Re: Vorteige im Kühlschrank.
von StSDijle » Mi 3. Apr 2019, 11:00
HansPeter,
muss ist natürlich immer ein ganz schweres Wort beim backen. Es ist wie Babsi sagt, besser für mein Gefühl. Wie ich schrub. Wenn der Nachbar klingelt und ein Bier trinken will, dann fliegt die Poolish in den Kühlschrank und wird am nächsten Tag verbacken. Das ist bisher IMMER gut gegangen. Wenn ich eh am Freitag Vorteig für die Sonntagsbrötchen ansetze kommt Salz ran. Könnte ich sagen ob das eine besser ist als das andere - nun mir 100% Sicherheit nicht.
Ich vertrau da auch ein bisschen auf die Erfahrung die in alten Rezepten steckt. Und da ist eben oft: Poolish 12-24h bei kühler Zimmertemperatur, viel Wasser, kein Salz. Alter Teig kühler bis kalt, weniger Wasser, Salz und 24-72h. Halte ich mich daran sklavisch? Nein, das würde mir ja nicht in den Kram passen. Aber, alte Rezepte funktionieren eigentlich immer, wenn was schief geht, dann weil ich's zu flexibel gesehen habe... Das so ein alter Hase wie Lutz, alles auf den kopfstellen kann, und immernoch super Brot raus kommt, ist noch eine andere Sache...
VG
Stefan