Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?
von Külles » So 12. Jan 2014, 19:18
Hallo Monika,
es gibt einige Gründe, die zu diesem Backergebnis führen:
zu hohe Temperatur des Backofen zum Backbeginn,
zu warmer Teigling, die Teiglinge verhauten und nehmen keinen Schwaden an und bleiben
glanzlos und grau,
bzw. zu heißer Schwaden durch zu hohe Backtemperatur - der Schwaden kann nicht an der
Gebäckoberfläche kondensieren, die Backtemperatur zum Backbeginn 10 - 20 °C niedriger
halten, dann mit steigender Backhitze backen.
Der Schaden schlägt an der kältesten Stelle nieder und zwar an der Auflage der Teiglinge
auf dem Backblech, durch das Kondensat wird der Gebäckboden flacher,
die Teiglinge vor der Ofenbelegung a.d. Blech nur leicht mit Wasser aus einer Blumenspritze
ansprühen, der Teigling kondensiert den Schwaden besser,
- kurze und breite Brötchen - der amerikanische Weizen ist meist sehr Klebstark, durch das
dreimalige Falten des Teiges, werden die Kleberstränge kurz und bockig, die Teiglinge
schrumpfen während des Backprozesses, den Teig nur einmal Falten.
Kleberstarke Weizenmehle müssen intensiv geknetet werden, sie dürfen aber nicht zu warm
werden, ideale Teigtemperatur nach dem Kneten 24 - 26°C.
Gutes Gelingen wünscht Dir
Külles aus dem Rheinland