Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Lässt man ein aufgefrischtes ASG erst einmal auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor es in den Kühlschrank gestellt wird? Falls ja, bleibt der Deckel während dessen leicht geöffnet oder wird er fest verschlossen?

Die gleiche Frage gilt für das vorzeitige Abbrechen des Reifevorgangs. Mein ASG braucht 4 Stunden, um sich zu verdoppeln. Irgendwann habe ich gelesen, dass man ihn auch nach 3,5 Stunden abbrechen könne, das Glas zurück in den KS stellt, damit das ASG dort weiter reift. Bleibt der Deckel dabei geöffnet oder verschlossen?

[Roggenvollkorn]

Hallo.

Lässt man ein aufgefrischtes ASG erst einmal auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor es in den Kühlschrank gestellt wird? Falls ja, bleibt der Deckel während dessen leicht geöffnet oder wird er fest verschlossen?

Die gleiche Frage gilt für das vorzeitige Abbrechen des Reifevorgangs. Mein ASG braucht 4 Stunden, um sich zu verdoppeln. Irgendwann habe ich gelesen, dass man ihn auch nach 3,5 Stunden abbrechen könne, das Glas zurück in den KS stellt, damit das ASG dort weiter reift. Bleibt der Deckel dabei geöffnet oder verschlossen?

Zur zweiten Frage: Deckel drauf, soll ja nicht austrocknen. Ob fest zugeschraubt (falls mit Schraubverschluss) oder locker ist vermutlich egal. Ein Druckausgleich soll gut sein, spielt meiner Erfahrung nach aber keine Rolle.

Zur ersten Frage: da der Sauerteige ja nur warm reift, also i.d.R. Unter 30°, kann er gleich in den Kühlschrank. Oder noch abkühlen, so empfindlich ist er nicht. Das Gefäß dämpft den Temperatur-Übergang auch noch.

Und zu der 3,5 h Frage: man kann beides, so minutengenau muss man meiner Erfahrung nach nicht arbeiten.

[tessy]

Und zu der 3,5 h Frage: man kann beides, so minutengenau muss man meiner Erfahrung nach nicht arbeiten.

Die 3,5 Stunden, ob`s stimmt, kann ich nur vermuten, will eigentlich nur das Optimum aus meinem ASG herausholen, dann suche ich schon mal im Internet und einer hat geschrieben, er würde immer den Reifeprozess, egal ob jetzt nach 3,5 oder nach 4 Stunden, bei mir hat er eben seinen Höchststand bei 4 Stunden nach erreicht, 30 Minuten vorher unterbrechen und in den KS stellen, damit er dort zu Ende reift.

[Espresso-Miez]

und einer hat geschrieben, er würde immer den Reifeprozess.... 30 Minuten vorher unterbrechen und in den KS stellen, damit er dort zu Ende reift.

Ich lasse das ASG auch nicht vollständig reifen, es geht im Kühlschrank immer noch ein wenig auf. Mein Glas ist zugeschraubt, und wenn ich den Kühlschrank gerade mal offen habe schraub ich kurz auf um Luft entweichen zu lassen.

"Petrowitsch" gibt sogar vor dem Ruhen im Kühlschrank nochmal ein wenig Mehl zum ASG, damit die MOs sicher nicht Hunger leiden.
Hier die Blog-Seite zum Nachlesen.

die Miez

[tessy]

und wenn ich den Kühlschrank gerade mal offen habe schraub ich kurz auf um Luft entweichen zu lassen.

Werde ich auch mal machen.

"Petrowitsch" gibt sogar vor dem Ruhen im Kühlschrank nochmal ein wenig Mehl zum ASG, damit die MOs sicher nicht Hunger leiden

Das übersteigt meinen Horizont, will es mir aber trotzdem mal in aller Ruhe zu Gemüte führen

[thkn777]

Moin,
ich mach's wie bei langer, kalter Gare. Anspringen lassen und ab in den Kühlschrank. Ist doch im Prinzip nix anderes - ob du nun Brotteig ansetzt oder ST. Ganz so genau nehme ich es auch nicht. Ob er nun 50% oder 70% gewachsen ist... davon geht die Welt nicht unter. Hauptsache deutlich unter dem Maximalwert.

Th.

[tessy]

n`morgen

ich mach's wie bei langer, kalter Gare. .

Mit kalter Gare kenne ich mich überhaupt nicht aus. Willma gucken, was google und die SuFu sacht.

[Durchhaltebemmchen]

"Petrowitsch" gibt sogar vor dem Ruhen im Kühlschrank nochmal ein wenig Mehl zum ASG, damit die MOs sicher nicht Hunger leiden.
Hier die Blog-Seite zum Nachlesen.

die Miez

Das habe ich jetzt erstmals getestet. Und ich muss sagen, mein ASG sieht besser, gesünder aus.

[tessy]

Die komplette erste Hälfte der Seite waren für mich böhmische Dörfer, bekam schon wieder Depressionen. Aber im unteren Teil wurde es klarer und nächstes Mal werde ich es auch so machen. Mein ASG lasse ich schon mal bis zu 16 Tage im KS ungefüttert und das seit 6 Jahren. Vielleicht überdenḱe ich auch mal meine Gläser, also statt Honig- diese Überdruckgläser.

[moeppi]

"Petrowitsch" gibt sogar vor dem Ruhen im Kühlschrank nochmal ein wenig Mehl zum ASG, damit die MOs sicher nicht Hunger leiden.
Hier die Blog-Seite zum Nachlesen.
die Miez

Das habe ich jetzt erstmals getestet. Und ich muss sagen, mein ASG sieht besser, gesünder aus.

Das glaube ich dir gerne. Wenn Petrowitsch etwas macht, dann mit Sinn und Verstand .
LG Birgit

[benjamin]

"Petrowitsch" gibt sogar vor dem Ruhen im Kühlschrank nochmal ein wenig Mehl zum ASG, damit die MOs sicher nicht Hunger leiden

Das übersteigt meinen Horizont, will es mir aber trotzdem mal in aller Ruhe zu Gemüte führen

Eine uralte Technique die man beim Trockensauer einsetzt um extra lange Aufbewahrungszeiten für das Anstellgut zu erzielen. Ist seit der Verbreitung von Kühlschränken mehr und mehr in Vergessenheit geraten.

Früher formte man einen Anstellgut-Teigball mit relativ niedriger Hydration, und diesen Teigball plazierte man dann in einem Steingut-Gefäß das mit Mehl aufgefüllt wurde und zwar so daß der Teigball vollständig im Mehl vergraben war. Damit konnte man das AG ganz ohne Kühlschrank für etwa 1-2 Monate aufbewahren. Und zwar ganz ohne Auffrischen.

Durch das Mehl wird den Mikroorganismen noch Futter bereitgestellt, da dies aber nur an den Randschichten zugänglich ist und weil der Teigball recht fest ist so verlangsamt sich die Futteraufnahme und die Mirkoorganismen gehen in Hibernation.

Eine ähnliche Technique wird in Italien auch heute noch bei der Aufbewahrung von Lievito Madre eingesetzt wobei der Teigball in ein Tuch eingeschnürt wird und dann mit dem Tuch in einem kühlen Wasserbad aufbewahrt wird. Auch hier gehen die Mikroorganismen in Hibernation. Im übrigen lässt sich damit die Säurebildung recht effektiv bremsen oder sogar ganz verhindern.