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Vorteig zu lange anspringen lassen

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Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Caröle » So 3. Jul 2022, 10:54

Hallo miteinander!
Obwohl ich mir extra einen Timer gestellt habe, hab ich vergessen, den Vorteig (Pâte fermentée) für ein Rezept wie nach Anleitung nach 3 Stunden Anspringenlassen bei Raumtemperatur in den Kühlschrank zu stellen.

Es wurden dann 5,5 Stunden daraus, bis es mir einfiel... :lala :kdw Raumtemperatur war gut 22°C.

Ich hab ihn dann gleich noch bei 5°C in den Kühlschrank gestellt, bin aber nun unsicher, ob er dann tatsächlich noch 1-2 Tage ohne Probleme nachreifen kann, oder ob der Punkt schon überschritten war, um eine lange kalte Gare für einen Pâte fermentée anzuschließen.

Hier das Mischungsverhältnis:
100g Weizenmehl 550
50g Wasser
50g Joghurt
2g Salz
0.5g frische Hefe

er sollte 3 Stunden bei 20-22°C anspringen, dann bis zur Verarbeitung 1-2 Tage im Kühlschrank reifen. Leider ist hierfür keine Kühlschranktemperatur angegeben, ob 4-5 oder 7-8°C besser sind, wäre auch noch gut zu wissen

so schaut er inzwischen aus, er stand jetzt aber auch schon 1 Stunde bei 5°C im Kühli:
Bild
Zuletzt geändert von Caröle am So 3. Jul 2022, 11:08, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon _xmas » So 3. Jul 2022, 11:03

Moin Caro, kannst du den Vorteig nicht einen Tag eher verarbeiten? Auch wenn nicht, kann eigentlich nicht viel passieren, denn er dient ja vorrangig dem Geschmack.

Ich habe ihn in der Vergangenheit mal im Kühlschrank vergessen, dort stand er 4 Tage länger bei von mir bevorzugten 4-5°. Probleme gab es keine.
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Caröle » So 3. Jul 2022, 11:08

Hi Ulla,
könnte ich theoretisch machen, aber eigentlich wollte ich erst am Dienstag wieder den Ofen anheizen, weil heute und morgen noch sehr warme Tage sind und es sich am Dienstag wieder etwas abkühlen soll...

bei Dietmar Kappl hab ich noch gefunden, dass der Pâte fermentée nur 2 Stunden anspringen sollte (dann bei 5°C in den Kühli). Dann sind die 3 Stunden im Rezept schon deutlich mehr als die Regel gewesen und meine unfreiwillige Zeitzugabe ja noch schlimmer, als ich dachte. :p
https://www.homebaking.at/pate-fermentee/

Dieses Brot soll es übrigens werden:
https://www.brooot.de/mischbrote/joghurtkruste-2-0/
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Espresso-Miez » So 3. Jul 2022, 11:19

Ich glaube, dem P.F. passiert nichts, ich würde ihn eher bei 5 als bei 8 Grad ruhen lassen
Viele Grüße,
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon _xmas » So 3. Jul 2022, 11:27

Mit Joghurt und langer Stehzeit habe ich allerdings keine Erfahrung, Caro.
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Caröle » So 3. Jul 2022, 11:28

Okay, ich setz mal lieber vorsichtshalber noch einen neuen zusätzlich an. Dann schau ich mir beide zur gegebenen Zeit im Vergleich an und mach dann notfalls die Menge für 2 Brote draus, falls der ältere PF mir tauglich erscheint. Falls er doch schon zu weit gegoren sein sollte, hab ich noch den später angesetzten als Joker. ;)
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon _xmas » So 3. Jul 2022, 11:29

Sicher eine gute Idee :top
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Theresa » So 3. Jul 2022, 11:33

Für solche Situationen ist eine Eieruhr bzw. ein Wecker enorm hilfreich. Ich würde alles verpassen, hätte ich nicht eine Uhr, die mich aus der Arbeit klingelt, am Schreibtisch.
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Caröle » So 3. Jul 2022, 11:38

Theresa hat geschrieben:Für solche Situationen ist eine Eieruhr bzw. ein Wecker enorm hilfreich. Ich würde alles verpassen, hätte ich nicht eine Uhr, die mich aus der Arbeit klingelt, am Schreibtisch.

