Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ria]

Hallo Backfreunde,

ich bin mir nicht sicher, Auswirkungen bei 4 Faktoren, bezogen auf das Brot-Endergebnis, unabhängig vom Mehl:

Beispiele:

1.- 3 gr. Hefe anstelle 1 gr. und umgekehrt?

2.- etwas zu wenig Wasser und umgekehrt?

3.- etwas zu lange Gärung und umgekehrt?

4.- etwas zu kurz geknetet und umgekehrt?

Mir geht es um die bessere Einschätzung eines Endergebnisses, in Bezug auf "wo drauf hätte ich besser achten sollen".

mfG. Ria

[Little Muffin]

Die Fragestellung ist ein wenig kyptisch.

Neben den wohl offensichtlichen Faktoren die deine Punkte beeinflussen wie z.b. weniger Hefe =länger Gare, mehr Wasser = weicherer Teig , zu lange Gare = weniger Ofentrieb bis Zusammenfallen des Brotlaibs bei Übergare, gibt es durchaus viele 'Brotfehler', die bei Beachtung des ein oder anderen Faktors vermieden werden können bzw. die man dann dem Fehler zuordnen kann...

In folgender Broschüre kannst du mal blättern und bei den Brotergebnissen schauen, welcher Faktor welchen Fehler bewirken kann. Ob jetzt das Brot krümelt beim Schneiden, oder die Elastizität der Krume nicht stimmt, die Krume zu trocken oder zäh ist, von Wasserstreifen über sich ablösende Kruste....Oftmals kann man aber auch hier nicht immer nur einen einzigen Faktor nennen, der nun für ein Backfehler verantwortlich ist.

Björn hat die PDF netterweise auf seinem Blog verlinkt.:
https://www.dr-hollensteiner.de/forenbi ... litaet.pdf

Das Thema Brotbackfehler kann eine sehr komplexe Angelegenheit sein. Und die 4 Punkte können schon einiges bewirken.

Aber ganz grob gesagt:
1. Weniger Hefe = längere Gehzeit = mehr Aroma, evlt. auch verträglicher

2. ´Mehr Wasser = weicherer Teig = längere Frischhaltung , kann aber unter Umständen Probleme bereiten, evlt. nimmt auch das Mehl nicht aussreichend Wasser auf.

3. Zu kurze Gare = unerwünschte Krustenrissen, zu starker Ofentrieb. Evlt. kompaktes Brot mit unzureichender Lockerung. Zu lange Gare = zu wenig bis gar kein Ofentrieb. Gefahr von Übergare und Zusammenfallen des Brotes.

4. Zu lang geknetet = Gefahr des Überknetens, dann hilft nur noch eins = Backen in der Form, da die Glutenstruktur die Form von alleine nicht halten wird. Zu kurz geknetet, so lange es sich nicht um eine hohe TA handelt und der Teig an sich durch seine Festigkeit schon stabil ist, wird es keine Probleme geben. Ist der Teig allerdings zu wasserreich, sagen wir mal TA180 + und ihm fehlt auch die Glutenentwicklung durch den Quellvorgang des Mehls, dann fehlt dem Teig die Stabiliät und kann dann auch breit und flach laufen.

[Ria]

Hallo Daniela,
danke Dir für die passende Antwort!
Besonders der Link auf die Broschüre, war genau das was mir fehlte

Allerdings gibt es einen Punkt es wird von Mehl mit entweder zu geringer Enzymaktivität oder zu hoher gesprochen.

Auf den Tüten steht dies und das... ist die Eiweißmenge damit gemeint?
( oder wo finde ich diese Angabe)

lG. Ria

[Ria]

Hallo,

Zitat von Lutz:
"...die Enzymaktivität eines Mehles lässt sich exakt nur über verschiedene Labormethoden bestimmen. In der Praxis machst du dir die Backergebnisse zu Nutze. Wenn es trockener ist, dann war das Mehl vermutlich enzymschwächer. Ist es feuchter bis hin zum Klitsch, dann war es enzymstärker. ..."

Also steht da wohl auch nichts auf der Mehltüte als Anhaltspunkt.

lG. Ria

[Little Muffin]

Soweit ich weiß, steht da nix auf den Packungen drauf.

[hansigü]

Ria, diese speziellen Informationen bekommen nur die Bäcker von den Mühlen, der "normale" Verbraucher kann damit eh nix anfangen! Hier kannst du dich informieren.

[Ria]

Hallo Hansi,
danke Dir, Informationen in der Art habe ich zwischenzeitlich auch gefunden.
Meine Frage ergab sich zu dem Link(weiter oben) von Daniela zur PDF Broschüre, die wenn man darin über die ersten Seiten hinwegsieht, die Backfehler, mit Bildern, gezeigt werden.

