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Wann Biga, wann Poolish

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon BrotDoc » Di 18. Jan 2011, 23:23

Hallo,
zum Thema Vorteige würde mich interessieren:
Wann macht man einen Biga und wann einen Poolish? Gibt es Gründe, eher einen Biga oder eher einen Poolish zu machen oder unterscheiden sich beide schlicht und ergreifend in der Hydration und ansonsten ist alles gleich (Ausbildung des Geschmacks, Verbesserung des Teigstandes)?
Grüße,
Björn
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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon BrotDoc » Do 27. Jan 2011, 18:06

Hallo,

gestern sind endlich die DVDs angekommen, die ich bei Ciril Hitz bestellt habe. Trotz USPS Express hat das Ganze fast 3 Wochen gedauert, davon mehr als 2 Wochen beim deutschen Zoll .ph und das wegen 23 Euro Einfuhrumsatzsteuer :evil:
Sei es drum, jedenfalls hat Ciril Hitz bereits auf der ersten DVD eine gute Antwort zur Threadfrage gegeben:

1. Biga gibt einem Teig mehr Stabilität. Zudem ist ein Biga geschmacklich "süßer /milder" und beeinflußt das Backergebnis dahingehend.
2. Poolish hat mehr Säure und führt zu geschmacklich intensiveren Backwaren. Die Backwaren sind bei der Bearbeitung auch "weicher / dehnbarer", als bei der Verwendung eines Biga.

Soweit meine bisherigen Erkenntnisse.
Grüße,
Björn
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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon Lenta » Fr 28. Jan 2011, 11:11

Hallo Björn, worin unterscheiden sich die beiden nun? Ich dachte bisher immer das seien beides Vorteige.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon BrotDoc » Fr 28. Jan 2011, 12:21

Lenta hat geschrieben:Hallo Björn, worin unterscheiden sich die beiden nun? Ich dachte bisher immer das seien beides Vorteige.


Hallo Lenta,

sie unterscheiden sich primär nur in der Hydration, ein Biga hat zwischen 35 und 60 % Hydration, ein Poolish 100 %. Allerdings verläuft die Fermentation (so habe ich Hitz verstanden) etwas anders und führt beim Biga zu einem milderen, nussigeren Geschmack, als beim Poolish, der etwas schärfer / säuerlicher schmeckt.
Und dann eben noch in den Eigenschaften, die sie dem Hauptteig geben. Bei der Verwendung von Biga haben die Hauptteige laut Hitz mehr Stand, beim Poolish sind sie elastischer. Ich finde diese Erklärung einleuchtend, daher macht man wahrscheinlich Ciabatta eher mit einem Biga (damit die mehr Stand haben) und Baguettes eher mit Poolish (damit die elastischer und besser zu formen sind). Das hieße dann eigentlich auch, daß man eher einen Biga als Vorteig nehmen sollte, wenn man höhere TA verwenden will und das Endformen nicht viel Elastizität erfordert.
Grüße,
Björn
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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon Lenta » Fr 28. Jan 2011, 12:30

Danke dir, Björn, sehr interessant. :top
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon birke » Di 20. Mär 2012, 20:19

Ich muss da jetzt nochmal nachfragen.
Also, ist ein Biga dann ein Poolish mit reduzierter Wassermenge?
(Das heißt, Mehl und Hefe bleiben gleich, nur Wasser nehme ich weniger?)

LG, Birgit
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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon babsie » Mi 21. Mär 2012, 08:16

Ist Biga = Biga? Gibt es verschiedene Rezepte zur Herstellung? Welchen habe ich? Viele Fragen, die erst mal beantwortet werden sollten.

Ich habe einen seit mehr als 2 Jahren, mittelflüssig sagen wir mal. Viele gute Infos in einem langen Beitrag hier im Forum. Grundsätzlich ist Biga ein hefelastiger sehr milder ST, der in der Herstellung auch eine Verzuckerung erhält (z.B. Honig). Deshalb auch der mildere Geschmack, der aber grundsätzlich auch ST dabei haben muß, sonst wird er schlecht. Süß-sauer ist ja eine Geschmacksrichtung die viele Leute als sehr angenehm empfinden.

