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Warum reißt mein Hefeteig?

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Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon ixi » So 5. Dez 2010, 14:29

Hallo!

Es ist nicht das erste Mal, dass mein Hefeteig sich nicht ziehen lässt, sondern reißt.

Beim ersten Mal riss mir ein Baguette-Teig schon in der Küchenmaschine.
Heute riss mein Hefeteig für den "Golden Toast" wohl nicht beim ersten "stretch & fold", aber beim zweiten Falten. Nix mit elastisch.

Hat das jemand von Euch schon erlebt?

Liebe Grüße

ixi
Zuletzt geändert von ixi am So 12. Dez 2010, 11:19, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon ixi » So 12. Dez 2010, 11:19

Heute habe ich wieder einen Hefeteig gemacht - mit dem mediterranen 550er-Mehl von Teeträume.
Es ist Gerds Rezept - Französisches Landbrot als Pain Fondu.

Nach den angegebenen 15 min Kneten habe ich den Fenstertest gemacht - Teig reißt.
Weiter geknetet noch etwa 7 min - Teig reißt.

Hat das mit der Küchenmaschine (Kenwood Chef 416) zu tun? Ich knete immer auf Minimum, vielleicht ganz am Schluss mal eine halbe Minute auf Stufe 1.

Wem von Euch ergeht es ähnlich?

Das Merkwürdige ist, dass der Teig dann im Laufe des Garens schon elastisch wird.

Es ist aber so, dass meine Hefeteige im Ofen dann auch nie schön aufgehen. Ich weiß nicht, ob das mit der Teigkonsistenz zu tun hat.

Danke und Gruß

ixi
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon Gast » So 12. Dez 2010, 11:53

Hallo ixi,
versuch bitte mal den Teig 20 - 22 Minuten zu kneten.
Ich glaube nämlich dass das Klebergerüst nicht richtig aufgebaut wird, wenn der Teig reißt.
Kann eben an zu kurzem Kneten oder am schwachen Mehl mit zu wenig Gluten liegen.
Gast
 


Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon ixi » So 12. Dez 2010, 12:57

Hallo Gerd!

Danke für deine schnelle Antwort!

Ich hatte gut 22 min geknetet - keine Unterschied zum Reißen nach 15minütigem Kneten.

Das Reißen passierte mir auch bei deinem T65er-Mehl. Und das mediterrane Mehl von Teeträume hat vielleicht auch mehr Gluten als normales 550er-Mehl?

Die Frage stellt sich mir, in wie weit dieses Reißen mit dem Brotergebnis zu tun hat. Beim Golden Toast hatte ich ja das Problem, dass mir der Teig auch beim zweiten Mal nur sehr wenig aufging, trotz frischester Hefe.

Vielleicht versuche ich beim nächsten Mal, doch noch länger zu kneten - in der Hoffnung, nicht zu überkneten ...

Liebe Grüße

ixi
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon Greeny » Mo 3. Jan 2011, 16:20

Moin moin

War der Teig vielleicht zu trocken?
Wenn es reisst und nicht richtig aufgehen will könnte auch das ein Problem sein. Ein Grund warum ich gern immer noch Hand an den Teig lege
man spürt doch ziemlich gut wie es dem Teig geht. :mrgreen:
Bis dann
Thomas


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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon Little Muffin » Mo 3. Jan 2011, 19:06

Hallo ixi,

wenn Deine Kenwood ganz langsam knetet, sollte das wirklich kein Problem sein mal länger zu kneten. Ganz weiche Teige kneten bei mir (KitchAid Stufe 2) manchmal bis zu 30 minuten bis der Fenstertest klappt. Ich habe auch ein bisschen gebraucht, bis ich einfach mal länger geknetet habe, wo doch alle immer von "blos nicht zu lange kneten...Überkneten..." sprechen. Das hatte mich richtig eingeschüchtert. Bis ich Gerds Tipp mit den 20 minuten gelesen hatte, nur dass ich dann 30 brauchte. Und der Teig geht auch im Ofen viel schöner und höher auf.

Nur Mut!
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon ixi » Mo 3. Jan 2011, 19:54

Liebe Daniela!

Beim letzten Hefeteig war ich leider zu sehr in Eile, so dass ich ihn beim Kneten nicht beobachtet habe.
Manchmal habe ich fast das Gefühl, dass der Teig zu Beginn des Knetens elastischer ist als nach 20 min.

Dennoch - du machst mir Mut, vielen Dank!
Beim nächsten Mal werde ich langsam länger kneten, beim übernächsten Mal etwas schneller, also nicht am Minimum, sondern bei Stufe 1. Mal sehen, was draus wird - ich werde berichten.

Viele Grüße

ixi
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon ixi » Mo 3. Jan 2011, 22:07

@ Heidi

Vielen Dank! Ist interessant!
Der Jammer ist der, dass mein Toastbrot im Ofen dann so gar nicht aufgegangen ist, meine Baguette aber auch nicht so großporig ist wie bei Euch allen.