Leider wird dort ständig auf die Enzymaktivität verwiesen, in Bezug auf Backfehler, durch zu hohe oder zu niedrigere Enzymaktivität.
Ich hatte also gehofft, der Eiweißgehalt, der ja (bei mir) auf den Tüten steht, hätte etwas damit zu tun.
Nun denn, dann hat sich das ...
l.G. Ria

[Little Muffin]

Es passiert aber recht selten, dass man mal ein 'Problemmehl' bekommt. Mir ist bislang noch keins unter gekommen.

[hansigü]

Ria, es gibt jährliche Ernteberichte, die auch was zu den Enzymaktivitäten sagen.

[Nico]

Es passiert aber recht selten, dass man mal ein 'Problemmehl' bekommt.

Ja, schon. Das liegt aber daran, daß die Mühlen normalerweise jede Menge Laborparameter bestimmen, zumindest für die eigene Qualitätskontrolle. Tatsächlich finde ich das Verhalten, für Endkunden nichts davon transparent zu machen, respektlos. Es geht ja sogar so weit, daß für Mehl nicht einmal das Herkunftsland des Getreides, angegeben werden muß. Die scheinbar regionale Mühle kann prinzipiell Getreide aus China vermahlen, ohne daß das transparent gemacht werden muß.

[lucopa]

Hier vielleicht noch ein praxisrelevanter Tipp. Falls man selber Vollkornmehle mahlt, sollte man diese, bevor man sie verbackt, einer Lagerung unterziehen. Dies gilt besonders für Roggen. Die Enzyme werden so auf natürliche Weise reduziert.

Manfred

[Little Muffin]

Guter Tipp!

[hansigü]

Hier hat es Didi allgemein für Mehl empfohlen!

[Espresso-Miez]

.... und nochmal explizit: alle Getreidesorten, für 10-14 Tage
(aus den Kommentaren v. 21. bzw. 22.2.2021)

Edit: habe gerade im Arnd-Erbel-Shop gelesen, dort wird erst nach Bestell-Ende (SO., 24 Uhr) das Mehl gemahlen, am Dienstag geht es in den Versand. Also ohne lange Lagerzeit.

[Cerealix]

Hier hat es Didi allgemein für Mehl empfohlen!

Einige haben eventuell mitbekommen, auch ich gehöre zu den Kapplfans, ich liebe es nach seinen Rezepten zu arbeiten. Aber zur Verarbeitung des VK-mehles erlaube ich mir eine abweichende Vorgehensweise, es wird direkt verarbeitet. …zudem sind meine Getreidekörner bestens abgelagert.

Interessant und aufschlussreich ein Backversuch von Lutz Geisler bei dem er drei verschiedene Getreidemühlen einsetzt, interessanterweise bei einem Miche-Brot https://www.ploetzblog.de/2021/04/03/mi ... -hamelman/
Lutz Geisler sieht es differenziert https://www.baeckerlatein.de/vollkornmehl/ 
Er unterscheidet zwischen ernährungsphysiologischer und backtechnologischer Sichtweise.

Ausführlich habe ich mich mit dem idealen Zeitpunkt der Verwendung des frisch gemahlenem Getreides beschäftigt. Mittlerweile würde ich es auf den Punkt bringen wollen, liegt die Gewichtung auf der gesunden Ernährung oder auf voluminösen Backwaren.
Diese Entscheidung muss selbst getroffen werden, auch bei den Teekennern gibt’s zwei Sichtweisen, ob zuvor die Milch oder der Tee in die Tasse gefüllt wird.

Da in diesem Thread wenig Hinweise zur direkten Verarbeitung kamen, anbei eine kleine Selektion
Hawos - ein Getreidemühlenbauer präferiert die rasche Verwendung 
https://hawos.de/alt-neu/warum-getreide-frisch-mahlen/
ebenso wie die Frma KoMo
https://komo.bio/getreide-mahlen/
ganz interessant in dem Zusammenhang
https://www.falstaff.de/nd/mehl-ist-nicht-gleich-mehl/ hier wird auch Arnd Erbel erwähnt
viele Biobäcker verarbeiten das Getreide frisch gemahlen
https://schrotundkorn.de/essen/mit-ganz-viel-gefuehl
In dem Kontext sind auch Ballaststoffe erwähnenswert. Deren Auswirkungen auf das Darm-Mikrobiom rücken immer mehr in den wissenschaftlichen Fokus.

Mit meinem Beitrag möchte ich informieren und nicht missionieren.
Jeder soll das VK-mehl nach den eigenen Vorstellungen einsetzen.

[hansigü]

Tja, es ist wie immer, frag zwei Fachleute und du bekommst drei Antworten
Danke, Uli für deine ausführliche Darstellung!

