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Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon Collada » Fr 2. Okt 2015, 14:48

Hallo an alle!

Ich habe heute nun zum zweiten Mal das Problem, dass mein Brot trotz Einschneidens entlang des Bodens - genau genommen rund herum - aufreißt und dann aussieht, wie ein Pilz. Entlang des Einschnittes tut sich dafür aber gar nichts. :?

Woran liegt das? Was genau mache ich falsch?

Bei beiden Rezepten handelte es sich um reine Sauerteigbrote ohne Hefe bzw. sonstige Vorteige.

Mein letztes Rezept: Weizenvollkornbrot mit Sauerteig

300 g Sauerteig mit Weizenvollkornmehl TA200
350 g Weizenvollkornmehl
180 g Wasser
10 g Salz.

15 Minuten kneten, dann 30 Min. Stockgare, dann rundwirken, ins Gärkörbchen und dann für ca. 1,5 - 2 h im warmen Ofen gehen lassen, bis sichtlich vergrößer. Danach in den Backofen bei 250 C° und schon beginnt das große Einreißen rund um den Boden.

Hoffe ihr könnt mir einen Tipp geben, ich ärgere mich jedes Mal furchtbar :eigens . Und dann passiert es heute auch noch, wenn man das Brot jemanden als Mitbringsel versprochen hat.
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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon Collada » Fr 2. Okt 2015, 16:02

Ach ja, hier noch Fotos meiner heute gebackenen Pilze. Immerhin sehr kreativ...

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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon Naddi » Fr 2. Okt 2015, 16:21

Hallo Collada,

Dein Brot reißt beim Backen da, wo der Teig am wenigstens verhautet, da ist dann quasi die Sollbruchstelle.

Bei wieviel Grad backst Du ab? Schwadest Du sofort? Backst Du auf dem Backstein?

Vermutlich verhauten Deine gesetzten Einschnitte zu schnell, dass sich die Gärgasse im Inneren des Teiglings eine andere Austrittsstelle suchen und da ist dann der Rand seitlich über dem Boden scheinbar die Schwachstelle.
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Herzlichst
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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon Eigebroetli » Fr 2. Okt 2015, 18:13

Genau, der Einschnitt verhautet zu schnell. Abhilfe schaffen:
- direkt vor dem Einschiessen einschneiden (nicht dass der Einschnitt schon vorher verhautet)
- heisse Anbacktemperatur (das Brot soll schnell aufgehen)
- genügend Unterhitze (auch hier, damit es schnell dafür aber kräftig aufgeht)
- genügend Schwaden (gegen die Verhautung im Ofen)
- ggf. tiefer einschneiden

Ich versteh dich völlig, das ist sowas von ärgerlich, wenn ein Brot falsch aufreisst! Was du auch noch versuchen könntest, ist vorweg etwas mehr Oberflächenspannung zu erzeugen. Also den Teig gut auskneten und dann keine allzu lange Stückgare machen, lieber eine etwas längere Stockgare.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon _xmas » Fr 2. Okt 2015, 20:55

Nun, die Oberflächenspannung erzeugt man doch eher beim Wirken des Teiglings, nicht beim Kneten - oder seh' ich das jetzt völlig falsch? :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon TheDailyBread » Fr 2. Okt 2015, 21:05

Streichst du dein Brot vor dem Einschießen mit Wasser ab?

Ich achte immer darauf, dass es gleichmäßig abgestrichen ist, wobei ich den Einschnitt immer zweimal abstreiche - einmal nach dem Einschneiden und einmal unmittelbar vor dem Einschießen. So ist mir noch nie etwas eingerissen und ich backe meistens auch nur mit Sauerteig.
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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon Eigebroetli » Fr 2. Okt 2015, 21:09

Nein Ulla, das stimmt schon, aber wenn der Teig nicht recht geknetet ist, bekommt er auch beim Wirken keine ausreichende Oberflächenspannung sondern reisst überall ein.

Wenns in der Küche zu trocken ist, kannst du anstatt abstreichen auch eine Blumenspritze verwenden und das Brot fein bestäuben. Da läuft man weniger Gefahr, dass das Brot zu nass wird (ich habs beispielsweise mit dem Pinsel nicht so raus).
Liebe Grüsse Alice

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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon Brotstern » Fr 2. Okt 2015, 21:14

Ulla......... :mz
Grüße von mir! Bild
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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon sun42 » Fr 2. Okt 2015, 23:11

Einreißen der Kruste: Der Ofentrieb drückt von innen heraus auf die gesamte Teigoberfläche. Idealer Weise reißt der Teig an vorgesehenen Einschnittstellen oder an Sollbruchstellen des Teigschlusses, die durch das Rundwirken gesetzt wurden (Stichwort: Teigschluss oben).

