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Vorgehen beim Brotbacken

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Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Sperling76 » Di 17. Jan 2012, 12:03

Hallo liebe Backfreunde,

mich würde mal interessieren, wie ihr eure Teige bis zum einschießen zubereitet. Damit meine ich die technische Seite. Knetet ihr in der Küchenmaschine? Wo stellt ihr den Teig zur Gare? usw.

Ich arbeite mit einem Handrührer. Anschließend wird noch mit Muskelkraft weitergeknetet. Bei klebrigem Roggenteig nehme ich den Teigschaber und bearbeite so den Teig.
Den Teig stelle ich im Eßzimmer auf einem Stuhl in Heizungsnähe zur Gare. Die genaue Temperatur kenne ich nicht, aber der Teig sah immer sehr gut aus.
Ein richtiges Gärkörbchen habe ich noch nicht. Bisher verwende ich unseren Frühstückskorb, der mit einem Leinenhandtuch ausgeschlagen wird. Ging bisher ganz gut.

Wie geht ihr das "Abenteuer Backen" an? :l

Viele Grüße
Sperling
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Maja » Di 17. Jan 2012, 12:27

Also, ich knete den Teig in meiner Kenwood und nach der Ruhezeit, kommt der Teig in eine Kastenform, oder wird gewirkt und in ein Gärkörbchen gepackt.
die Gehzeit verbringen die Brot dann unter meiner Gärkiste, in die ich eine Schale mit kochendem Wasser stelle.
FBG Maja
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Jan 2012, 15:01

Ich knete mit der KitchenAid vor. Nach dem Getriebeschaden in letzten Jahr (da war sie gut 1,5 Jahre alt), knete ich dann per Hand fertig. Ist aber nie viel und dann zum Ruhen in die Box im Winter( ich halte meine Wohnung recht kühl, da ich von Heizungsluft Kopfschmerzen bekomme) . Danach wird der Teig aufbereitet (je nach Form und Stückzahl) und diese liegen dann je nach Rezept im Kühlschrank, auf der Arbeitsplatte oder warm in der Box. Der bzw. die Teiglinge liegen dann entweder in länglicher Form eingeschlagen im Tuch, bei runder Form im Gärkörbchen oder zu mehreren in mit Tüchern ausgelegten normalen Glasschüsseln.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon BrotDoc » Di 17. Jan 2012, 15:17

Hallo,
ich knete eigentlich alle Teige mit der Kenwood Chef (auf die eigentlich geplante Anschaffung einer Alpha habe ich angesichts des Preises doch noch verzichtet) und nie per Hand.
Habe aber in den letzten 2-3 Monaten zunehmend darauf verzichtet, den Teig sehr lange und intensiv zu kneten, sondern eher den Teig nur "halb" auszukneten, und dann in der Teigruhephase durch Strecken und Falten nachzuarbeiten.
Große Unterschiede habe ich nicht bemerkt.
Für die Endgare habe ich je nach gewünschtem Brot Gärkörbchen (bezogen/nicht bezogen), Bäckerleinentuch oder Blauglanzformen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Greeny » Di 17. Jan 2012, 16:29

Moin moin

So unterschiedlich kann es sein.
Ich knete alles was geht von Hand, bin aber in der letzten Zeit dazu über gegangen den Teig gut anzukneten und dann ca.20- 30 Minuten Autolyse zu gewähren.
Danach kommt das Salz dazu und es wird fertig geknetet. In der Ruhephase strech + fold ist auch sehr von Vorteil, die Teigentwicklung ist schön zu beobachten und es verbessert den Teig.
Danach je nach Rezept aufarbeiten in Gärkörbe, Form oder das Leinentuch zur Gare.

Backen, freuen und geniessen. :cha
Bis dann
Thomas


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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon alex7 » Di 17. Jan 2012, 18:30

Ich hab anfangs auch alles mit dem Handrührer und bloßen Händen geknetet. Seit ich meine MUM86 habe, knete ich nur Weizenteige nochmal nach. Ich muß allerdings auch gestehen, daß ich kein Fan von Matsch an den Fingern bin und nur wirklich "nicht klebrige" Teige mit der Hand nachknete. Alles was einen hohen Roggenanteil hat kommt direkt aus der Rührschüssel in die Form.

Freigeschobene Brote backe ich eher selten, da Kastenbrotte besser tupperkompatibel sind für Schätzeleins Mittagessen und wir herzhafte Brote mit hohem Roggenanteil sehr gerne mögen. Wenn ich mal ein freigeschobenes Brot backe landet das im Gärkörbchen, falls ich es nicht vergesse.