[Cerealix]

Hi Hansi,
sehr gern geschehen. …ein wirklich kurzer Einblick.
Mit der eigenen Verarbeitung von Getreidekörnern und den dazugehörigen Informationen
beschäftige ich mich seit geraumer Zeit. Guckst du Nickname.
Greets Uli

[lucopa]

Uli,wahrscheinlich hat die Frage nach der Lagerungsempfehlung von Vollkornmehlen für uns Hobbybäcker eh nur akademische Bedeutung. Wie bei so Vielem, streitet man da um des Kaisers Bart. Mein Neffe (Bäcker) verbackt seit 35 Jahren sein mit der Zentrofanmühle gebackenes Mehl am selben Tag. Allerdings verbackt er nur Dinkelvollkornmehl.

Mein Vollkornmehl lagert aber gewöhnlich 1Tag bis 12 Wochen und länger. Allerdings hat mein Mehl allerhöchstens 7% Feuchte, nach dem Mahlen und kann deshalb bedeutend länger gelagert werden bis es ranzig wird.

Im Text von Lutz wird gesagt, dass je feiner das Vollkornmehl sei, desto saurer würde der Sauerteig
werden. Dem würde ich aber absolut nicht zustimmen. Nach 40 Jahren Elsässer Mühle, 35 Jahren Zentrofanmühle und 1 Jahr Zentrifugalmühle kann ich sagen, dass das so nicht stimmt. Er hätte korrekterweise die Rezeptur anpassen müssen.

Fast alle meine Lieblingsbrote enthalten mindestens 25% VKM. Der Geschmack profitiert unbedingt davon.

Manfred

[Cerealix]

.
Ganz offensichtlich haben Manfred und ich unterschiedliche Aspekte behandelt. Er berichtest über die Lagerempfehlung der Vk-Mehle und ich nehme Bezug auf die direkte Verarbeitung der selbst gemahlenen Mehle.

Der Keimling ist der gehaltvollste und wertvollste Teil des Korns, ist reich an essentiellen Aminosäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Außerdem enthält er B-Vitamine, Vitamin E und verschiedene Mineralstoffe (Kalium, Eisen, Phosphor, Magnesium) sowie Spurenelemente. Sein Gewichtsanteil beträgt nur 2-3% des Korngewichts, er enthält jedoch z.B. ca. 26% des Gesamteiweißanteils des Korns.

Wenn ich koche, das Gemüse geputzt und zerkleinert habe, dann nutze ich es unmittelbar, um möglichst viele Vitalstoffe mit der Nahrungsaufnahme zu erhalten.
Warum sollte ich das Getreide mit den fantastischen Nährstoffen des Keimlings nicht unmittelbar verarbeiten?
…nur um durch die ‚Lagerung mit Reifung’ ein größeres Backvolumen zu erzielen?

Aus dieser Intension heraus schließt sich für mich auch die Verwendung eines mit einer Zentrofanmühle gemahlenen Mehles aus. Zudem wäre mir es mir zu fein für meine Ernährung, ebenso wie Smoothies.
„Die Besonderheit der ZENTROFAN-Mühle ist es, dass sie eine hohe Sauerstoffreaktion mit dem frisch gemahlenen Mehl zulässt, sodass schon bei der Entstehung eine hohe Reife des Mehls erreicht wird. Das ist durch den hohen Feinheitsgrad des Mehls und dem hohen Luftbedarf der Mühlen zu verdanken. Dadurch ist das frische Mehl gleich verarbeitbar ohne, dass es einen Nachreifeprozess benötigt.“

Für diejenigen, die es interessiert, wurde zuvor kurz umrissen, wieso ich mein frisch gemahlenes Mehl sofort verbacke. In eine Diskussion darüber möchte und werde ich nicht einsteigen. Denn schließlich geht’s um persönliche Befindlichkeiten.

"Jeder soll nach seiner Façon selig werden." Friedrich II

[Mikado]

Wenn ich koche, das Gemüse geputzt und zerkleinert habe, dann nutze ich es unmittelbar, um möglichst viele Vitalstoffe mit der Nahrungsaufnahme zu erhalten.
Warum sollte ich das Getreide mit den fantastischen Nährstoffen des Keimlings nicht unmittelbar verarbeiten?

Im Moment klingt mir das sehr einleuchtend .

…nur um durch die ‚Lagerung mit Reifung’ ein größeres Backvolumen zu erzielen?

Zumals größeres Backvolumen von Broten mit Vollkormehl auch auf anderen Wegen erreicht werden kann.
Die meisten der guten Haushalts-Getreidemühlen mahlen heutzutage so, dass nur noch ein kleiner Anteil Kleie übrigbleibt. Ein größeres Backvolumen dürfte dann sehr gut zu erreichen sein, siehe die Vorgehensweise bei jenem Brot mit 100% Vollkornmehl - eine herrliche Krume!