Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Marie]

Hallo zusammen,

ich hab ein Problem!
wollte das Münsterländer backen, aus Ketex Buch. so Sauerteig angesetzt, vor 16 Stunden, aber nicht überrissen, bzw. überlesen, das ich da auch noch einen Vorteig brauche.
was nun? kann ich die Vorteigzutaten so reingeben? oder anderes Brot ohne Vorteig? nur welches? oder einfach die Zutaten zusammen und sehen, was wird? kann ja für morgen noch mal für ein Brot ansetzen.
zweites Problem: ich muss heute backen, genauer gesagt, es sind die 16 Stunden Sauerteigruhe jetzt um 12 Uhr rum. sonst sieht es mau aus mit Brot. und ich will Brot!

[littlefrog]

Ist mir auch schon passiert, dann habe ich ohne Vorteig gebacken, aber die Zutaten dafür zugegeben. Ging auch. Wenn ich LM im Kühlschrank habe, gebe ich davon was zu, oder ASG, dann kommt auch ein Löffel als Aromageber mit rein.

[Marie]

danke, Susanne.

ich probier es einfach. mehr wie schiefgehen kanns nicht.

[StSDijle]

Der Vorteig ist fürs Aroma. Ansich wirst du also wenig direkten Unterschied sehen, nur im Vergleich wird dein Brot eventuell etwas flacher im Geschmack. Je nach Mehl könnte der Teig sogar etwas leichter zu Händeln sein, weil lange Gare einen höheren Anspruch an die Mehlqulität stellt. Die Knetzeit wird sich eventuell etwas verlänger, weil im Vorteig ja auch immer etwas Autolyse passiert.

Also alles nicht dramatisch und eventuell sogar unter der direkten Wahrnehmungsgrenze. Wenn du etwas Zeit hast, kannst du den ST auch für 2h in den kühler packen und noch 2h Vorteig mit etwas mehr Hefe machen. Da hast du dann etwas dazwischen vom Resultat her.

Grüße
Stefan

[Marie]

also fürs Aroma. hab noch einen Löffel Sauerteig aus dem Glas rein.

dann werde ich mal schauen, was das heute wird.

der geknetete Teig war jedenfalls perfekt, so einen glatten formvollendeten Teig hatte ich noch nie.

[Little Muffin]

Der Vorteig gibt auch einen Hebel. In der Regel kommt dann weniger Hefe in den Teig, da sich die Hefen im Vorteig prächtig vermehrt haben. Es benötigt also entweder etwas Hefe oder mehr Hefe im Hauptteig oder längere Stehzeiten.