Eine Gärkiste o. ä. besitze ich nicht. Da ich ohnehin ständig friere, ist meine Wohnung eher warm.
Ich habe allerdings auch schon Brote in den Wäschetrockner gestellt. Wenn der vor Kurzem mit der Arbeit fertig war und noch leichte Restwärme hatte, Teig abdecken, Boden gerade polstern, sonst gibts Hangbrote, Tür zu. Das Klima darin ist nahezu ideal. Leicht feucht und schön warm. Da ja nur saubere Wäsche darin landet ist er auch sauber. Man muß nur aufpassen, daß der Teig nicht neugierig wird, denn durch das ideale Klima verkürzen sich die Ruhezeiten. Also auch immer ein Tuch auslegen, damit das Gerät sauber bleibt.

In den kühlen Jahreszeiten stelle ich meine Teigschüsseln über Nacht oft in den Wintergarten. Dort sind in etwa Temperaturen wie im Kühli, nur ist dort meist kein Platz. Alles was kühl stehen soll kommt raus. Der Rest bleibt einfach auf der Arbeitsfläche stehen.


Noch hab ich einen eher einfachen Ofen (ca. 25 Jahre alt). Der muß gut vorgeheizt werden. Als Schwadengefäß benutze ich eine alte Emailetasse, die ich nach der entsprechenden Zeit einfach wieder rausnehme.

Jeder macht's ein wenig anders. Und hier findet man viele gute Anregungen, die sich schon bewährt haben. Probier einfach mal aus, womit Du am Besten klar kommst.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Tosca » Di 17. Jan 2012, 21:19

Hallo Sperling,
ich knete sämtliche Teige in meiner Kenwood Major fertig. Nach der Teigruhe wirke ich den Teig und dann kommt er entweder in ein Gärkörbchen oder in die Kastenform. Anschließend lasse ich den Teigling in der Gärbox gehen. Die Gärbox verwende ich nur in den Wintermonaten; im Sommer ist es bei mir in der Küche warm genug für Sauerteig reifen lassen und Stockgare.
Schau mal bei teetraeume.de, dort sind die Gärkörbchen zu erschwinglichen Preisen zu haben.
Tosca
 


Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Ebbi » Mi 18. Jan 2012, 00:09

ich knete meine Teige mit der MUM86 fertig und je nach dem wie sie aussehen knete ich sie dann noch von Hand nach. Im Sommer gehen die Teige ohne Hilfsmittel im Winter helfe ich mit einem warmen Kirschkernsäckchen nach. Ich backe fast nur freigeschobene Brote, dazu hab ich meine Gärkörbchen mit einer ganz dünnen Schicht Stärke/Wassergemisch bestrichen, dann brauch ich nicht so viel bemehlen. Ich mag keine so bemehlten Brote. Die Stärkeschicht hält so ca. 3 - 4 Monate dann muss ich sie erneuern.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon alex7 » Mi 18. Jan 2012, 09:15

Ebbi, noch ein guter Hinweis von Dir!
Das mit der Stärkelösung probier ich mal aus. Mir bleibt dauernd der Teig im Körbchen hängen, obwohl ich dick ausgestreut habe. Wenn die äußere Schicht abreißt fällt alles schön in sich zusammen und auf dem Rest klebt dick das Mehl.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Sperling76 » Mi 18. Jan 2012, 09:38

Guten morgen,

so viele verschiedene Vorgehensweisen, toll! :kl

Interessant finde ich die Sache mit dem Trochner und die Stärkeschicht. Das will ich beides einmal ausprobieren.

Aber auch an die anderen, vielen vielen Dank für eure Tips. :cha :cha big_applaus big_give5 big_ok big_ok big_super

Bezüglich Gärbox will ich dann mal meine kleinen grauen Zellen anstrengen.

Viele Grüße
Sperling - die hier schon soooo viel gelernt hat, "Danke"
Viele Grüße von Sperling
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Sperling76 » Mi 18. Jan 2012, 10:11

Richtig tolle Smiley's gibt es hier :oops:

Eine Frage noch, benutzt ihr ein Termomether um die richtigen Temperaturen zu halten, oder seht ihr es an der Beschaffenheit des Teiges ob er fertig gegangen, gegarte oder was auch immer ist?

Viele Grüße
Sperling
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Tosca » Mi 18. Jan 2012, 21:06

Hallo Sperling,
das Thermometer benutze ich in der Regel nur, um die Temperatur des anzuschüttenden Wassers zu messen. Ganz gleich, ob es sich um den Sauerteigansatz oder die Teigbereitung handelt hier arbeite ich sehr genau, damit der Teig nicht zu warm wird und schon während des Knetens geht.
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Heike » Mi 18. Jan 2012, 21:32

Hallo Sperling,

nachdem ich ja nun auch alles "richtig" machen wollte, habe ich mir vor kurzem ein Einsteckthermometer gekauft (Anzeigebereich - 20°C bis + 300°C). Da ich ja hier gelernt habe, dass man anhand der Kerntemperatur des Brotes im Ofen feststellen kann, ob es wirklich gar ist, dachte ich mir heute: Das versuch' ich jetzt mal - und steckte es etwa 10 Minuten vor dem erwarteten Backende in das Brot im Ofen.

