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Vorteig mit Altbrot?

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Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon Vanilla » Do 16. Feb 2017, 11:11

Hallo,

wenn in einem Rezept ein Vorteig mit Altbrot gemacht wird, worauf bezieht sich dann die Mengenangabe vom Altbrot?

Also z.B. im Brotbackbuch Nr. 2 das Weizenmischbrot, da sollen 100g Altbrot rein. Wiege ich die zuerst ab und mahle sie dann oder ist damit bereits das gemahlene Altbrot gemeint, was ja viel viel mehr wäre? Bin nämlich grad dabei, etwas Altbrot zu mahlen und habe festgestellt, dass 50g Altbrot grade mal 25g Altbrotmehl ergeben. :?

Und was ist der Unterschied zwischen gemahlenem Altbrot und Semmelbröseln? Oder ist das das gleiche und ich kann auch einfach Semmelbrösel nehmen?

Danke für die Hilfe.
Gruß, Vanilla
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon moeppi » Do 16. Feb 2017, 12:06

Vanilla hat geschrieben:Bin nämlich grad dabei, etwas Altbrot zu mahlen und habe festgestellt, dass 50g Altbrot grade mal 25g Altbrotmehl ergeben. :?
Danke für die Hilfe.
Gruß, Vanilla

Hallo,
wo sind denn die restlichen 25 g hin?
Ich würde mir eine größere Menge mahlen und dann bei Bedarf abwiegen.
Semmelbrösel geht auch zur Not, aber wir Brotbäcker haben meist ja Knäppchen etc. über.
Ich schneide sie in Streifen und trockne sie. Bei Bedarf kommt dann heißes Wasser drüber und wird mit der Gabel oder Kartoffelstamper bearbeitet. Geht super.
LG Birgit
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon Greta » Do 16. Feb 2017, 14:47

Ich würde jetzt mal (wie Birgit auch schreibt) vom fertigen Endprodukt ausgehend abwiegen. :ich weiß nichts

Ich trockne Brotreste auf der Heizung vor und röste sie dann im Backofen an (Resthitze nach einem Brot), bevor ich sie dann abgekühlt mit meiner Küchenmaschine zerschreddere/"mahle".
Gekaufte Semmelbrösel nutze ich daher eigentlich nicht mehr, würde sie aber ggf. vorher vorsichtig trocken in einem Topf anrösten.

Viel Erfolg.
Zuletzt geändert von Greta am Do 16. Feb 2017, 17:29, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße
Greta
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon _xmas » Do 16. Feb 2017, 16:23

Bei uns ist zerriebenes Brot generell Paniermehl, egal ob gekauft oder selbst hergestellt, ob fein oder grob.
Greta und Birgit geben dir richtige Hinweise, wie man es machen kann.

100 g getrocknetes Brot können durch Mahlen keine 25 g verlieren. Das ist eher unwahrscheinlich. :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon Amethyst » Do 16. Feb 2017, 21:29

Hallo!

_xmas hat geschrieben:100 g getrocknetes Brot können durch Mahlen keine 25 g verlieren. Das ist eher unwahrscheinlich. :lol:


Durch Mahlen nicht, aber durch Rösten. Ich habe neulich das Roggensauerteigbrot von Schelli gebacken

http://schellikocht.de/post/view/roggen ... omen-sptso

Im Rezept steht:

Weizenmischvorteig
(mit geröstetem Altbrot):
150g Roggenmischbrotbrösel bei 150°C ca. 20min rösten, abkühlen
150g Weizenmehl150
1g Hefe
300g Wasser, handwarm ...


als Zutat im Hauptteig dann

600g Weizenmischvorteig

aber meine 150 g Altbrotkrümel wogen nach 20 min Rösten im Backofen nur noch 90 g, also 60 g weniger = 40% Gewichtsverlust. Das kann gar nicht 600 g Vorteig ergeben. Ich habe das Wasser dann halt entsprechend reduziert und mit weniger Weizenmischvorteig gearbeitet.

Im Prinzip müsste ich ca. 250 g Mischbrotkrümel rösten, um bei 40 % Wasserverlust durch Rösten die benötigte Menge von 150 g zu erhalten.

