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was bewirkt Essig im Teig

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was bewirkt Essig im Teig

Beitragvon HansPeter » Mo 16. Apr 2018, 23:13

ich möchte die Vollkornbrötchen von Manz einmal probieren,
habe ja schon viel gebacken in den 8 Jahren aber mit Essig ?
was bewirkt der im Teig. Ich weiss ich könnte ihn auch weglassen
http://www.manz-backoefen.de/haushalt_02/images/stories/pdf/rezepte_htb_2017.pdf
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Re: was bewirkt Essig im Teig

Beitragvon cremecaramelle » Di 17. Apr 2018, 06:10

ich habe das noch nie probiert, schätze aber, dass Du damit den Sauerteig "ersetzt", die Rezeptur enthält ja nur Fertigsauer. Ich würde das Rezept so allerdings nicht backen, ich hätte Bedenken, dass die Brötchen trocken, strohig und bröselig werden. Der Roggen wird nicht versauert und das Vollkornmehl hat nicht genügend Zeit zu quellen.
Zuletzt geändert von cremecaramelle am Di 17. Apr 2018, 06:37, insgesamt 1-mal geändert.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: was bewirkt Essig im Teig

Beitragvon babsie » Di 17. Apr 2018, 06:31

1070 ml Flüssigkeit bei mindestens 1400 g Vollkorn ist schon recht gewagt, da hat die Vorschreiberin völlig recht. Der Essig soll der Versäuerung des Roggenanteils dienen, quasi als Geschmacksbeeinflussung und um die Backfähigkeit zu erhöhen.

Ich nehme an die ziemlich feste Angelegenheit soll der Formstabilität der Brötchen dienen, der Trieb der relativ hohen Hefegabe ist darum auch nötig.
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Re: was bewirkt Essig im Teig

Beitragvon StSDijle » Di 17. Apr 2018, 08:30

Hallo,

Sicher alles gesagt, ich hab auch das Gefühl, dass etwas Säure dem Gluten hilft. Kann das jmd bestätigen?

Viele Grüße
Stefan
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Re: was bewirkt Essig im Teig

Beitragvon zipp63 » Di 17. Apr 2018, 15:05

es gibt ja die verschiedensten essigsorten, manche werden so teuer wie wein gehandelt,
einen milden fruchtessig kann ich mir durchaus in rustikalen backwaren vorstellen,
ist sicherlich eine frage der dosierung, jeder weiß wie intensiv ein bisschen olivenöl im
weizenteig schmeckt,
essig ist ja um ein vieles intensiver da kann wenig schon zu viel sein mit nem halben teelöffel anfangen und ausprobieren,

ich finde es eine gute idee, vielleicht im ciabatta/ wallnußbrötchen ect.

gruß bernd
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Re: was bewirkt Essig im Teig

Beitragvon StSDijle » Di 17. Apr 2018, 15:56

Das kann ich nicht bestätigen. Geschmacksstoffe im Essig sind sehr flüchtig man schmeckt sie oft nicht.... Also die säure natürlich schon...

S
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Re: was bewirkt Essig im Teig

Beitragvon Lenta » Di 17. Apr 2018, 20:25

Hallo HansPeter,
ich kenne Essig nur aus den Blitzbroten die in den kalten Ofen geschoben werden. Dort sollen sie wohl den säuerlichen Geschmack vom Sauerteig imitieren.
Wenn dich die Vollkornbrötchen interessieren dann probier es doch einfach mit einer kleinen Menge aus.
Entweder im Original oder mit den Verbesserungsvorschlägen die hier ja schon gegeben wurden oder bestimmt auch noch gegeben werden. :)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: was bewirkt Essig im Teig

Beitragvon HansPeter » Di 17. Apr 2018, 22:24

Danke für die vielen Antworten.
Ich werde es so machen, Dinkelvollkorn und Roggenvollkorn mit 2 g Hefe über Nacht Quellen lassen.
50g Sauerteig da werde ich mein ASG nehmen, und den Essig lasse ich erst mal weg.
Komme aber erst nächste Woche dazu, weil ein Enkelkind Kommunion hat
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Re: was bewirkt Essig im Teig

Beitragvon _xmas » Di 17. Apr 2018, 23:43

Gute Idee. Berichte mal, wie das Brot geworden ist.
Ich habe Essig noch nie eingesetzt, vom Gefühl her stimme ich Lenta zu. Essig soll den Geschmack von ST ersetzen.
Bin neugierig, wie du das hinkriegst.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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