Wenn die Brotkruste nicht einreißen soll:
(1) Muss mit fast voller Gare geschoben werden. Dieser Zeitpunkt ist nicht so einfach zu treffen.
(2) Muss viel Schwaden gegeben werden um den Teig elastisch zu halten.
(3) IdR den Teig kopfüber aus dem Gärkorb stützen, so dass die feuchte, dehnbare Seite oben liegt.

Wenn die Brotkruste einreißen soll:
(1) Mit ¾ Gare schieben.
(2) Brot einschneiden: nicht nur oben sondern auch bis an die Seiten.
(3) Etwas Schwaden (mit Verzögerung) geben.

Unkontrollierte Risse entstehen wenn die Gasbildung beim Ofentrieb sich nicht ausdehnen kann. Der Teig reißt an der schwächsten bzw. weichesten Stelle.

Fehlermöglichkeiten für seitliche Risse:
(1) Teiglinge sitzen zu eng bei einander. Die Brotseiten bleiben weich und reißen auf. Abhilfe: Teiglinge weiter auseinander setzen.
(2) Unterhitze zu schwach. Die Brotunterseite und Brotseiten bleiben weich und reißen auf. Abhilfe: Backstein ausreichend aufheizen. Brot direkt auf die Backplatte setzen.
(3) Die Teigoberseite ist verhautet, die Brotseiten reißen ein. Abhilfe: Teigling während der Gare abdecken und ausreichend feucht halten. Beim Backen ausreichend Schwaden.

BTW: Die Oberflächenspannung des Teiglings wird in erster Linie beim "Rundwirken" erzeugt. Das Kneten dient bei Weizenteigen zunächst den Mischen und dann der Glutenentwicklung. Beim Rundwirken werden die Glutenstränge dann "geordnet", der Teig gestrafft und in Form gebracht.
grüsse michael
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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon Little Muffin » Sa 3. Okt 2015, 12:43

Ich hab mal anfänglich "Pilzbrote" gebacken. Das lag an meinem noch zu jungen Sauerteig.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon Collada » Sa 3. Okt 2015, 21:31

Erstmal vielen lieben Dank für die Antworten!
Wenn ich mir da so lese, was ihr so schreibt, habe ich einen Verdacht...

Ich habe die Brote in den Ofen geschoben und DANN ERST mit der Blumenspritze in den Backraum gesprüht. Der "pilzige" Aufriss war immer dort, wo ich hingesprüht habe. Kann es sein, dass ich dadurch dort eine "Schwachstelle" schaffe?

Backstein verwende ich keinen, nur die normalen Ofenbleche. Nehmt ihr die auch oder ist es besser wegen der gleichmäßigeren Hitze den Gitterrost zu benutzen?

Ich hab eines der letzten Brote mal eingesprüht mit der Blumenspritze, die Kruste war aber nicht so der Bringer. Hab ich da eventuell zu viel Wasser genommen?

Am Sauerteig glaube ich nicht, dass es liegt, das erste Foto war ein Hefebrot mit Pate Fermenté.
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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon sun42 » So 4. Okt 2015, 00:39

@Collada: Beim Brotbacken braucht man sehr viel Unterhitze. Ein Backstein ist daher unerlässlich. Er speichert eine große Wärmemenge, die direkt an den Teigling abgegeben wird. Die Hitze stabilisiert den Teig, die Kruste am Boden festigt sich, das Brot läuft nicht breit und es reißt auch nicht am Boden ein. Wie im Steinofen bringt die Hitze des Backsteins das Wasser im Teig zum Verdampfen, das Brot geht auf (Ofentrieb).

Ein Backblech reicht dafür nicht aus, es speichert nur den 25ten Teil der Energie eines Backsteines.
Lesestoff: Ich hatte “hier“ ausführlicher dazu geschrieben.
grüsse michael
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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon Brotstern » So 4. Okt 2015, 18:10

Hi Michael, deiner Aussage
Beim Brotbacken braucht man sehr viel Unterhitze.
stimme ich zu, allerdings möchte ich dir bei dieser Aussage
Ein Backstein ist daher unerlässlich.
widersprechen!

Es gibt mit Sicherheit sehr viele hier im Forum, die keinen Backstein besitzen und trotzdem gut gebackene Brote aus ihren Öfen ziehen. Andererseits melden sich fast täglich neue User an, um in die Geheimnisse des Brotbackens einzutauchen. Ich habe da ein wenig die Befürchtung, dass sich einige der Newbies von solchen Aussagen abschrecken lassen, weil ihnen damit vermittelt wird, dass man unbedingt eine Profi-Ausstattung braucht.

