Re: Wann Biga, wann Poolish
von babsie » Mi 21. Mär 2012, 08:16
Ist Biga = Biga? Gibt es verschiedene Rezepte zur Herstellung? Welchen habe ich? Viele Fragen, die erst mal beantwortet werden sollten.
Ich habe einen seit mehr als 2 Jahren, mittelflüssig sagen wir mal. Viele gute Infos in einem langen Beitrag hier im Forum. Grundsätzlich ist Biga ein hefelastiger sehr milder ST, der in der Herstellung auch eine Verzuckerung erhält (z.B. Honig). Deshalb auch der mildere Geschmack, der aber grundsätzlich auch ST dabei haben muß, sonst wird er schlecht. Süß-sauer ist ja eine Geschmacksrichtung die viele Leute als sehr angenehm empfinden.
Was ich am Biga nutze: Ofentrieb als Geheimwaffe, die Möglichkeit viel weniger Hefe zu nehmen als ohne und damit den Geschmack zu verbessern, und die leichte Säure im Hintergrund, die nicht unbedingt mit einem ST eingestellt wird.
Meinen Biga nehme ich aus dem Kühlschrank und knete ihn bei der Herstellung mit ein, dann bei langer kalter Führung krabbelt er ein wenig im Teig herum und vermehrt sich langsam. Seine Haupttätigkeit als Ofentriebler.
Ist die Führung "normal" nehme ich den Biga am Vorabend aus dem Kühlschrank, er entwickelt sich dann durch die Zimmertemperatur und drückt am Deckel (Vorfreude?) Nach dem Einkneten arbeitet er dann viel schneller, hat ja auch weniger Zeit dafür.
Anders der hier öfters genannte Mailänder Chef, ein Reinzucht-Biga von Böcker. Der hat einen höheren Anteil ST und sehr arbeitsfreudige Hefen, arbeitet auch im Kühlschrank freudiger und kann komplett ohne Hefezugabe als Triebmittel dienen. Für unseren geschmack entwickelt er dabei aber immer noch zuviel Säure (zumindestens bei Brötchen von uns nicht erwünscht). Aber als Beimischung zu Broten, insbesondere mit Saaten, eine sehr gute Alternative.