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Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Ria » Mi 8. Mär 2023, 20:48

Hallo Backfreunde,
wenn ich 90 Minuten Teigruhe, bei Zimmertemperatur(26°) mit 81% Weizenteig, im Rezept habe und 4 gr. Trockenhefe. Wenn ich nun die Hefe halbiere und den Teig in den Kühlschrank stelle wie lange ginge dies dann, denke an 9 Stunden, funktioniert das oder welche Parameter sollte ich wie ändern?
l.G. Ria
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Mikado » Mi 8. Mär 2023, 20:56

Die Angaben sind relativ dürftig, es fehlen z.B. die Daten zur Gesamtmehlmenge und zur Flüssigkeitsmenge. Und die Kälte im Kühlschrank, sprich die Kühlschranktemperatur hat auch Einfluss.
Beste Grüße
Michael

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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Ria » Mi 8. Mär 2023, 21:11

Hallo Mikado,

250 g Weizenmehl 550
150 g Weizenmehl BIO Microfeines Weizen-Vollkornmehl
75 g Roggenmehl 1370
60 g Anstellgut vom Roggensauerteig aus dem Kühlschrank
365 gr. Flüssigkeit Wasser oder Buttermilch

wahrscheinlich sollte ich das ASG auch verringern...?

l.G. Ria
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon lucopa » Mi 8. Mär 2023, 21:33

Ria, wie kommst Du auf Autolyse?

Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Ria » Mi 8. Mär 2023, 21:49

Hallo Manfred,
ich mische alles zusammen, ohne jetzt zu kneten, kneten will ich erst am nächsten Tag.
l.G. Ria

P.S. es geht um dieses Rezept:
https://backenmitleidenschaft.com/2022/ ... rotgenuss/

Das möchte ich als "Übernacht Kreation" umgewandelt wissen. Ist das so schwierig? :eigens
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Mikado » Mi 8. Mär 2023, 22:24

Ria hat geschrieben:ich mische alles zusammen, ohne jetzt zu kneten, kneten will ich erst am nächsten Tag.

Aber mit allen Zutaten (deine Worte) ist das keine Autolyse (siehe den Threadtitel und siehe deine implizite Antwort auf Manfreds berechtigte Frage), ich klinke mich aus.
Beste Grüße
Michael

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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Little Muffin » Mi 8. Mär 2023, 22:47

ich mische alles zusammen, ohne jetzt zu kneten, kneten will ich erst am nächsten Tag.


Das kannst Du knicken. Autolyse ist ohne Triebmittel und ohne Salz. Dient der Glutenentwicklung und ja, Weizenmehle/Dinkelmehle mit Wasser anrühren und ab in den Kühli bis zum nächsten Tag. Alles andere erst am nächsten Tag, damit sparst Du Knetzeit ein.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Cata Leya » Mi 8. Mär 2023, 22:58

Bis zu deinem letzten Post war überhaupt nicht klar verständlich, was du möchtest, Ria. So wie du es beschreibst macht es keinen Sinn.
Erstmal zur Begriffsklärung bzgl. deiner Überschrift
- bei einem Vorteig wird ein Teil der Gesamtmehlmenge (i.d.R. bis zu 30%) mit einem Triebmittel gegärt
- bei der Autolyse werden Mehl und Wasser zusammen gemischt und ruhen gelassen, allerdings ohne Triebmittel und Salz. Würde man ein Triebmittel dazugeben wäre es eine Fermentolyse. Mit der Zugabe des Triebmittels beginnt die Gärung, daher macht man Fermentolysen nicht sehr lange.

Da du erst am nächsten Tag kneten möchtest, zielst du vermutlich auf eine lange kalte Autolyse ab. Du mischt also am Abend Mehl und Wasser und lässt es über Nacht im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Tag fügst du dann das Triebmittel (Sauerteig & Hefe) und das Salz hinzu und mischt alles. Durch die lange Autolyse wird das Glutengerüst schon gut aufgebaut sein und kein ausgiebiges Kneten nötig sein.
Liebe Grüße, Leya :tc
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon _xmas » Mi 8. Mär 2023, 23:15

Ria, du solltest dich zunächst mit den Grundlagen des Brotbackens auseinender setzen. Meist gelingst das, indem man einfache, meist auch gelingsichere Rezepte nachbackt, um zu verstehen, welche Zusammenhänge es braucht was Gutes aus dem Ofen zu ziehen.
Echte Autolyse macht man mit einem 0-Teig = Mischung aus Wasser und Mehl.
Die moderne Version nennt sich dann Fermentolyse = Wasser, Mehl und Triebmittel.
Autolyse und Fermentolyse werden i.d.R. nicht durch Kühlung verlängert, sondern sie finden bei Raumtemperatur und einer Zeit zwischen 30 und 90 Min., manchmal auch etwas länger, statt.

Versuch doch, dich zunächst einmal einzulesen und die Begrifflichkeiten zu verstehen. Ich meine, so wie du deine Fragen stellst, dass du dich mit dem Bäckerlatein noch nicht auskennst. Ein Grundlagenbackbuch ist vielleicht auch ganz hilfreich.

Meine Anmerkungen sollen nicht heißen, dass wir dir nicht helfen wollen, doch die Basics solltest du dir erst einmal aneignen.
Wenn deine Suche hier und im www dabei nicht erfolgreich ist, sind wir gerne für dich da.