Liebe Grüße

Annette
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon moeppi » Fr 17. Feb 2017, 10:23

Hallo Anette,
du röstest 20 Minuten?
Ich nutze meistens die Restwärme des Ofens. Bei den Streifen sind dann schnell Röstaromen vorhanden.
Vanilla hat -so wie es es verstehe- nur beim Mahlen die Hälfte verloren.
LG Birgit
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon Hobbybäcker14 » Fr 17. Feb 2017, 10:32

Amethyst hat geschrieben:... um bei 40 % Wasserverlust...

Man hat doch nicht 40% Wasserverlust, wenn das Brot vorher getrocknet war.

Wenn bei mir Brot nicht mehr gegessen wird, schneide ich es in Scheiben und lasse es trocknen. Wenn es staubtrocken ist, breche ich es in kleine Stücke und mixe diese zu Mehl (staubtrocken), dieses kommt in die Box zum Aufheben. Wenn ich davon etwas benötige und anrösten möchte, kommt's in eine kleine Pfanne und wird unter Rühren kurz angeröstet. Natürlich tritt da noch weiter Wasser aus - aber von 100g bleiben schätzungsweise 90g (muss ich mal testen) übrig.

Es fragt sich natürlich, wenn im Rezept 'xx g geröstetes Altbrotmehl' steht, ob dann das Gewicht vor oder nach dem Rösten gemeint ist... :lala

LG
Reinhard
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon Fussel » Fr 17. Feb 2017, 11:25

Ich röste auch in der Pfanne. Ich werd doch nicht für 150g Brösel den Ofen anheizen...
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon _xmas » Fr 17. Feb 2017, 20:12

Bin nämlich grad dabei, etwas Altbrot zu mahlen und habe festgestellt, dass 50g Altbrot grade mal 25g Altbrotmehl ergeben.

Eine deutliche Ansage.
Hier steht doch, dass 50 g Altbrot 25 g gemahlenes Altbrot ergeben.

Von Flüssigkeitsverlust kann doch in diesem Fall nicht die Rede sein.

Vielleicht habe ich das Procedere auch nur falsch interpretiert. :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon Amethyst » Sa 18. Feb 2017, 00:50

Hallo!

du röstest 20 Minuten?


Das stand so im Rezept. Es war mein erstes Brot mit Altbrot-Vorteig, damit hatte ich also noch keine Erfahrung.

Ich nutze meistens die Restwärme des Ofens.


Ohne weiter zu heizen?

Vanilla hat -so wie es es verstehe- nur beim Mahlen die Hälfte verloren.


Eigentlich kann das nicht sein. :?

Hier steht doch, dass 50 g Altbrot 25 g gemahlenes Altbrot ergeben.
Von Flüssigkeitsverlust kann doch in diesem Fall nicht die Rede sein.


Eben, beim Mahlen verdunstet kein Wasser aus dem Altbrot, was den Gewichtsverlust erkären könnte. Bild Ein bisschen Schwund hat man, weil man den Behälter, in dem gemahlen wird, ja nicht bis auf den allerletzten Krümel leerbekommt, winzige Restchen verbleiben drin (ich bekomme auch eine Teigschüssel mit dem Silikonschaber nicht völlig rückstandlos leer), aber der Verlust kann eigentlich nur minimal sein. :?

Man hat doch nicht 40% Wasserverlust, wenn das Brot vorher getrocknet war.


Es war noch nicht ganz trocken, es war ein 4 Tage alter Brotrest, noch mit dem Messer schneidbar.

Wenn es staubtrocken ist, breche ich es in kleine Stücke und mixe diese zu Mehl (staubtrocken), dieses kommt in die Box zum Aufheben.


Das mache ich mit übrig gebliebenem Weißbrot/Brötchen für Semmelmehl, mit Mischbrot habe ich es noch nicht gemacht. D.h., ich könnte demnach auch einfach Mischbrotsemmelmehl herstellen und dieses rösten, es müssen keine gröberen Brösel sein?

Ich röste auch in der Pfanne. Ich werd doch nicht für 150g Brösel den Ofen anheizen...