Super gemacht! Das Teil war innerhalb einer halben Minute "hin", geschmolzen ... und ich verstand erst mal die Welt nicht mehr.... häh :? Da stand doch eindeutig "bis 300 °C"!!
Offenbar war das wohl nur für den Messfühler und nicht das schlanke Gehäuse aus Plastik (ja, ja, ich schäm mich ja schon ...) gedacht, aber so weit habe ich erst mal nicht gedacht.

Immerhin fragte ich mich schon, welchen Sinn denn bitte ein solches Thermometer hat, wenn man es nur außerhalb des Ofens verwenden kann, zumal die digitale Anzeige wohl ein paar Minuten gebraucht hätte, bis sie von der Raumtemperatur auf die aktuelle Teigtemperatur von vielleicht 80 °C gekommen wäre, das geht nämlich nicht in Echtzeit. Grrr! Totale Fehlinvestition, gepaart mit einem momentanen (hoffentlich vorübergehenden) Anfall von Begriffsstutzigkeit ...

Ansonsten ist ein Thermometer bestimmt eine tolle Sache, auf die ich aber jetzt erst mal verzichte, da ich ja meines gehimmelt habe .... :ich weiß nichts

LG
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Sperling76 » Do 19. Jan 2012, 10:29

Hallo,

@Tosca, warum achtest du denn auch bei dem Sauerteigansatz auf die Temperatur? Ok, manchmal steht dabei bei welcher Temperatur er geführt werden soll und die Säurebildung wird dadurch beeinflusst, aber es gibt dabei doch Toleranzen. Wie warm darf denn der Teig sein, damit er beim Kneten noch nicht geht? Ich dachte das hat etwas mit der Dauer des Knetens zu tun. :?
Sorry, würde gerne schlauer werden :ich weiß nichts

@Heike,
das tut mir leid, dass du dein Termomether zerschrotet hast. Das hätte mir auch passieren können. Sicherlich soll man das Backstück erst aus dem Ofen holen, aber das wäre dann ja auch gleich ein Wärmeverlust und würde sicher auch die Garung des guten Stücks beeinträchtigen. :? :ich weiß nichts
Bei irgend einem Hobbybäcker habe ich mal ein Bild gesehen, der hatte sein Termomether ausßerhalb des Ofens und der Fühler war anhand einer Strippe im Ofen. Oh, das war bestimmt ein Ofenthermometer.
Also, irgendwie nicht so einfach mit den Dingern. :(

Sag mal Heike, du schriebst du hättest so einen akribischen Backplan gemacht. Wäre es arg neugierig von mir, wenn ich dich frage, ob du den mal zeigen kannst? :)
Im Plötzblog habe ich gelesen, dass dort manchmal 9 Brote aufeinmal gebacken werden. Ich wüßte nicht, wie ich mehr als ein Brot zeitlich genau timen soll.
Ich fange immer einfach an und je nachdem, ob ich am Wochenende backe oder am Abend, kommen immer noch die häuslichen Termine wie Kinder irgenwohin fahren oder einkaufen hinzu. Und dann muß man ja noch seinen Teig beobachten, ob er schon soweit ist, oder noch etwas stehen sollte (was ich auch noch nicht so richtig bei Roggenteigen erkennen kann :eigens ).

Viele Grüße
Sperling
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Heike » Do 19. Jan 2012, 12:00

Hallo Sperling,

wenn es Dich wirklich interessiert, stelle ich Dir hier gerne mal meinen - sicher dilettantischen - Zeiplan für meine gestern gebackenen Brote ein.

1. Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson

2. Paderborner Landbrot

3. Goldener Hamster

Dazu habe ich mir die o. g. Rezepte ausgedruckt, dann den hier heruntergeladenen Sauerteigrechner für eine ST-Menge von 500 g und den Zeitpunkt für die Teigbereitung bzw. das Führungsende mit 10:00 Uhr (am 18.1.2012) angegeben und dann anhand der Zeitangaben in den einzelnen Rezepten eine Art To-do-Liste aufgestellt: http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... backen.doc

Fazit: Ich werde mit meinen häuslichen, immerhin schon ziemlich aufgerüsteten Mitteln, wohl auch niemals in der Lage sein, 9 Brote zu backen .... nee, keine Ahnung, wie ich das anstellen sollte, ist doch das gestrige Unterfangen zwar nicht gescheitert, aber doch aufgrund der Tatsache, dass sich der ST für das Paderborner nicht an die Zeiten gehalten hat, komplizierter verlaufen als erwartet.

