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Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon Qwertz2 » Sa 11. Jan 2014, 04:45

Ich habe heute sehr seltsam geformte Brötchen aus dem Ofen geholt! Könnt ihr alten Hasen mir erklären was hier passiert ist und wie ich das, dass nächste mal verhindern kann?

Hier der erste Rutsch Bild
Das ist die Unterseite der Brötchen!
Bild
So sehen die von oben aus! Warum sind die Brötchen an der Unterseite gerissen aber teilweise oben nicht richtig aufgebrochen?
Die zweite Fuhre sieht auch komisch aus! Die sind oben zu sehr aufgebrochen und haben unten einen Sockel!
Bild

Bild

Bitte lasst einen Anfänger nicht dumm sterben :eigens was hab ich falsch gemacht?

LG Monika
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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon hansigü » Sa 11. Jan 2014, 10:06

Hallo Monika,
auf keinen Fall wirst Du dumm Sterben, aber die Experten hier bräuchten auf jedenfall das Rezept und Deine Vorgehensweise bei der Teigbereitung und wie Du sie gebacken hast.
Für mich sieht es aus, als wenn da mehrere Fehler zusammen kommen. Aber ich habe da bis jetzt auch zu wenig Ahnung :ich weiß nichts
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon Typ 1150 » Sa 11. Jan 2014, 10:53

Was genau tatsächlich passiert ist ist anhand der Bilder wohl nur per Glaskugel oder von Agent Moulder ermittelbar.

Was passiert sein könnte wäre aber etwa zu kaltes Blech und oder deutlich mehr Ober als Unterhitze, das Gas bewegt sich dorthin wo der geringste Widerstand ist, deshalb schneidet man oben ein. Aber wenn das oben sehr schnell anbäckt und fester wird als die Unterseite, bahnt sich das Gas eben unten seinen Weg. Für zuwenig Unterhitze spricht für mich auch der flache Boden der Brötchen und die Art wie die Unterseite aussieht, das dürfte recht lang weich gewesen sein, daß das so platt wird. Ein möglicher zusätzlicher Grund wäre Untergare.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon hobbyko » Sa 11. Jan 2014, 12:21

Hallo Monika,

ich bin selbst noch ein Lehrling und wage mal vorsichtig eine Aussage, kann es sein das sie mächtig mitten in der Gare in den Ofen kamen und so der Druck von innen sich Luft verschafft hat.

Wie man auf dem ersten Bild sieht war auch nicht gerade tief eingeschnitten, das waren höchstens 2 mm.
LG Klaus
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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon Qwertz2 » Sa 11. Jan 2014, 18:17

Ich habe die Brötchen nach dem Rezept von Brotdoc für Knusperbrötchen gebacken!
http://brotdoc.com/2013/12/12/knusper-b ... chy-rolls/
Das Mehl habe ich mit dem hier erhältlichen breadflour ersetzt und Trockenhefe benutzt. Da ich hier auch nur Enzymaktives Malz gefunden habe, hat mir Björn den Tipp gegeben, anstelle der langen gare eine kurze durchzuführen. Also habe ich den gekneteten Teig 45 min zur Stockgare gestellt und dabei 3mal gefaltet. Danach die Brötchen geschliffen und 45 min im Leinen zur gare gestellt. Dann eingeschnitten und bei 240 grad 18 min gebacken! Natürlich ordentlich geschwadet! Leider kann mein amerikanischer Backofen nur unterhitze! :wue
Nach diesem Rezept habe ich schon 3 mal Brötchen gebacken und jedesmal war das Ergebniss gut! Habe ich wohl Glück gehabt! Doch jetzt wüsste ich halt gerne was ich diesmal falsch gemacht habe! Da ich leider blutiger Anfänger ibn habe ich leider keine Ahnung was hier diesmal schief gegangen ist? Kann es sein das ich die Teiglinge mit zuviel Spannung geformt habe? Warum werden die Dinger immer beim backen immer breiter als sie lang sind? Wie tief muss ich einschneiden?