Gruß, ixi
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon Goldy » Mo 3. Jan 2011, 22:18

ixi hat geschrieben:@, meine Baguette aber auch nicht so großporig ist wie bei Euch allen. Gruß, ixi

Für größere Poren nehme ich das mediterane Weizenmehl 550 von Teeträume. :t Liebe Grüße Goldy
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon ixi » Mo 3. Jan 2011, 23:10

@ Goldy

Ich auch ... :x

Gruß, ixi
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon Little Muffin » Di 4. Jan 2011, 19:14

Ich habe heute das Ciabatta von Gerd gebacken. Ich nehme meist für meinen normalen Weizengebäcke wie Hefezöpfe oder Ciabatta/Panettone und Baguettes völlig normales 0815 Mehl (405er). Den sehr weichen Teig habe ich mit meiner KitchenAid ca. 25 min. davon anfangs 4 minuten etwas höher geknetet, bis ich einen sehr schönen glatten und elastischen noch recht weichen aber nicht mehr wirklich so klebrigen Teig bekommen habe. Der ließ sich dann auch super ziehen! (Meine Panettone ziehe ich meist auch hauchdünn aus (ohne dass sie reißt), um die Nüsse darauf zuverteilen und rolle das dann ein).

Allerdings faste ich diese Woche und kann das Ciabatter leider noch nicht anschneiden.
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon BeatePr » Di 4. Jan 2011, 20:19

Hallo Ixi,
mir ist das auch schon passiert, dass bei der stretch u. fold-Technik der Teig gerissen ist.
Ich habe dann den gesamten Teig mit den Händen flach gedrückt und nach Außen gedehnt, das ging auch.
LG von Beate
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon ixi » Di 4. Jan 2011, 23:23

@ Beate

Beim Stretch&fold geht's halbwegs, wenn ich den Teig vorsichtig anpacke. Aber wenn ich nach dem Kneten den Fenstertest machen will, ist da nichts, aber auch gar nichts irgendwie elastisch. Als hätte ich Grieß und kein Mehl verwendet. Als würde da nichts binden.

@ Daniela

Sollte man nicht erst langsam kneten und maximal am Schluss etwas schneller?

Gruß, ixi
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon Little Muffin » Mi 5. Jan 2011, 12:16

@ ixi.

Normalerweise knete ich immer in derselben Stufe. Nur hatte ich die Teigmenge halbiert und mein Knethaken hatte ein paar Probleme den Teig mal richtig zugreifen. Also war ich etwas ungeduldig und habe kurz etwas schneller aufgedreht. Ich nehm's auch ehrlich gesagt nicht so ganz streng mit dem was man eigentlich machen sollte oder nicht. :oops:
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon SkyMasterson » Mo 14. Jan 2013, 22:01

ich habe mir eine WMF Kult Küchenmaschine gekauft und beim Experimentieren folgendes herausgefunden - der Teig wird perfekt, wenn ich ihn in der WMF ca. eineinhalb Minuten auf Stufe 1 kneten lasse und danach ca. 2-3 Minuten auf Stufe 2.
Ich stoppe die Maschine mittlerweile nach ca. 2 Minuten auf Stufe 2 und mache den Fenstertest mit einer kleinen Teigportion. Sobald sich der Teig perfekt ziehen lässt ohne zu reissen nehme ich in aus der Maschine und lasse ihn gehen.

Ich habe lange Zeit 6 Minuten und länger in der Maschine kneten lassen, aber der Teig ist dann immer gerissen - war wohl überknetet. Habe auch mal 15 Minuten kneten lassen - mit genau dem gleichen Ergebnis.

Da die WMF anders knetet als eine klassische Teigknetmaschine musste ich etwas experimentieren. Mit dem Teigergebnis bin ich mittlerweile mehr als zufrieden. Ich nehme nach einigem hin und her nun 550er Mehl für den Weissbrotteig.
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon Lenta » Mo 14. Jan 2013, 22:12

Hallo Sky, ich habe mir die Maschine mal schnell angeschaut, die hat ein Knetmesser? Keinen Haken?
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Re: Warum reißt mein Hefeteig?

Beitragvon SkyMasterson » Mo 14. Jan 2013, 22:18

Nein, die Maschine hat keinen Knethaken, sondern sowas wie ein "Knetmesser" aus Plastik. Ich war anfänglich gar nicht davon überzeugt, wollte ich mir doch eher eine richtige Knetmaschine holen, aber das Ergebnis überzeugt.
Allerdings mengenmässig kommt sie nur mit Teigen von ca. 800g zurecht - also 500g Mehl. Für meinen Haushalt aber voll ausreichend - genau die richtige Menge für mich. Hatte mal die halbe Menge probiert und das wurde gar nix :( - und jetzt wo ich die richtige Knetzeit herausgefunden habe nochmal ein super Vorteil.
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