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Vorteig zu lange stehen gelassen.

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Vorteig zu lange stehen gelassen.

Beitragvon Xico » Do 16. Apr 2015, 13:00

Hallo zusammen,

ich hab gestern einen Vorteig nach dem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr.1 Weizenmischbrot 1 gemacht. Der soll eigentlich 12 Stunden gehen, bin aber jetzt bei 24, kann ich den noch nehmen?

Grüße
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Re: Vorteig zu lange stehen gelassen.

Beitragvon backfrau » Do 16. Apr 2015, 13:37

Ich würde eine Verwendung davon abhängig machen, wie der Vorteig inzwischen aussieht... ist er noch aufgegangen und sieht propper aus, dann rein in den Teig. Ist er allerdings bereits wieder in sich zusammengesunken, würde ich aus einem Teil des Hauptteig-Mehls, der Anschüttflüssigkeit und der für den Hauptteig vorgesehenen Hefemenge einen weiteren Vorteig ansetzen, diesen aber nur ca. 1/2 - 1 Stunde gehen lassen und dann den Teig aus allen Zutaten (auch dem "missglückten" Vorteig) kneten. Viel Erfolg.
Liebe Grüße Marie :cha
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Re: Vorteig zu lange stehen gelassen.

Beitragvon Little Muffin » Do 16. Apr 2015, 14:26

Steht der bei Raumtemperatur? Kommt zusätzlich Hefe in den Teig? Der Vorteig könnte sich leicht versäuern, das fänd ich jetzt nicht weiter schlimm. Nur an den kleinen Hefen wird es ihm mangeln. Kannste mal ein Foto machen? Evlt. die Hefemenge erhöhen.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Vorteig zu lange stehen gelassen.

Beitragvon Xico » Do 16. Apr 2015, 17:14

Ja der steht bei Raumtemperatur, er ist auch schon auf dreiviertel seiner maximalen Größe zusammengefallen. Hefe kommt auch noch on den Hauptteil. Vielen Dank euch.
Grüße
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Re: Vorteig zu lange stehen gelassen.

Beitragvon mischee » Do 16. Apr 2015, 20:18

ich mache das auch so 24 Std. bei Raumtemp. und der fällt auch etwas ein aber den nehme ich immer so
allerdings weis ich nicht wie du deinen Vorteig machst

meiner sieht so aus ... 200g Mehl, 180g Wasser und 0,5g Hefe
Gruß
Micha
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Re: Vorteig zu lange stehen gelassen.

Beitragvon BrotDoc » Fr 17. Apr 2015, 08:56

Das Riskio besteht einfach, daß der Vorteig zum einen schon "abgefressen" ist und deshalb seinen Stand verloren hat (er ist ja eingefallen). Der Vorteig ist nun voll von hungrigen Mikroorganismen und ihren Abbauprodukten (Enzyme etc.).
Wenn Du ihn trotzdem zum Hauptteig gibst, kann es diesen beeinträchtigen, z.B. durch zu schnellen enzymatischen Stärkeabbau (das Brot wird klitischig) und durch unzureichende Kleberstrukturbildung (der Teig läßt sich schlecht wirken und das Brot geht nicht gut auf).
Du kannst einen solchen Vorteig zugeben, aber maximal 10 % im Bezug auf die Gesamtmehlmenge, so meine Erfahrung.
Viele Grüße,
Björn
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