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Wann Brühstück, wann Quellstück?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Wann Brühstück, wann Quellstück?

Beitragvon black-bear » Mi 2. Mär 2022, 08:19

Hallo,

ich backe hauptsächlich Vollkornbrote mit Rezepten hier aus dem Brotbackforum, von Lutz oder Dietmar. Eigentlich immer wird zusätzlich zum Sauerteig mit Vorteigen, also Quell- und Brühstücken gearbeitet. Meist werden Saaten vorgequollen und für einen gewissen Teil des Vollkornmehls ein Brühstück angesetzt.

Nun habe ich ein Rezept aus dem Sauerteigforum (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... hp?t=11566), das ich gerne nachbacken würde. Hier ist es allerdings genau umgekehrt: für Schrot und Saaten wird ein Brühstück verwendet, für das Vollkornmehl ein Quellstück.

Das hat mich gewundert und ich habe mich gefragt, wann ein Brühstück und wann ein Quellstück verwendet wird? Ist es für die Saatenmischung oder das Vollkornmehl unerheblich, ob es mit kaltem oder heißem Wasser verrührt und stehen gelassen wird?

Schöne Grüße
Lena
black-bear
 
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Re: Wann Brühstück, wann Quellstück?

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 2. Mär 2022, 08:33

Hallo Lena,

Didi hat hier allgemeine Infos zu diesem Thema.

Das verlinkte Rezept ist klasse, hab ich auch schon mehrmals gemacht. Viel Erfolg wünsche ich Dir damit!
Rezepte von "Marla" gelingen eigentlich immer.

Diese Roggenschrotbrot könnte auch Deinen Geschmack treffen.
Viele Grüße,
die Miez
Espresso-Miez
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