Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dinkelhorst]

Hallo,

Ich wollte mir etwas Arbeit sparen und dachte mir, dass ich mein Roggenvollkornmischbrot ohne Vorteig, sondern nur mit Mehl, Hefe, Salz, Anstellgut hinbekommen müsste.

Normaler Weise mache ich für meine Brote immer einen Vorteig aus Roggenvollkornmehl, 1 Gramm Hefe u. Wasser und lasse diesen Vorteig mit einem feuchten Tuch abgedeckt 15 Std. ruhen, bevor ich den Rest des Mehles, Salz, Wassers und Hefe dazu gebe und alles verknete.

Das Ergebnis bei diesem Vorteig, der 15 Std. ruht, ist, dass er aufquillt und fluffig ist.

Dann müsste doch das gesamte Mehl, das ich für mein Roggenvollkornmischbrot verwende (Roggen, Dinkel, Weizen) direkt im Ganzen (also ohne Vorteig) verknetet werden können und müsste ebenfalls nach 15 Stunden aufquillen. Und wenn ich dann noch 10 Stunden Ruhezeit dran hänge, dann müsste ich doch sogar auch eine leichte Säuerung im Teig haben. Dann ab in den Backofen und gut is.

Aber warum ist mein Teig nicht aufgegangen??? Ich hatte ca. 1350 Gramm Roggen-Weizen-Dinkel-Mehl (60% davon Roggenmehl) mit 6 Gramm Hefe angerührt. Der ruht jetzt seit 16 Std und ist genauso hoch wie nach dem eingeben in die 2 Brotbackformen.

[Espresso-Miez]

Habe ich das richtig gelesen: Du bäckst ein Roggenmischbrot nur mit Hefe?

[Dinkelhorst]

Ich hatte ca.
1350 Gramm Roggen-Weizen-Dinkel-Mehl (60% davon Roggenmehl) mit
40 Gramm Anstellgut,
6 Gramm Hefe,
25 Gramm Salz und
925 Gramm Wasser angerührt und bei ca. 22 Grad abgedeckt 18 Stunden stehen lassen.

Das müsste doch aufquellen.

[Dinkelhorst]

Habe ich das richtig gelesen: Du bäckst ein Roggenmischbrot nur mit Hefe?

Das war doch nur ein Backversuch, ohne Vorteig zu backen, aber dafür den Hauptteig 24 Stunden ruhen zu lassen, so dass er durch die lange Ruhezeit eine Säuerung bekommt.

Dann habe ich mir die Arbeit für den Vorteig gespart.

[Espresso-Miez]

Als ich den Beitrag gelesen hatte kam mir spontan Lutz Geissler in den Sinn:
Brot backen in Perfektion mit Hefe und
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig.
Ich habe die Bücher nicht selbst, nur mal aus Interesse reingestöbert.
Im Hefe-Buch kommt Hefe zum Einsatz, aber "nur" in Weizen(misch)-Broten, wenn ich mich richtig erinnere. Das funktioniert bei verschiedenen Hefe-Teigen i.d.R. gut und zuverlässig. Brötchen, und auch süsse Backwaren gelingen gut. Stichwort, oft auch hier im Forum: ÜNG = Übernacht-Gare!
Bei den Rezepten im Sauerteig-Buch kommt eine kleine Menge ASG direkt zum Hauptteig, der dann auch entsprechend lange steht und geht, evtl mal gefaltet wird.
In jedem Fall muss das Verhältnis Hefe/bzw. ASG zu Mehl und Temperatur und Zeit passen, damit das einigermaßen planbar funktioniert.
Das habe ich einmal probiert, war aber nicht überzeugt, und bin wieder zu meiner 1-St.-Führung zurückgekehrt.

die Miez

[Espresso-Miez]

Das müsste doch aufquellen.

Um Aufzugehen braucht dieser Teig wohl noch ein wenig länger

[hansigü]

Da hast du wahrscheinlich recht, Miez! Das sind knapp 3 % ASG und 0,44 % Hefe.
Günther, wenn dein Wasser auch noch kalt war, dann kommt die ganze Sache nicht in Fahrt und das dauert dann wesentlich länger!

[hansigü]

Ich kann hier leider keine Fotos reinstellen, sehr schade ist sowas.

Also das Aufquellen des Teiges muss ohne Vorteig klappen, schon allein von der Logik her.

Wenn ich den Vorteig zum Aufquellen bekomme, dann muss ein Hauptteig, der ohne Vorteig verknetet wird, ebenfalls aufquellen können.

Denn wenn ich einen Hauptteig ohne Vorteig ansetze, dann ist das im Grunde genommen auch ein Vorteig, nur in größerer Menge und verknetet. Und der muss dann auch aufgehen. Und wenn ich den 24 Stunden ruhen lasse, dann muss er aufgegangen und müsste sogar eine leichte Säuerung haben, weil er leicht angährt.

Also das Wasser hatte bei meinem Teig weit über 30 °C. Vielleicht muss tatsächlich mehr Hefe und mehr ASG da rein. Und vielleicht etwas weniger kneten.

