Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ria]

Hallo Brotbackfreunde,

Vielleicht könnt Ihr hier meine Fehler aufbröseln, währe nett und ganz toll.

Hier mal in Reihenfolge Ansatz des Anfrischsauers (Starterkultur) zum Grundsauer oder zum Vollsauer (fertig gereift) für zukünftiges Anstellgut.

"Anstellgut kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. Bei immer gleich bleibenden Rezepten und kurzen Abständen zwischen den Backtagen reicht es, das Anstellgut vom Brotsauerteig abzunehmen. Werden immer wieder andere Rezepte probiert und variieren die Abstände zwischen den Backtagen, dann empfiehlt es sich, das Anstellgut als eigenen Sauerteig zu führen, regelmäßig aufzufrischen und für den jeweils spezifischen Sauerteig eines Rezeptes das benötigte Anstellgut abzunehmen."
Quelle https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
vom Plötzblog. (habe zuvor die Begriffe in einem anderen Thread falsch angewendet, sorry.)

1. - meine Temperaturen waren nie die, die im Plötzblog vorgesehenen.
ich habe auf Fensterbank über Heizung und Lampe im Herd gearbeitet. Am Anfang hatte ich die Nachtabsenkung der Heizung, die Zentral erfolgt nicht berücksichtigt, soll bedeuten bis zur 2 Führung von Grundsauer hatte ich keine regelmäßige Temperatur.

2. - Deshalb habe ich bis zum jeweils nächsten füttern der Stockgare einen 24 Stunden Rhytmus anstelle 8-12 St. gegönnt. Nach den ersten 24 Stunden und der folgenden Fütterung hat sich innerhalb von 2,5 Stunden die Menge in einer Dose mit Klemmdeckel verdoppelt.

Zugrunde lag immer 100gr. Vollkorn-Roggenmehl und 100gr. Wasser. Da es in der Dose 2 Liter wahrscheinlich zu eng werden würde, habe ich alles in eine große Glasschale umgefüllt und mit Frischhaltefolie abgedeckt.

3. - irgendwie war dies wohl ein Fehler oder auch nicht, jedenfalls hatte der Grundsauer keine Lust mehr sich zu verdoppeln.
Jedoch die Geruchsentwicklung schien normal zu verlaufen, erst etwas strenger dann eher angenehm. Die Luftblasen waren eher klein nur auf der Oberfläche etwas kräftiger. Zu bemerken ist noch das der Teig eher etwas dünnflüssiger als erwartet war, obwohl Roggenvollkorn doch eher etwas mehr Wasser vertragen soll.

4. - Nach 4x 24 Stunden war ich es dann satt. Habe dann eine entsprechende Menge 3 Esslöffel und eine gehäufte halbe schütte von 100gr. Schaufel in Weckglas 850ml umgefüllt. Dann temperiertes Wasser bis es einen breiigen Teig ergab. Alles nach Gefühl ohne Wiegen.

Das wieder auf die Fensterbank und Oh Wunder nach 2 Stunden hatte sich die Menge verdoppelt(Glasdeckel lose auf Weckglas).

Das habe ich dann noch 3 mal wiederholt und jedesmal nach ca. 2 Stunden hatte ich wieder die doppelte Menge (immer neues Glas genommen, mit kochendem Wasser ausgespült).

Vorher hatte ich noch ein 2 Glas eingesetzt und dort mit Weizen 1050 gefüttert. Jetzt hatte ich 2 Grundsauer in Arbeit.

5. - Da ich keine Lust hatte alle 2 Stunden, wegen Verdoppelung des Teigs zu füttern, habe ich dann nach dem 4 füttern (Gläserinhalt) die 2 Gläser in den Kühlschrank gestellt. Der Teig hat sich dann nach 4 Stunden auch im Kühlschrank verdoppelt und ist aber dann zum Stillstand gekommen.

6. - Die Bläschen in den Teigen sind immer noch zu klein! Wobei der Roggen ja eher kleinere Bläschen hat, denke ich. Im Glas der Umzüchtung Roggen zu Weizen sind die Bläschen nicht größer als beim Roggen, also noch viel zu klein.

FRAGEN:
was ist Eurer Meinung nach schiefgelaufen?
was ist mit den Gläsern im Kühlschrank, wann wird daraus ein Vollsauer?
Oder sollte ich die Gläser noch mal rausnehmen?

Bin da jetzt etwas überfragt und bitte um Hilfe und danke im voraus.

l.G. Ria

[Little Muffin]

Wieso meinst Du, dass die Bläschen zu klein sind? Wie groß müssen die denn Deiner Meinung nach sein? Der Sauerteig blubbert nicht in großen Bläschen. Mein LM hat große Blasen, wenn er im Kühli geht. Ein junger Sauerteig - so ist meine Erfahrung, bekommt nicht zwangsläufig große Blasen.

Dein Sauerteig ist ok, egal wie groß die Blasen sind, Hauptsache es tut sich was. Im Übrigen mag es der Sauerteig, wenn er in einem hohen schmalen Gefäß gehen darf.

Also, entspann Dich, der Sauerteig ist triebfähig, wie es scheint. Hör auf das weiter zu führen und irgendwelche großen Bläschen erwarten zu wollen. Probier das erste Brot!