Bei all' deinen Aktivitäten wünsche ich dir viel Erfolg!

edit: Sorry Leya, die Beiträge haben sich überschnitten (Telefon). ;)
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Ria » Mi 8. Mär 2023, 23:18

Hallo zusammen,
dann ist es eben halt keine Autolyse, weil halt schon alles drin ist, OK sorry .
@ Mikado,
ist ist doch inzwischen ersichtlich was ich will! Ich möchte halt heute nicht mehr backen.

Ich bin erst 5,5 Monate hier dabei und auch nicht mehr die jüngste, da kann man schon mal einen Begriff nicht genau interpretieren. Ich werde es wohl selber testen müssen.
l.G. Ria

P.S. Beiträge haben sich überschnitten, ich mach es jetzt ohne Triebmittel!
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon _xmas » Mi 8. Mär 2023, 23:38

Autolyse ohne Triebmittel - damit bist du auf dem richtigen Weg. Auch hier gilt es, den Zeitrahmen zu beachten. Fermentolyse verläuft durch die Triebmittel kürzer.
Du machst das schon Ria, und du bist hier gern gesehen. Auch wenn sich jemand genervt ausklinkt, lass es nicht an dich ran, denn es bringt dich nicht weiter.
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Mikado » Do 9. Mär 2023, 00:04

Ria hat geschrieben:Ich möchte halt heute nicht mehr backen.

Mag ja sein, aber trotzdem, wo ist das Problem? Du könntest doch ohne Schwierigkeiten morgen backen, früh am Morgen vorbereiten, die Autolyse machen z.B. 30 Minuten oder 1 Stunde, und danach das volle Programm. Daran dürfte dich doch wahrscheinlich nichts hindern.
Beste Grüße
Michael

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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Nico » Do 9. Mär 2023, 00:20

ich habe schon im ersten Post nicht kapiert, wo das genaue Problem ist. Vielleicht bin ich aber einfach nur dumm.
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Espresso-Miez » Do 9. Mär 2023, 08:17

Ria, bei Cookie und Co findest Du einige Rezepte mit langer Gare, teils kalt, teils bei Raumtemperatur, z.B dieses Pain Paysan. Auch wenn Du etwas andere Mehltypen verwendest kannst Du von diesen Rezepten die jeweiligen Mengen von ASG und Hefe übernehmen.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon matthes » Do 9. Mär 2023, 08:28

Nico hat geschrieben:ich habe schon im ersten Post nicht kapiert, wo das genaue Problem ist. Vielleicht bin ich aber einfach nur dumm.


Nein Nico, bist du nicht ;)

Geht mir ähnlich (oft) beim TE...
Das bin ich (Matthias)
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon _xmas » Do 9. Mär 2023, 10:51

Aber eines ist unumstritten: Als Backanfänger waren alle mal „dumm“ und haben ähnliche Fragen gestellt. :mrgreen:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon Mikado » Do 9. Mär 2023, 11:44

Aber Nico hat mit dem nicht ernst gemeinten „dumm“ sich gemeint und nicht andere.

@ Nico
Nein, das bist du nicht ;)
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon _xmas » Do 9. Mär 2023, 15:06

Habe ich schon richtig verstanden Mika, die Betonung lag auf "... und haben ähnliche Fragen gestellt"

Deswegen "dumm" = unwissend in Anführungszeichen. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon hansigü » Do 9. Mär 2023, 19:27

Ria hat geschrieben:P.S. es geht um dieses Rezept:
https://backenmitleidenschaft.com/2022/ ... rotgenuss/

Das möchte ich als "Übernacht Kreation" umgewandelt wissen. Ist das so schwierig? :eigens


Nö, eigentlich ist das nicht unbedingt schwierig! Auch wenn ich nicht der Experte auf dem kalten ÜNG Weg bin, würde ich es einfach so ausprobieren, ohne Gelinggarantie!
Die Hefemenge halbieren, den Teig gut vermischen und ca. ne Stunde anspringen lassen, den Teigling formen/wirken ins den Gärkorb geben, vllt. noch ne viertel/halbe Stunde stehen lassen. Habe durch Brötchenteige etwas Erfahrung, um zu sehen wann der Teig gut ist und in den Kälteschlaf muss. Gut verpackt in den Kühlschrank, bei 5-6° C . Autolyse findet dann im Kühlschrank statt!
Dann einfach evtl. noch ne halbe Stunde bei RT stehen lassen und backen. Kann aber sicherlich auch gleich abgebacken werden, kommt wieder auf den Zustand an, das ist halt Erfahrungssache.
Alternativ Teig vermischen, anspringen lassen, auch ca. ne Stunde, in den Kühli geben und dann am nächsten Morgen, Teigling wirken in Gärkorb und bis zur Zweidrittelgare gehen lassen und backen.
Wie gesagt, es ist von einem "dummen" ÜNG Laien ;)
Alle Experten dürfen sich natürlich gerne über meinen Vorschlag auslassen! :mrgreen:

Ria, noch einen Tipp, du hattest dieses Brot hier schon einmal vorgestellt. Da hättest du einfach deine Frage nach der "Übernacht Kreation" stellen können und schon wären alle auf dem richtigen Dampfer gewesen ! :)
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Vorteig bzw. Autolyse Ruhezeit durch Kühlung verlängern

Beitragvon _xmas » Do 9. Mär 2023, 19:43

Autolyse findet dann im Kühlschrank statt!


In diesem Fall wäre es eher Fermentolyse, ist ja alles drin.
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