Hallo Miez und Reinhard,
danke für die Antworten und die Links!
Zitat aus:
https://www.baeckerlatein.de/lange-fuehrung/"Vorteile der langen Führung sind eine bessere Verquellung der Teigbestandteile, eine röschere Kruste, eine bindigere Krume und ein deutlich besserer Geschmack."
Zitat aus:
https://www.homebaking.at/langzeitfuehr ... erzoegern/1. – Vorteige geben Aroma und bessere Brotkonsistenz, aber kein Trieb
2. – Sauerteige geben Aroma und Trieb
3. – Eine Kombination von Langzeitführung und Vorteig geht, aber nur in bestimmten Mengenverhältnissen, abhängig von der Dauer der Langzeitführung.
4. – Bei einer Kombination von Langzeitführung und Sauerteig ist es wichtig, dass der Sauerteig mild ist, genug Bums hat (also gut aufgefrischt, fest und nicht zu warm geführt) und in einem ausreichenden Anteil benutzt wird.
Zitat aus:
https://biooekonomie.uni-hohenheim.de/1 ... a213b5be1f"Sie analysierten aus den Getreidemehlen bereitete Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit.
Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf, in dem Urgetreide Emmer und Dinkel zwar weniger als in Brotweizen, aber auch dort deutlich mehr als zu Beginn der Teigbereitung. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung."
Das war dann ja schon mal etwas erhellend. Als Anfängerin möchte ich nun mal nicht mit dem kompliziertesten anfangen (also Punkt 3+4).
Es sieht dann erst mal so aus, dass ich mit 5 Stunden Garzeit und einfacher bzw. ohne Vorteig schon ein gutes Brot hin zu bekommen ist.
Die Plötzblock Rezepte sind durch die Bank, zwar mit spitzen Ergebnissen nach den Bildern zu urteilen, jedoch für Anfänger nicht das Einfachste. Ich möchte mich da etwas langsamer in die Materie begeben.
FRAGE:
habt Ihr einen Link zu Rezepten mit ca.5 Stunden Gärung?
l.G. Ria
