere unregelmäße oder feinere regelmäßige Porung erhalten.

lg Andreas

[cremecaramelle]

Von "ausstossen" steht nichts in meinem Rezept.

[Waldhaus]

Hallo,
nun habe ich das in etwa verstanden.
Einiges an den von mir gelesenen Texten erscheint mir etwas seltsam. So steht an einer Stelle etwas von einer Zeit von über einer Stunde, bis 250°C erreicht sind. Unser Ofen braucht dafür rund 5 Minuten.
Nach und nach werde ich ALLE Infos durchlesen und probieren.

Da habe ich dann doch noch ein Problem:
Der Sauerteig ist ja ein schlimmer Kleister. Dafür suche im immer noch eine Silikon - Schüssel.
So etwas hatten wir mal. Da konnte man die Teigreste - von Fertigmischungen - einfach antrocknen lassen und die Reste dann leicht abwischen. War ganz einfach. Leider ist diese Schüssel entsorgt.

In was rührt Ihr den "Kleister" ?

Gruss Axel R

[Hermann]

Was hast Du für einen Backofen? Mein Manz braucht dafür über 30 Minuten.

[Waldhaus]

Siemens HB 760
Den haben wir mal gekauft, weil eine Selbstreinigung eingestellt werden kann, was wir alle paar Monate mal starten. Wollten für den Rest unserer Tage nicht noch mal den Innenraum reinigen müssen.
Dann verriegelt sich die Tür und der Innenraum heizt für 1 oder auch 2 Std. auf 500°C hoch. Erst wenn alles wieder kalt ist, lässt sich die Tür wieder öffnen. Braucht danach nur noch ausgefegt zu werden. Ist schon toll. Allerdings müssen die Rahmen usw. vorher raus genommen werden, weil sich diese VA Teile sonst verfärben. An dem Backofen ist vieles sehr gut isoliert, damit das so möglich wird. Normal sind 300°C möglich. Auch sind 25 von uns nicht genutzte Programme einstellbar.
Gruss Axel R

[Mimi]

Guten Morgen Axel,

Der Ofen sollte mit einem Backstahl, Backstein oder einem umgedrehten Backblech aufgeheizt werden, damit Deine Backwerke schön aufgehen. Die Teile brauchen ca 40 min. Der Stein braucht länger. Am Besten ist es, wenn Du ein Backofenthermometer mit reinstellst, da bekommst Du dann ein Zeitgefühl dafür.

[Espresso-Miez]

Unser Ofen braucht dafür rund 5 Minuten.

Ich habe ebenfalls einen guten, modernen, aber dennoch "normalen" Haushalts-Backofen. Wenn beim Aufheizen nach 5-10 min. das Signal ertönt, die eingestellte Temperatur wäre errreicht, stimmt das nicht für jede Ecke im Herd, und schon gar nicht für das Blech oder den Stein. Damit das Brot im Ofen noch aufgeht ("Ofentrieb") muss es auf eine gut aufgeheizte Fläche kommen. Das kann ein Backstein/Pizzastein sein, Backstahl, oder im einfachsten Fall ein Backblech. Bis dieses maximal heiss und durchgehitzt ist dauert ein wenig. Ich warte beim einfachen Backblech mind. 15 min. Aufheizzeit ab, auch wenn der Herd schon früher das Erreichen der Ziel-Temperatur vorgibt.

Ich lasse übrigens bei der Pyrolyse die Halterungen drin, auch den Rost. Laut Gebrauchsanleitung darf das drin bleiben. Die Verfärbungen sind gering und stören mich weniger als das Ein- und Ausbauen, vom Reinigen des Rostes mal ganz zu schweigen

die Miez

[Mikado]

...bis 250°C erreicht sind. Unser Ofen braucht dafür rund 5 Minuten.

Das halte ich für ein Gerücht oder Propaganda des Herstellers deines Ofens.
Auf dem Papier vielleicht, aber nicht in der Realität.

[Waldhaus]

...bis 250°C erreicht sind. Unser Ofen braucht dafür rund 5 Minuten.

Das halte ich für ein Gerücht oder Propaganda des Herstellers deines Ofens.
Auf dem Papier vielleicht, aber nicht in der Realität.

Da weiss ich nicht, was an Strahlungsthermometer und Uhr falsch sein soll, denn so habe ich das gemessen.
Ist also keine Werbeaussage sondern was ich selbst festgestellt habe.
Gruss Axel R

[Mikado]

...denn so habe ich das gemessen.

Nun, das mag vielleicht sein, wenn du ein IR-Thermometer allein die Ofenwandung messen lässt. Wenn du aber einen Backstein oder 6mm Backstahl mitaufheizen willst, dann kann man davon ausgehen, dass dann 5 Minuten nicht reichen.

[Eliza]

Da habe ich dann doch noch ein Problem:
Der Sauerteig ist ja ein schlimmer Kleister. Dafür suche im immer noch eine Silikon - Schüssel.
So etwas hatten wir mal. Da konnte man die Teigreste - von Fertigmischungen - einfach antrocknen lassen und die Reste dann leicht abwischen. War ganz einfach. Leider ist diese Schüssel entsorgt.

In was rührt Ihr den "Kleister" ?

Gruss Axel R

Hallo Axel,

ich rühre den Kleister zur Zeit in einer Porzellanschüssel. Die kratze ich ich grob aus und fülle sie dann mit kaltem Wasser. Damit lassen sich dann die Anhaftungen ganz gut lösen. Den chemisch-physikalischen Hintergrund für kaltes Wasser kann bestimmt jemand anders gut erklären

LG, Eliza

[hansigü]

Den Kleister rühre ich fast immer im Kessel an, den ich zur Teigbereitung nehme. Keine extra Schüssel nötig und aufzuwaschen!

[Eliza]

Den Kleister rühre ich fast immer im Kessel an, den ich zur Teigbereitung nehme. Keine extra Schüssel nötig und aufzuwaschen!

Ich denke, Kleister also äh ST, soll nicht unbedingt mit Metall in Berührung kommen? Und wie machst du das dann mit "erst das Wasser in die Schüssel und dann den Rest"

LG, Eliza

[nutmeg]

[...]
Ich denke, Kleister also äh ST, soll nicht unbedingt mit Metall in Berührung kommen?[...]

Edelstahl und Sauerteig können gut miteinander.

lg Andreas