Ich hab mir ja extra nen Timer gestellt, aber als der piepte, wurde ich gleich als nächstes durch meine Katzen abgelenkt (die eine hat sich erbrochen und ich musste erstmal die Bescherung wegmachen) und darüber hab ich den Teig dann völlig vergessen...
Ich mach das grundsätzlich, mir den Timer im Handy für wichtige Arbeitsschritte nach Pausen zu stellen. Das hilft aber leider nicht bei akuten Kurzzeitgedächtnis-Anfällen infolge von unvorhergesehenen Situationen :p
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Theresa » So 3. Jul 2022, 12:12

Sowas aber auch. Das ist wirklich dumm gelaufen, daß man da den Teig vergisst, verstehe ich gut.
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Kläuschen » So 3. Jul 2022, 19:28

Ich habe dazu eine Frage: Ich habe einmal den Vorteig bei ca 5° in den Kühlschrank gestellt, und nach neun Stunden die Teigtemperatur gemessen. Die war noch bei 12° Sollte der Teig so langsam abkühlen oder könnte man ihn auch mal nach dem Anspringen eine Viertelstunde in die Gefriertruhe stellen?

Viele Grüße
Klaus
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon matthes » Mo 4. Jul 2022, 07:22

Klaus, hast du mal die Temperatur im Kühlschrank gecheckt, ob das 5°C sind :?:

Bei meinem Kühlschrank läuft das nämlich massiv auseinander, Kühlschrank auf 7°C eingestellt, gemessen dann 10°C

Ganz ehrlich, so rein vom Gefühl, ich würde einen Teig nicht mit "Gewalt" in der TK runterkühlen wollen...
Das bin ich (Matthias)
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Caröle » Mo 4. Jul 2022, 11:04

TK temperaturen würde ich einem Teig nicht zumuten, der später noch aufgehen soll :lala

Bisher sehen meine beiden Teig Ansätze genau gleich (aktiv) aus, daher gehe ich davon aus, dass tatsächlich nicht so viel schief gegangen ist. Aber ich werde morgen vor dem verarbeiten ganz genau nachsehen und riechen, ob doch womöglich der eine eine überreife zeigt.
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 4. Jul 2022, 11:54

Ein Pâte Fermentée darf bei anderen Rezepten (Lutz Geissler, Stefanie Herberth) auch gerne mal 3-4 Tage im Kühlschrank stehen, um Aroma zu entwickeln. Es gibt auch Pizza-Teige, die mehrere Tage im Kühlschrank stehen. Daher wundert mich diese Beobachtung nicht.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Caröle » Mo 4. Jul 2022, 12:33

Die Dauer in der Kälte ist auch weniger das Problem gewesen, sondern nur die "Anspring-Zeit".
Mit 3 Stunden (statt der üblichen 1-2 Stunden, die sonst in Rezepten und Definitionen von Pâte fementée vorkommen) war die in diesem Rezept ja schonmal länger als üblich. Und ich hab da noch deutlich über's Ziel hinausgeschossen durch mein Versäumnis. :lala
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon _xmas » Mo 4. Jul 2022, 15:04

Altteig in überlanger Kühlschrankreife hatte ich schon sehr oft.
Wie sich die Reife aber mit Joghurt bei längerer Stehzeit im KS verhält, das vermag ich nicht zu beurteilen und auch nicht einzuschätzen. (Bin gespannt Caro)
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Caröle » Mo 4. Jul 2022, 16:54

Ich werde morgen berichten! :mrgreen:
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Caröle » Mi 6. Jul 2022, 09:31

So, hier der versprochene Bericht!
Der zu lange im Warmen gestandene Vorteig unterschied sich nur geruchlich ganz leicht von der später angesetzten, korrekt geführten Variante. Er roch ein kleines bisschen stärker nach Hefe (die konnte sich ja auch vor dem Kaltstellen stärker entwickeln), sah aber genauso aus, die Konsistenz war gleich und das Teigverhalten später auch.
Da das zweite Brot nicht bei mir gebacken wurde, sondern von einem Freund mitgenommen wurde und bei ihm in den Ofen kam, konnte ich leider keinen Geschmacksvergleich machen.
Aber ich hab ein Foto geschickt bekommen mit der Info, dass es super geworden ist:

Bild

und hier meins zum Vergleich:
Bild

Sein Ofen schafft im Gegensatz zu meinem (der leider nur 230°C erreicht) die geforderten 250°C und sein Teig war auch schon etwas reifer, daher sieht seins in der Kruste viel schöner aus. Er ist auch vom Geschmack begeistert und will das Rezept in den nächsten Tagen mal selbst ausprobieren.
Zuletzt geändert von Caröle am Mi 6. Jul 2022, 11:24, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Vorteig zu lange anspringen lassen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 6. Jul 2022, 10:15

Toll, wieder was dazu gelernt.
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