Ein weiteres Problem ist auf jeden Fall bei mir, dass ich keine Gärbox o. ä. habe, und die vom ST benötigten Temperaturen (26°, 22 - 24 °C und 30 °C) halt nur im Backofen erzeugen kann - wenn der dann aber zwischendurch für's Backen eines anderen Brotes belegt ist, ... :eigens

Trotzdem: Viel Freude weiterhin beim Backen, irgendwie klappt das schon .adA
Zuletzt geändert von Heike am Do 19. Jan 2012, 16:49, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon BrotDoc » Do 19. Jan 2012, 12:30

Heike hat geschrieben:Fazit: Ich werde mit meinen häuslichen, immerhin schon ziemlich aufgerüsteten Mitteln, wohl auch niemals in der Lage sein, 9 Brote zu backen .... nee, keine Ahnung, wie ich das anstellen sollte


Hallo,
wir haben uns schon immer gefragt, wie der Lutz das anstellt, aber er scheint ein Meister des Zeitmanagements zu sein ;-)
Bei mir würde das auch nicht hinhauen, schon alleine, weil die Endgare fast nie so paßt, wie geplant.
Viele Grüße,
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Greeny » Do 19. Jan 2012, 12:56

Moin moin

Ich denke mal der Einzige der Geheimnis auflösen kann ist Lutz selber.
;)

Welche Konsistenz muss die Stärkestreiche für die Gärkörbe haben.
Hört sich interessant an, dann könnte ich nämlich mal die Stoffbezüge weglassen.
Bis dann
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Tosca » Do 19. Jan 2012, 13:32

Hallo Sperling,
beim Ansetzen des Sauerteiges achte ich deshalb auf die Temperatur des Wassers, damit die im Anstellgut befindlichen Hefezellen und Microorganismen nicht geschädigt werden und alsdann bei etwa gleichbleibender Temperatur (26° C) das Sauerteigmehl optimal versäuern können.

Für ein gutes Backergebnis sind die Teigtemperaturen, die man mittels eines Backthermometers ermitteln kann, entscheidend, und zwar:
Brötchen 22° - 26°, Weißbrot 24° - 26°, Mischbrote 26° - 28°, Roggenbrote 27° - 29° und Schrotbrote 28° - 30°. Die Teigtemperatur wird durch langsames oder schnelles Kneten (Reibung erzeugt Wärme) und durch warme oder zu warme Zutaten beieinflusst. Die Auswirkung bei zu langem Kneten bzw. zu warmen Anschüttwasser wird besonders bei Dinkelteigen deutlich: Der Teig wird glänzend und läuft erbarmungslos breit.
Daher ist es wichtig, sich an die empfohlenen Temperaturen zu halten.
Tosca
 


Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Sperling76 » Do 19. Jan 2012, 16:32

Hallo Heike,

vielen Dank für deine Beispielrechnung. Mit dem Sauerteigrechner komme ich nicht klar. :sp
Aber ich habe mir jetzt für das Weizensauerteigbrot nach Chad Robinson meinen Zeitplan aufgeschrieben. Mal sehen, ob ich alles genau einhalten kann. Werde dann berichten.

Hallo Tosca,

vielen Dank für deine Temperaturangaben. Ich habe ein Chemiethermometer und werde dann mal meine Wasser- bzw. Teigtemperaturen messen. :sp

Viele Grüße
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Re: Vorgehen beim Brotbacken

Beitragvon Heike » Do 19. Jan 2012, 16:54

Hallo Sperling,

hübsch Dein persönliches Smilie :).

Stimmt, der ST-Rechner ist etwas kompliziert auf den ersten Blick und ich habe auch eine Weile auf der Leitung gestanden, bis ich durchgestiegen bin. Jetzt bin ich aber froh, ihn nutzen zu können, denn er ist eine große Hilfe und macht das ständige Rückwärtsrechnen überflüssig ;).

Hier ein paar Tipps zum Verständnis:
In Feld H6 gebe ich die Uhrzeit ein, zu der der ST fertig sein soll (entspricht Feld J26 - Führungsende).
Für ca. 500 g ST gebe ich in Feld H7 255 ein (Ergebnis wird in Feld H9 angezeigt)
Dann kann ich die Zeiten in der Spalte D innerhalb der vorgegebenen Intervalle nach meinen Bedürfnissen anpassen und das war's dann auch schon. Also ich finde das praktisch - Einfach mal damit spielen, so bin ich ja auch dahinter gestiegen.

Viel Spaß ;)
Heike
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