Was ich am Biga nutze: Ofentrieb als Geheimwaffe, die Möglichkeit viel weniger Hefe zu nehmen als ohne und damit den Geschmack zu verbessern, und die leichte Säure im Hintergrund, die nicht unbedingt mit einem ST eingestellt wird.
Meinen Biga nehme ich aus dem Kühlschrank und knete ihn bei der Herstellung mit ein, dann bei langer kalter Führung krabbelt er ein wenig im Teig herum und vermehrt sich langsam. Seine Haupttätigkeit als Ofentriebler.
Ist die Führung "normal" nehme ich den Biga am Vorabend aus dem Kühlschrank, er entwickelt sich dann durch die Zimmertemperatur und drückt am Deckel (Vorfreude?) Nach dem Einkneten arbeitet er dann viel schneller, hat ja auch weniger Zeit dafür.

Anders der hier öfters genannte Mailänder Chef, ein Reinzucht-Biga von Böcker. Der hat einen höheren Anteil ST und sehr arbeitsfreudige Hefen, arbeitet auch im Kühlschrank freudiger und kann komplett ohne Hefezugabe als Triebmittel dienen. Für unseren geschmack entwickelt er dabei aber immer noch zuviel Säure (zumindestens bei Brötchen von uns nicht erwünscht). Aber als Beimischung zu Broten, insbesondere mit Saaten, eine sehr gute Alternative.
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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon Greeny » Mi 21. Mär 2012, 09:32

Moin moin

Danach ist der LM ein klassischer Biga, weil der in der Regel ja doch eher fester geführt wird.

Der LM von Heike nach Bertinet geht dann schon mehr in Richtung Poolish.

Richtig?
Bis dann
Thomas


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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon Heike » Mi 21. Mär 2012, 09:46

Hallo Thomas,

ich habe ja nun noch so gaaaaar keine Ahnung von dieser Materie, bis auf meine bescheidenen Versuche, aber "mein" LM nach Bertinet ist ziemlich fest, ähnlich wie Marzipanmasse ... :?

Der bewegt sich auch nach der Fütterung nur ganz wenig im Kühlschrank - das kommt dann erst beim Einsatz in einem Teig.

Ciao
Heike
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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon Greeny » Mi 21. Mär 2012, 09:49

Moin moin

OK, dann habe ich vom Ansatz her faslch im Kopf, da hätte ich gedacht das er eher wie ein Weizensauerteig wird.
Danke für Deine Korrektur.
Bis dann
Thomas


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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon Lenta » Mi 21. Mär 2012, 14:23

Ich kenne das so:

biga=Hefevorteig

Lievito madre=milder Weizensauerteig

pasta madre= Sauerteig

Habe gerade auch kurz den italienischen Wiki überflogen und meine das das so stimmt.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon BrotDoc » Mi 21. Mär 2012, 16:33

Hallo,
ich denke, daß Lenta es richtig beschrieben hat. Meiner Kenntnis nach kann man die Vorteige in drei Gruppen einteilen:

1. Biga und Poolish sind reine Hefevorteige zur einmaligen Verwendung, da ist nichts gesüßt oder gesäuert. Der Unterschied besteht in der Menge an Wasser, die zum Ansetzen verwendet wird.

2. Lievito madre ist eine Art Zwitter zwischen Sauerteig und Hefevorteig, der zur kontinuierlichen Anwendung nach Art von Anstellgut da ist (man frischt ihn immer wieder auf). Hier wird tasächlich gesüßt.

3. Sauerteig / Anstellgut ist reiner Sauerteig, der immer wieder aufgefrischt wird. Hier wird nicht gesüßt.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon birke » Mi 21. Mär 2012, 23:09

Danke für eure Infos!

Ich möchte einen Vollkorn-Hefeteig (für Pizza) mit weniger Hefe als im Originalrezept ansetzen und den Teig auch erst am nächsten Tag backen.
Mache ich dann eher einen Poolish, also damit das Vollkornmehl mehr Wasser binden kann?

Tut mir leid, wenn ich gerade blöd frage, aber je mehr ich mich hier einlese, umso unsicherer werde ich. Wahrscheinlich mache ich mir zu viele Gedanken, alles richtig zu machen.

LG, Birgit
Liebe Grüße, Birgit
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Re: Wann Biga, wann Poolish

Beitragvon Greeny » Do 22. Mär 2012, 12:34

Moin moin

So 1. es gibt hier keine blöden Fragen soviel ist mal klar. ;)

Hast Du schon mal diese Pizza probiert?

Wenn die doch Vollkorn sein soll dann müsste das Rezept auch gehen, nur dann etwas die Wassermeneg anpassen.
Je nach Mehl ca. 10% mehr Wasser zugeben.
Der Teig sollte eher fest sein, am Besten das Original testen, damit weißt Du dann, wo Du mit der Konsitenz hin musst.
Die ist auch so saulecker. :cry
Bis dann
Thomas


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