[hansigü]

Warum kannst du keine Foto´s einstellen?

Naja, dann hilft nur Warten, bis er aufgegangen ist !

[Espresso-Miez]

Wenn das Wasser „weit über 30 Grad“ hatte und direkt mit der Hefe in Kontakt kam könnte diese durch die Wärme abgestorben sein.

[Caröle]

Es verlangt leider schon einiges an praktischer Erfahrung mit Brotteigen, um Rezepte selbst so umzubauen, dass es danach auch einwandfrei funktioniert. Du schrebst leider nichts über deinen Erfahrungsschatz, aber falls Du noch Anfänger bist, würde ich mich erstmal an einfache Rezepte halten oder eben andere, zu den eigenen Vorstellungen passendere Rezepte raussuchen, statt an bislang ausgeklügelten Rezepturen herumzudoktorn.
Schon bei Deinen ersten Thread, wo Du einen Teig sehr viel länger hast stehen lassen, kamen mir Zweifel auf, ob Du die Abläufe in Teigen so richtig begriffen hast. Also bitte erstmal Grundlagen aneignen, enfache Rezepte nachbacken, auch mehrfach, is es "sitzt" und dann die Fühlerchen langsam weiter ausstrecken. Aber nicht gleich alles mit der Brechstange, das sorgt meist für Misserfolge und Frust.

[Dinkelhorst]

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[Espresso-Miez]

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die Miez

[moeppi]

Hallo Dinkelhorst,
das tut mir leid, dass dein Brot nichts geworden ist.
Aber beim Brotbacken ist es anders als beim Kochen.
Hier sollte man sich schon an Rezepte halten....und Zeit einplanen.
Dann hat man Zeit und Zutaten gespart.
Falls du ein gelingsicheres Rezept suchst, wirst du hier schnell fündig.
LG Birgit

[hansigü]

Hallo Birgit, ich hatte ja meinen Beitrag gestern vor dem Backen geschrieben. Da der Teig nicht aufgequollen war hatte ich Bedenken, ob das noch was wird.
Das Brot ist aber noch ganz gut geworden. Ich habe es, obwohl es nach der 15 stündigen Ruhezeit nicht aufgequollen war, gebacken. Beim Backvorgang ist es dann doch noch etwas aufgequollen. Es ist natürlich nicht perfekt geworden, aber ich denke, dass ich auf dem richtigen Weg bin. Es schmeckt ganz ok und kann verzehrt werden. Ich habe hier auch schon ein paar Tipps bekommen, z.B. von Miez u. hansigü, die sachlich und wichtig sind. Ich bin da guter Dinge.
Ich hatte vor etwa 5 Monaten mal einen Brotteig nach Rezept gemacht. Da stand was von über 20 Gramm Hefe bei 1000 Gramm Teig. Der Teig war katastrophal aufgequollen. Also, nicht alle Rezepte funktionieren überall.
Ich möchte eigentlich auch nicht irgendein gelingsicheres Brot backen, quasi als Hobby, sondern ich möchte auf Dauer ein Grundnahrungsmittel notwendiger Weise selbst herstellen.
Das soll aus ca. 60 % Bio-Roggenmehl, 20 % Bio-Weizenmehl, 20 % Biodinkelmehl sein. Halb Vollkorn, halb 1050er. Das habe ich auch schon des Öfteren mit Vorteig gebacken und funktionierte schon ganz gut.
Was ich jetzt versuchen möchte, ist, ob ich dieses Brot ohne Vorteig (sondern nur mit Anstellgut) so herstellen kann, dass es im Endprodukt eine leichte Säuerlichkeit und perfekte Verdaulichkeit hat. Da ich ja auf Dauer mein Brot selbst backe, muss ich auch sehen, dass der Gesamtauffand nicht überhand nimmt. Ich kann nicht fast jeden Tag mit Dingen wie Anstellgut füttern, Vorteig herstellen, Hauptteig herstellen und backen, Teig und Hefe einkaufen beschäftigt sein.
Deshalb ist meine Überlegung, ob man auf den Vorteig verzichten kann, wenn man in den Hauptteig mehr Anstellgut macht und den Hauptteig länger ruhen (quasi leicht angähren) lässt. Dann hätte ich auf Dauer einen kompletten Arbeitsgang am Vortag des Backens weniger.

[hansigü]

Günther, du hattest meine Frage wegen des Foto einstellen noch nicht beantwortet. Ich glaube wir möchten alle gerne ein Foto vom Brot sehen!
Noch ein Hinweis: Wenn du auf einen Post direkt antwortest, ist es nicht nötig diesen extra zu zitieren! Danke!

