Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Strandlauefer]

In einigen Rezepten wird von "griffige" bzw. "doppelgriffigem" Mehl gesprochen. Scheint eine Süddeutsche oder österreichische Nomenklatur zu sein. Hier in Norddeutschland bekomme ich so ein Mehl nicht (zumindest nicht mit dieser Bezeichnung). Auch bei der Adler Mühle wurde ich nicht fündig.
Kann mich jemand über diese Namensgebung aufklären?

[Lenta]

Hallo strandlaeufer, das hier hast du dir schon durchgelesen?

[Strandlauefer]

Gesehen schon. Ein toller Artikel, der aber meine Fragen zur Zuordnung zu deutschen Mehlen nicht erschöpfend beantwortet.
Ich entnehme dem Artikel, daß "griffiges" Mehl dem deutschen 405 entspricht. Doppelgriffig kann ich nicht zuordnen. Es scheint ja auch "glatt" zu geben. Keine Ahnung was das in Deutschland sein soll. Ist "griffig" so etwas wie gemahlener Grieß und "doppelgriffig" Grieß? Oder eine Zwischenstufe? Ist bei deutschen Mehlen der Keim mit vermahlen, wie es bei "doppelgriffig" und "griffig" sein soll?
Beim franz. T65 zum Beispiel behelfe ich mir mit einer Mischung von Adler Mühle 550 mit ca. 5% Beimischung von Manitobamehl aus der HB Kunstmühle.
Welche Mischung entspräche dann dem österreichischen griffig bzw. doppelgriffig?

[katzenfan]

Hallo Strandläufer,
ich kenne dieses Mehl unter der Bezeichnung "Dunst". Es wird meistens aus (Weich)Weizen, aber auch aus Dinkel hergestellt.
Es sieht aus wie blasses Hartweizenmehl.
Die Firma "Rosenmehl" verkauft es auch als Wiener Griessler, oft heißt es auch Studelmehl oder
Zopfmehl, manchmal ist es auch Spätzlesmehl, das kommt auf die Region und die Mühle an.

Bestellen kannst Du Dunst in der Hofbräu-Kunstmühle in München. Die Adresse findest Du bei den
Links auf der ersten Seite.

LG
Barbara

[BrotDoc]

Hallo Strandläufer,
soweit ich weiß ist ein "griffiges" Mehl in Deutschland tatsächlich ein "Dunst", d.h. ein Feinst-Grieß. "Doppelgriffiges" Mehl ist etwas gröber als "griffiges" Mehl, aber immer noch recht fein gemahlen.

[katzenfan]

habe gerade gesehen, gibts auch bei der Adler-Mühle als Weizen- und Dinkeldunst.

Grüße
Barbara

[UlrikeM]

Das "griffig" bezieht sich nur auf den Beschaffenheit des Mehls, nicht auf die Type. Die griffigen Mehle haben, wenn ich nicht falsch liegen sollte, alle Typ 405.
Der Wiener Griessler von Rosenmehl ist reines Weizenmehl 405, die Spätzlemehle sind oft gemischt, Dunst, Mehl, auch Dinkelmehl. Instandmehl ist auch ein griffiges.
Ich nehme es gern beim bearbeiten der Teige, das lässt sich dünn und gleichmäßig ausstreuen. Aber auch zum Bemehlen von Fisch und Fleisch. Gibt ne schöne dünne gleichmäßige Kruste.

[BrotDoc]

Was mich schon eine Weile umtreibt ist folgende Frage: Es gibt ja 405er Mehle auch als "Instant"-Mehle.
Könnte es sein, daß diese "griffig" ausgemahlen sind, also etwas gröber als normales 405er Mehl? Mir fällt nämlich auf, daß bei der Adler-Mühle das 550er Mehl auch nicht pappt sondern sehr gut rieselfähig ist, gerade so wie 405er - Instant-Mehl. Vielleicht mahlen die auch etwas gröber aus.

[Backwolf]

Instant-Mehle sind doppelgriffig gemalen, also feinkörniger als griffig welches sehr feinkörnig ist. Soll langsam und damit gleichmäßiger die Feuchtigkeit aufnehmen.

[BrotDoc]

Doppelgriffig ist doch feiner als griffig? Bisher dachte ich, daß es etwas gröber ist als griffig.

[Backwolf]

Sorry Björn, es dürfte gröber sein. Doppeltgriffiges Mehl liegt zwischen Mehl und Griess, man kann die Körner noch fühlen. Genau können es wohl die Österreicher sagen, Ihr Weizen Type 410 ist griffiges Mehl.