Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Marie]

Hallo in die Runde,

ich hab da mal eine Frage.

habe festgestellt, ich hab mal wieder zuviel Sauerteig (ASG Roggen). Weizensauer muss ich erst umerziehen. der ist derzeit noch mehr Roggen wie Weizen.

und in den Rezepten braucht man ja immer nur wenig davon.

Beispiel: 100 g Mehl, 100 g Wasser, 10 g ASG. bei wöchentlicher oder 10tägiger Fütterung mit 50 g Mehl und 50 g Wasser produziere ich ja viel zu viel ASG.

nun meine Frage: wenn ich statt der 100 g Mehl und 100 g Wasser und 10 g ASG gleich 110 g ASG nehme und reifen lasse, geht das auch?

[Naddi]

Das wird nicht funktionieren, denn Du musst dem Anstellgut aus dem Kühlschrank ja Nahrung liefern. Nimmst Du es nur einfach aus dem Kühlschrank und stellst es warm, wird sich nicht viel tun. Du kannst aber, um nicht immer zuviel Anstellgut zu bevorraten, einfach an jeden beliebigen Teig etwas davon kalt aus dem Kühlschrank geben, bringt zusätzliches Aroma.

Oder Du entsorgst den größten Teil, setzt für jedes Brot den Sauerteig mit dem kleinen Rest ASG aus dem Kühlschrank an und nimmst bevor es ans Backen geht von dem frisch angesetzten Sauerteig eine kleine Menge ab und stellst diese wieder kalt. So bleibt die Menge ASG immer in einem überschaubaren Rahmen, aber so hast Du auch das Risiko, wenn Du das Abnehmen vor dem Backen vergisst, dass Du Deinen Sauerteig dann komplett verbacken hast.

[cremecaramelle]

ich füttere mein, zugegeben schon ein paar Jahre altes und recht umtriebiges, ASG nur teelöffelweise und das auch nur nach Bedarf. Da waren auch schon 4 Wochen dazwischen und es ist einwandfrei wieder angesprungen. In der Regel habe ich so 50-100gr im Kühlschrank stehen.

[Hesse]

…so wie cc halte ich es auch mit dem ASG, allerdings setze ich so ca. alle 3- 4 Monate um die 100gr mehr reifen Sauerteig als ich brauche an, fülle ihn in ein neues Glas und nach einer Fütterung wird er als neues ASG wieder in den Kühlschrank gestellt. Klappt seit vielen Jahren problemlos und das Bürschchen bleibt fit wie der legendäre Turnschuh…

Grüße von Michael

[Marie]

Das wird nicht funktionieren, denn Du musst dem Anstellgut aus dem Kühlschrank ja Nahrung liefern. Nimmst Du es nur einfach aus dem Kühlschrank und stellst es warm, wird sich nicht viel tun. Du kannst aber, um nicht immer zuviel Anstellgut zu bevorraten, einfach an jeden beliebigen Teig etwas davon kalt aus dem Kühlschrank geben, bringt zusätzliches Aroma.

Oder Du entsorgst den größten Teil, setzt für jedes Brot den Sauerteig mit dem kleinen Rest ASG aus dem Kühlschrank an und nimmst bevor es ans Backen geht von dem frisch angesetzten Sauerteig eine kleine Menge ab und stellst diese wieder kalt. So bleibt die Menge ASG immer in einem überschaubaren Rahmen, aber so hast Du auch das Risiko, wenn Du das Abnehmen vor dem Backen vergisst, dass Du Deinen Sauerteig dann komplett verbacken hast.

ok, das geht also nur, wenn es gefüttert wurde. hatte von gestern nacht auf heute gefüttert.
so gierig wird der ST ja wohl nicht sein, das er denn heute abend noch mal gefüttert werden muss, oder? dann könnte ich morgen mal einen Teil des ST verbacken. ein Versuch ist es wert.

irgendwie reut es mich ja, den größten Teil zu entsorgen.
was könnte ich mit dem Überschuss noch anfangen?

ich füttere mein, zugegeben schon ein paar Jahre altes und recht umtriebiges, ASG nur teelöffelweise und das auch nur nach Bedarf. Da waren auch schon 4 Wochen dazwischen und es ist einwandfrei wieder angesprungen. In der Regel habe ich so 50-100gr im Kühlschrank stehen.

du meinst ein TL Mehl, 1 TL Wasser? das klingt gut. da kommen dann wenigstens keine rauen Mengen zusammen.

[Naddi]

Den Überschuss peu a peu an irgendwelche Teige geben

[moeppi]

Oder den Garten damit giessen . Ich spüle das Glas mit Wasser aus (nachdem ich 20 g entnommen habe) und giesse es in den Garten.
Das hatten wir hier mal so besprochen.
LG Birgit

[CiMil]

Es gibt auch Rezepte, die größere Mengen als Aromageber verwenden.

Spontan fallen mir da die Baguettes für Kurzentschlossene vom Brotdoc ein hier

Oder diese Brötchen vom Brotdoc hier

[cremecaramelle]

du meinst ein TL Mehl, 1 TL Wasser? das klingt gut. da kommen dann wenigstens keine rauen Mengen zusammen.

genau so

[Marie]

du meinst ein TL Mehl, 1 TL Wasser? das klingt gut. da kommen dann wenigstens keine rauen Mengen zusammen.

genau so

dann spar ich mir ja auch das fummlige Abwiegen.