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was ist bitte "Auffrischen von Anstellgut" und andere Proble

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was ist bitte "Auffrischen von Anstellgut" und andere Proble

Beitragvon Hummel » Fr 20. Jul 2012, 17:34

Hallo liebe Backfreunde,

ich gehöre zu den Anfängern und nun kommen auch schon die Fragen. In den Foren lese ich immer wieder vom "Auffrischen des Anstellgutes" aber ich finde keine Erklärung dazu . Ist das "Auffrischen" etwa das "Füttern" eines jungen Sauerteiges ?

Aber das ist nicht mein einziges Problem als Anfängerin. Ich habe mir in 5 Tagen einen Roggensauerteig nach dem Rezept - siehe Link - http://www.adler-muehle.de/info/Sauerteig.html angezüchtet. Davon habe ich ca. 100g als neues Anstellgut abgenommen und im Kühlschrank gelagert. Nun wollte ich aus dem vielen jungen Sauerteig auch ganz mutig mein erstes Sauerteigbrot backen - sagen wir mal es war etwas hart geworden und klumpig in der Krume. - Schwamm drüber - Trotzdem wüßte ich gern, warum mein erster Versuch so daneben gegangen ist. Ich habe als Zutaten 250g frischer RST, 250Weizenmehl 1050, 100ml lauwarmes Wasser , 1/2 Würfel Hefe frisch, 1/2 EL Salz und Gewürz genommen. Nach dem 1. Kneten 20 min Ruhezeit, nach dem 2. Kneten 50 min Ruhezeit im Gärkörbchen und dann ab in den Ofen bei 220 ° ca. 50 min. Nach dem 1. Kneten ist der Teig recht gut aufgegangen, nach dem 2. nur etwas und im Ofen konnte ich dann keinen Auftrieb mehr erkennen. Was habe ich denn nur falsch gemacht? Nun warte ich auf meine Erleuchtung und Eure Tipps, denn ich habe noch soviel frischen Sauerteig der verbacken werden will.

Liebe Grüße von Hummel
Hummel
 
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Re: was ist bitte "Auffrischen von Anstellgut" und andere Pr

Beitragvon _xmas » Fr 20. Jul 2012, 17:50

Auffrischen/Füttern von Sauerteig bezieht sich nicht nur auf jungen Sauerteig, egal wie alt er ist, er muss immer in Abständen gefüttert werden, braucht also neue Nahrung damit er wieder potent wird. Leider habe ich jetzt nicht soviel Zeit, aber Du wirst ganz sicher Antwort auf Dein Fragen finden. Allerdings müssen dann von Deiner Seite noch einige Parameter mitgeteilt werden.
Herzliche Grüße und Willkommen

Ulla
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: was ist bitte "Auffrischen von Anstellgut" und andere Pr

Beitragvon Tosca » Fr 20. Jul 2012, 19:05

Hallo Hummel,
"Auffrischen" und "Anfüttern" des Sauerteiges ist das gleiche. Die 100 g Sauerteig, die Du in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrst, ist Dein Anstellgut für das nächste Backen. Je nach dem wie oft Du Brot backst, solltest Du auch das Anstellgut (=ASG) wieder anfüttern, und zwar mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser. Dies 4 - 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen bis sich deutlich Gärblasen gebildet haben. Dann das Glas wieder in den Kühlschrank stellen. Beim nächsten Backen so viel ASG aus dem Glas nehmen wie im Rezept angegeben.
Wichtig: Bitte immer nur mit sauberem Rührlöffel und Teigschaber arbeiten sonst bekommst Du eine Fremdgärung in Deinen Sauerteig und dann kippt er und wird schlecht bzw. schimmelt.
Warum Dein erstes Brot leider nicht so gut geworden ist? Dein junger Sauerteig hat noch nicht genug Triebkraft. Diese erhält er erst nach einigen Fütterungen. Deshalb muss auch immer zur Gärunterstützung etwas Hefe dem Teig zugegeben werden. Bei Deinem Brot war wahrscheinlich die Triebkraft schon nach der Zeit zum Gehen lassen verbraucht. Wie viel Roggenmehl wurde dem Teig noch zugegeben? Bei einer Gesamtmehlmenge von 325 g Mehl sind 21 g Hefe auch recht reichlich.
Tosca
 