Extra angeheizt hatte ich nicht, ich hatte vorher Brötchen gebacken. Aber wenn es auch in der Pfanne geht, probiere ich da nächstes Mal

Liebe Grüße

Annette
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon moeppi » Sa 18. Feb 2017, 18:14

Amethyst hat geschrieben:
Ich nutze meistens die Restwärme des Ofens.

Ohne weiter zu heizen?
Liebe Grüße
Annette

Genau. Nach dem Brotbacken einfach ein Gitter mit Brotstreifen einschieben.
LG Birgit
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon hansigü » Sa 18. Feb 2017, 23:19

Hallo Vanilia,
wie schauts aus, hast du das Brot schon gebacken. Leider hast du nicht nochmal was geschrieben oder gefragt bzw. erklärt. Würde gerne wissen ob wir dir helfen konnten!?
Gruß Hansi


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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon Vanilla » So 19. Feb 2017, 14:50

Hallo,

erstmal vielen Dank für eure Antworten.

Ja, ich hatte das Brot gebacken. Damals aber noch in Ermangelung von Altbrot mit Semmelbröseln. Die aber bei mir viel mehr Wasser aufnahmen wie die gleiche Menge Altbrot, so dass der Vorteig mit der im Rezept angegebenen Menge Wasser erst viel zu fest wurde (ein Löffel blieb senkrecht drin stecken) und erst durch die Zugabe von mehr Wasser eine annehmbare Konsistenz bekam. Dadurch wurde aber natürlich der ganze Teig letztendlich deutlich weicher und nicht so gut zu verarbeiten. Das Ergebnis war aber immer noch zufriedenstellend.

Inzwischen habe ich weiter Altbrot gesammelt und bin dabei, es nach und nach zu mahlen. Habe aber immer noch erhebliche Gewichtsverluste. Weiß der Geier, wieso da so ein Schwund ist. Ich mahle wirklich sorgfältig, fange alles auf und klopfe auch die Reibe zum Schluss gut aus. Naja, egal, muss ich halt die doppelte Menge mahlen.

Gruß, Vanilla
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon Sigurd » So 19. Feb 2017, 17:56

Der Schwund durch das Mahlen kann nicht durch einen Wasserverlust erklärt werden. Ich habe gestern den Wassergehalt meiner Semmelbrösel bestimmt: ca 2%. Ein weiterer Schwund kann durch Erhitzen (Rösten) eintreten: Ab einer bestimmten Temperatur treten Gase - kein Wasser, das ist ja schon bei ca. 100°C weg - aus den Semmelbröseln aus und verursachen einen Gewichtsverlust. Unwarscheinlich, dass beim Mahlen das Gut so heiß wird.
Grüße, Sigurd
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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon hansigü » So 19. Feb 2017, 19:20

Hallo Vanialia,
bischen komisch ist das schon mit den Reibeverlusten. Mit was reibst du denn?
Die Semmelbrösel schön angeröstet gibt sicher auch ein gutes Aroma. Im Rezept steht ja nur Altbrot "getr. u. gem." das kann ja Weizen- oder Weizenmischbrot, Roggen-oder Roggenmischbrot sein. :ich weiß nichts
Also das mit der Flüssigkeit muss man halt bei jedem Rezept im Auge behalten. Den auch jedes Mehl ist in der Wasseraufnahmefähigkeit unterschiedlich nicht nur die Altbrotbrösel!
Gruß Hansi


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Re: Vorteig mit Altbrot?

Beitragvon Vanilla » Mo 20. Feb 2017, 11:24

Ich benutze eine alte, große Trommelreibe mit Handkurbel. Modell "Uroma". ;-)

Ja, das mit der Wasseraufnahme von verschiedenen Mehlen ist mir schon klar. Hier war es aber so, dass ich gut und gerne 20% mehr Wasser beim Vorteig brauchte. Ich habe dann schon beim Hauptteig die Wassermenge reduziert, trotzdem blieb der Teig sehr weich und klebrig. Hätte wohl noch weniger Wasser nehmen sollen. War aber letztendlich nicht tragisch, ich habe ein wenig Erfahrung mit klebrigen Roggenmischteigen und habe auch diesen Teig noch problemlos rund wirken können. Nur mit der richtigen Wassermenge wäre es sicher noch einfacher gegangen. Und lecker war es so oder so. :-)

Gruß, Vanilla
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