Ich verstehe dein Anliegen und es ist sicherlich machbar, mit entsprechend angepasster ASG-Menge ein Brot direkt ohne extra Sauerteig hin zu bekommen! (Vorteig wird im allgemeinen Bäckersprachgebrauch meist ein Vorteig mit Hefe bezeichnet.)
Das einzigste Brot was ich bisher kenne, ist von Marcel Paa das Walliser Roggenbrot, welches über Nacht im Kühlschrank zur Gare gestellt wird. Ich wollte auch erst nicht glaiuben, dass das gut geht, aber es hat wunderbar funtkioniert und sogar ein sehr schmackhaftes Brot! Hier mein Versuch.
Vielleicht kannst du dich am Rezept orientieren?!

Edit: Grade entdeckt, dieses hier könnte auch was sein!

[Bäckerbub]

Hallo Günther,
wenn ich Deine Gründe für ein „One-Pot-Brot“ lese, stellt sich mir die Frage, ob Brotbacken das richtige für Dich ist. Es ist doch viel zeitaufwendiger, ständig die Reife des Brotes zu kontrollieren, um dann nach dem Backen festzustellen, dass es nur „ganz okay“ schmeckt.
Ich frische mein ASG 1x pro Woche auf, nämlich unmittelbar, bevor ich den Sauerteig ansetze. Beides kostet mich jeweils 5 Minuten. Und auch Hefe brauche ich nicht ständig zu kaufen. Sie hält sich durchaus 2-3 Wochen. Und wenn ich sowieso einkaufen gehe, ist es doch auch kein Aufwand, schnell mal 1 Päckchen aus der Kühlung zu nehmen. Ich jedenfalls als Hobbybäcker vertraue lieber auf die Erfahrung von echten Bäckermeistern und bekomme auch tolle Backwaren, anstatt mich über mittelmäßige Backwaren zu ärgern.

[Dinkelhorst]

Hallo Frank,
es gibt millionen von Menschen, die nicht Hobbymäßig mit dem Computer arbeiten, aber trotzdem damit arbeiten. Es gibt auch millionen von Menschen, die nicht Hobbymäßig ihre Wäsche waschen, sondern weil es günstiger ist, als wenn es ein Geschäft macht. Da stellt sich überhaupt nicht die Frage, ob es das Richtige für sie ist, sondern wie sie es am Besten hinbekommen. Und genau so ist es bei mir und sicher auch bei vielen anderen Menschen, die Brot backen oder sonst was machen.
Und wieso muss man ständig die Reife des Brotes kontrollieren, um dann nach dem Backen festzustellen, dass es nur ganz ok schmeckt? Fast alle Brote, die ich bisher gebacken habe, waren wirklich klasse. Also, wen und was meinst du mit dieser Aussage?

Und wie du deine Einkäufe organisierst, das bleibe dir überlassen. Im übrigen gehört zum Brot Backen wesentlich mehr Aufwand als nur Hefe einkaufen und einmal pro Woche ASG auffrischen.

Du frischst dein Anstellgut also einmal pro Woche auf. Wieviel Gramm belässt du denn dann immer im Glas und wieviel Gramm verwendest du für den Teig und wieviel KG Hauptteig rührst du einmal pro Woche an?

Das ist schön, dass du dich über mittelmäßige Backwaren nicht ärgerst. Ich weiß aber nicht, was das mit mir zu tun hat, weil ich mich bisher über meine Backergebnisse auch nicht geärgert habe. Selbst wenn noch nicht alles so toll wie bei dir war. In der Summe bin ich aber bisher sehr zufrieden.

Und auch ich lausche gerne, was Bäckermeister so alles berichten und konnte da schon einiges von anwenden.

[Bäckerbub]

Hallo Günther,

ich glaube, Du hast mich falsch verstanden. Ich backe keine mittelmäßigen, sondern qualitativ hochwertige Brote. Natürlich gelingt mir auch mal etwas nicht. Weil meine Brote mit denen eines guten Bäckers durchaus mithalten können, brauche ich mich auch nicht ärgern.

Was das ASG angeht; ich habe heute mit 20 Gramm altem ASG auf 100 Gramm aufgefrischt. Davon benötige ich morgen 30 Gramm für 2,6 Kilo Teig. Einen weiteren Anteil verwende ich für Sauerteig-Cracker, da ich auch nächste Woche wieder nur 20-30 Gramm für die Auffrischung benötige.

[Dinkelhorst]

Hallo Frank,
ich hatte dich schon richtig verstanden. Vor allem, dass du dir die Frage stellst, ob Brot backen für mich das Richtige sei. Und dazu habe ich dir eine ausführlich Antwort geschrieben und sogar Beispiele vorgetragen, damit es auch ganz verständlich für dich ist.

In deinem Beitrag von gestern morgen hattest du geschrieben: "Es ist doch viel zeitaufwendiger, ständig die Reife des Brotes zu kontrollieren, um dann nach dem Backen festzustellen, dass es nur „ganz okay“ schmeckt."

Dazu hatte ich dich gestern Abend gefragt, warum man ständig die Reife des Brotes kontrollieren muss, um dann festzustellen, dass es nur ganz ok schmeckt? Wahrscheinlich hast du diese Frage von mir übersehen? Ich würde mich freuen, wenn du bitte auch zu deiner Äußerung Stellung beziehst, wenn man nachfragt.

Gruß
Günther