Re: was ist bitte "Auffrischen von Anstellgut" und andere Pr

Beitragvon BrotDoc » Fr 20. Jul 2012, 22:02

Hallo,
kann Ute nur beipflichten. Viel zu viel Hefe und möglicherweise ein überreifer / zu saurer Sauerteig. Und dann kommt noch hinzu, daß vielleicht noch nicht so viel Erfahrung mit dem richtigen Auskneten von Teigen besteht. Und oft wird ja am Anfang der Fehler gemacht, die Teigtemperatur zu hoch zu machen (weil es ja so in den Büchern steht). Die Hefen gehen sofort auf volle Kraft und weil so viel davon da ist, fressen sie den Teig im Nu ab (daher die mangelnde Triebkraft nach dem zweiten Kneten). Die Glutenstruktur hat sich dann auch verabschiedet.
All das führt dann zu einem letztlich schlecht gehenden Teig, dessen Krume sich trotz exorbitanter Hefezugabe nicht gut lockert bzw. klitschig wird.
Für Dein Rezept hätte ich folgende Tips:
Sauerteig so führen, daß er gerade reif ist. Überreife erkennst Du daran, daß er wieder zusammenfällt in seinem Gefäß. Maximal 5-7 g Hefe zugeben bei dieser Mehlmenge. Mit kühlem Anschüttwasser arbeiten und den Teig so lange kneten, daß er sich fast komplett von der Schüsselwand löst. Dann 1 Stunde im abgedeckten Gefäß gehen lassen. Entgasen und rund wirken. 20 Minuten Zwischengare. Dann in die gewünschte Form bringen und nochmals 60 Minuten gehen lassen.
Probiers mal aus, wird wahrscheinlich besser klappen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: was ist bitte "Auffrischen von Anstellgut" und andere Pr

Beitragvon Hummel » So 22. Jul 2012, 16:45

Hallo liebe Backfreunde,

ich danke Euch für die Antworten. Ich werde diese beim nächsten Versuch berücksichtigen und dann berichten, auch wenn es wieder nicht geklappt hat. Ich glaube auch, dass ich zu viel Hefe genommen habe. Das Motto "viel hilft viel" war wohl nix. Aber als Anfängerin kann man auch Fehler machen, nur so lerne ich es.

Als nochmals danke :hx für Eure Tipps und ich halte Euch auf dem Laufendenhttp://brotbackforum.iphpbb3.c ... =6&t=2382#

Viele Grüße

Hummel
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Re: was ist bitte "Auffrischen von Anstellgut" und andere Pr

Beitragvon miebe » Fr 9. Okt 2015, 16:03

Tosca hat geschrieben:... Die 100 g Sauerteig, die Du in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrst, ist Dein Anstellgut für das nächste Backen. Je nach dem wie oft Du Brot backst, solltest Du auch das Anstellgut (=ASG) wieder anfüttern, und zwar mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser. Dies 4 - 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen bis sich deutlich Gärblasen gebildet haben. Dann das Glas wieder in den Kühlschrank stellen. Beim nächsten Backen so viel ASG aus dem Glas nehmen wie im Rezept angegeben. ...

Verstehe ich es richtig, Du arbeitest immer mit dem gleichen ASG, es wird praktisch nur gefüttert bzw. ergänzt?

Es gibt ja auch Meinungen, wo bei jeden Backen das ASG mit einen TL oder EL alt-ASG neu angesetzt wird, nach der Gehzeit die ASG-Menge fürs Rezept entnommen wird, und das restliche neue ASG in den Kühli wandert.

Ist es entscheidend wie oft man pro Woche bäckt? Bei mir erfolgt dies meist nur 1x.
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
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