Diese braucht man nämlich durchaus nicht, vor allem nicht gleich zu Beginn! Viele wollen ja erst mal 'reinschmecken, die Entscheidung, das Equipment zu optimieren, steht mit Sicherheit nicht am Anfang!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon Eigebroetli » So 4. Okt 2015, 19:04

Da stimme ich dir voll und ganz zu, Linda! Alles was über eine gute Mehlquelle, ein gutes Rezept und einen Ofen hinaus geht, ist bloss "nice to have". Ganz praktisch, aber nicht notwendig.

Früher habe ich einfach ein Backblech mitaufgeheizt und die Brote dann auf einem Backpapier auf das heisse Blech gegeben. Das klappte auch immer sehr gut. Den Backstein bekam ich zum Geburtstag geschenkt und würde ihn seither nicht mehr hergeben wollen. Das heisst aber nicht, dass das ein Muss ist. Ausserdem gibt es für mich kaum schönere Brote, als die aus einem Gusseisentopf. Das ist auch ein wunderbarer Backsteinersatz.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon _xmas » So 4. Okt 2015, 19:56

Es gibt Dinge, die sind unerlässlich für die Brotbäckerei, dazu gehört ein Brotbackstein aus bereits weiter oben genannten Gründen. Man sollte es wissen, muss es/ihn aber nicht anschaffen, darf dann aber auch nicht enttäuscht sein.

Wir - und auch die Newbies - sind doch auf der Suche nach Möglichkeiten, ansehnliche Backwerke aus dem Ofen zu ziehen. Informationen dazu, wie es geht, müssen erlaubt sein. Die Investition dafür kann jeder selbst entscheiden. Hilfreiche Tipps dazu sind hier gerne gesehen :del

Ein Brotbackstein ist mehr als ein "nice to have", er ist ein "Muss" und nicht zu unterschätzen!
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Re: Warum wird mein Brot zu einem Pilz?

Beitragvon sun42 » So 4. Okt 2015, 23:05

@Linda: Es gibt natürlich zahlreiche Backwaren die bevorzugt auf Blechen gebacken werden, wie z.B. Kleinbackwaren der Konditorei und Bäckerei. Auch Brote die im Kasten gebacken werden unterliegen einem eher gleichmäßigen, kontinuierlich temperierten Backprozess in der lokalen Backatmosphäre der Backform. Die meisten von uns haben so angefangen und gute Ergebnisse erzielt, das Paderborner Landbrot ist ein typisches Beispiel.

Auch die typisch deutsche Weißbrotstange wird vom Bäcker im Stikkenofen/(Konvektionsofen) auf vorgeformte Lochbleche gesetzt und mit feiner Porung hergestellt. Mit Mehlen ohne Zusatzstoffen erzielt man auch im Haushaltsofen ein feinporiges, passabel gebräuntes Ergebnis.

FRAGE: Wie funktioniert eigentlich das Backen von französischem Baguette, Ciabatta, Seelen, San Francisco Sourdough Bread, Bürli’s, Pane Maggiore, Steinofen-Pizza, u.s.w.? Das normale Backblech reicht hier nicht aus - doch warum ist das eigentlich so?

Für das Backen dieser Backwaren muss die Hitze oder besser gesagt die Wärmeenergie des Ofens innerhalb weniger Sekunden/Minuten – also fast schlagartig – in den Teigling eingebracht werden. Erst hierdurch entsteht der sehr starke Ofentrieb und die typische grobe Porung dieser Backwaren.

Hitze allein in Form von heißer Luft transportiert zu wenig Energie und reicht hierzu allein nicht aus. Es ist die im Backstein gespeicherte Wärmeenergie im Kontakt zur Brotunterseite, sowie der kondensierende Wasserdampf des Schwadens auf der Brotoberseite, der die notwendigen Energiemengen erst überträgt. Allein beim Schwaden werden so fast 20% der Wärmeenergie innerhalb weniger Sekunden auf das Backgut übertragen.

Schwer vorstellbar? Ein anschauliches Beispiel: Das Betreten einer Sauna bei 100C ist durchaus üblich. Die heiße Luft allein ist gut verträglich. Beim Aufguss wird es richtig heiß und ungemütlich, der kondensierende Dampf gibt die Verdampfungsenergie an die Hautoberfläche ab - dieser Vorgang entspricht dem Schwaden.
Kämen wir versehentlich auf die Idee eine aufgeheizte Metallstange anzufassen, wäre eine Verbrennung die Folge – spätestens jetzt wird klar welche Wirkung ein Backstein hat.

Haushaltsbacköfen sind in vielen Fällen nicht wirklich für das Brotbacken vorbereitet. Die im Forum besprochenen Möglichkeiten zum Schwaden und der Verwendung eines Backsteines zeigen Wege aus dem Dilemma. Beides ist bezahlbar und sicherlich für das Brotbacken weit mehr als ein „nice-to-have“.
grüsse michael
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