Danke für eure hilfe :tc

Liebe Grüße aus dem heute wieder 22 grad warmen Virginia ( Mittwoch hatten wir noch -11 :shock: )
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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon Qwertz2 » So 12. Jan 2014, 16:09

Bitte lasst mich nicht dumm sterben! Ich bin wirklich blutige Backanfängerin und habe keine Vorstellung was hier passiert sein könnte! Und ich möchte lernen!
An zuwenig unterhitze hat es eher nicht liegen können. Mein Ofen kann nämlich nur unterhitze :eigens

LG Monika
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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon littlefrog » So 12. Jan 2014, 16:39

Warum werden die Dinger immer beim backen immer breiter als sie lang sind?


Du könntest die Teiglinge in Bäckerleinen legen, oder in Handtücher. Zwischen den Teiglingen das Tuch hochfalten, schön eng legen, dann laufen sie nicht so breit.

Wie tief muss ich einschneiden?


Ich schneide selten gerade von oben ein, eher schräg seitlich, so daß die Schnittkanten noch aufeinander liegen. Bei manchen drücke ich die Schnitte wieder etwas zusammen, z.B. bei Laugenbrötchen, die ich mit der Schere schneide, und die über Nacht im Kühlschrank gehen. Dann geht der Schnitt nicht so sehr auf, erst im Ofen.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon Qwertz2 » So 12. Jan 2014, 17:27

Ich lagere meine Teiglinge im Leintuch zwischen den Falten! Die werden erst im Ofen so breit! Daran kann es also nicht liegen!

Das mit dem seitlichen Schnitt versuche ich mal! Danke!

Monika
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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon Qwertz2 » So 12. Jan 2014, 17:31

Kann es sein das ich die Gezeiten zu kurz gehalten habe? Weil sehr groß sind die Brötchen auch nicht! Etwa handtellergroß.

LG Monika
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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon Qwertz2 » So 12. Jan 2014, 17:43

Kann es sein das ich die Gezeiten zu kurz gehalten habe? Weil sehr groß sind die Brötchen auch nicht! Etwa handtellergroß.

LG Monika
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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon Qwertz2 » So 12. Jan 2014, 17:44

Ups :roll:
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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon Külles » So 12. Jan 2014, 19:18

Hallo Monika,

es gibt einige Gründe, die zu diesem Backergebnis führen:

zu hohe Temperatur des Backofen zum Backbeginn,
zu warmer Teigling, die Teiglinge verhauten und nehmen keinen Schwaden an und bleiben
glanzlos und grau,
bzw. zu heißer Schwaden durch zu hohe Backtemperatur - der Schwaden kann nicht an der
Gebäckoberfläche kondensieren, die Backtemperatur zum Backbeginn 10 - 20 °C niedriger
halten, dann mit steigender Backhitze backen.

Der Schaden schlägt an der kältesten Stelle nieder und zwar an der Auflage der Teiglinge
auf dem Backblech, durch das Kondensat wird der Gebäckboden flacher,
die Teiglinge vor der Ofenbelegung a.d. Blech nur leicht mit Wasser aus einer Blumenspritze
ansprühen, der Teigling kondensiert den Schwaden besser,

- kurze und breite Brötchen - der amerikanische Weizen ist meist sehr Klebstark, durch das
dreimalige Falten des Teiges, werden die Kleberstränge kurz und bockig, die Teiglinge
schrumpfen während des Backprozesses, den Teig nur einmal Falten.
Kleberstarke Weizenmehle müssen intensiv geknetet werden, sie dürfen aber nicht zu warm
werden, ideale Teigtemperatur nach dem Kneten 24 - 26°C.

Gutes Gelingen wünscht Dir


Külles aus dem Rheinland
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Re: Was ist hier mit meinen Brötchen passiert?

Beitragvon _xmas » So 12. Jan 2014, 19:45

Oh Külles, was Du alles weißt - da muss ich ja im Namen der Community mal DANKE sagen :amb
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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