[hansigü]

Ria, Vollsauer ist der fertige ST zum Backen, der entsteht nicht im Kühlschrank, das ist ASG!!!
Wenn du unbedingt deinen ST in drei Stufen führen willst, dann ist es zwingend notwendig die angegebenen Zeit- und Temperaturparameter einzuhalten, die das Rezept vorsieht. Alles andere ist Murks! Und dazu braucht man am besten eine Gärbox, mit der man die Temperaturen einhalten kann!
Deshalb arbeiten die meisten Hobbybäcker mit der Einstufenführung, da es auch von den Zeiten her nicht in den Alltag passt, wenn man außer Haus auf Arbeit ist!
Geschmacklich ist der Salzsauer, der Dreistufenführung ebenbürtig, deshalb mache ich meistens den Salzsauer!
Hier gibts genaue Info´s über die verschiedenen Sauerteigführungen!
Ich habe nur kleine Bläschen, da ich meinen ST weicher führe, die großen wie man sie öfters sieht entstehen bei festeren Führungen! Das hat aber m.E. nichts mit Triebfähigkeit oder Qualität zu tun!

[Mugerli]

Vielleicht hilft das ja weiter:
https://youtu.be/LFh5DfreaUM
("So geling Sauerteig" Video mit Lutz Geissler beim MDR)

https://youtu.be/bWks9IQyyLs
("Sauerteig ansetzten" Video mit Lutz Geissler bei Chefkoch)

Bis ein selbst gezüchteter Sauerteig bzw. ASG voll einsatzfähig ist, dauert es eine Weile (etliche Fütterungen). Gerade zu Beginn kann es passieren, dass mal kein Volumenzuwachs zu sehen ist. Dann einfach stur nach Schema (bei Lutz 50 g Wasser, 50 g Roggenmehl, 10 g ASG vom vorherigen Ansatz) weiter füttern. Irgendwann berappelt sich das ASG wieder.

Ansonsten: vielleicht auch die Sauerteigbörse in Betracht ziehen ?

[Little Muffin]

Ja, aber es liest sich doch so, als ob ihr der Ansatz schon sehr gut gelungen ist. Sie hat ihn jetzt ettliche Male gefüttert und sogar im Kühli ist er aufgegangen. Dann hat er eine gute Hefebildung.
Und ich verstehe ja sehr gut, dass man gerne den Sauerteig sich selbst erarbeiten möchte.

Irgendwie werde ich so ein wenig das Gefühl nicht los, dass man heutzutage als Anfänger ziemlich schnell überfordert ist. Selbst wir Hobbybäcker nutzen ständig irgendwelche Fachbegriffe, die sogar ich durch einander werfe. Und man möchte nacheifern, was so wunderschön bei anderen funktioniert selbst aus den Ofen zaubern und glücklich vor stolz seine Ergebnisse präsentieren. Das ist so ein klein wenig was mir aufgefallen ist.

Als ich vor 20 jahren mit dem Brotbacken anfing, hatte ich große Mühe überhaupt ein Buch über's Brotbacken finden zu können. Informationen über Sauerteig und seine Herstellung und Handhabung waren nicht so leicht zu finden. Und nun war ich gestern bei einem 'Profi' einkaufen, einen der wenigen Ursprünglichen Bäcker und denke mir, da halte ich locker mit und das als Hobby-Bäcker.
Heute ist das I-Net überfüllt mit all den Tipps und Tricks. Ich war damals nur froh, als sich endlich was tat. Hatte dann mit 'Deutschlands beste Bäcker ' oder so ähnlich endlich ein Buch mit den Sauerteigbrote funktionierten. Und war stolz und glücklich. Dann habe ich dieses Forum gefunden und viele von uns sind miteiander gewachsen und heute auch noch hier. Nun möchten Neulinge gleich in der 'Profiliga' starten (das klingt gerade etwas hart), aber das klappt nun mal nicht.

Ria , entspann Dich einfach. Setzt Dir ganz kleine Ziele, setz einen Fuß vor den anderen und mein Angebot steht immer noch. Mein Sauerteig ging erst gestern auf Reisen, also wenn was ist, frag einfach. Und auch hier nochmal 'Keep it simple'! Und wenn das Brot nicht so ausschaut wie das von Lutz gebackene, das ist keine Schande! Da steckt so viel Übgung und Erfahrung drin. Klar, es gibt immer überall Überflieger, aber solang du keinen klebrigen Betonklotz aus dem Ofen holst, ist das doch alles schon mal richtig prima!

[Mugerli]

Ja, aber es liest sich doch so, als ob ihr der Ansatz schon sehr gut gelungen ist. Sie hat ihn jetzt ettliche Male gefüttert und sogar im Kühli ist er aufgegangen. Dann hat er eine gute Hefebildung.
Und ich verstehe ja sehr gut, dass man gerne den Sauerteig sich selbst erarbeiten möchte.

Ich habe nur das Gefühl, dass der (Verständnis-) Knoten sich noch nicht ganz gelöst hat . Da könnten die Videos (auch anderen Sauerteig-Anfängern, die diesen Thread lesen) helfen .


Noch @ Punkt 5
Landet ein Glas mit ASG im Kühlschrank, braucht der Inhalt eine Weile, bis er sich auf Kühlschranktemperatur abgekühlt hat. Solange können die Mikroorganismen natürlich auch noch aktiv und Volumenzuwachs zu sehen sein.
Mit abnehmernedr Temperatur nimmt auch die Aktivität der Mikroorganismen dann ab. Hat das ASG dann z. B. 5° C erreicht, sind die Mikroorganismen kaum noch aktiv. Deshalb wächst dann auch nicht mehr viel.

[Little Muffin]

Jaja, ganz Deiner Meinung. Es waren nur meine Gedanken, die ich bei dem lesen der Beiträge im Forum so auf mich hab wirken lassen.

[Ria]

Hallo Daniela + @ All,
erst mal vielen lieben Dank für Eure Unterstützung, ist ein tolles Forum hier!

Wieso meinst Du, dass die Bläschen zu klein sind?

so wie bei 6:46 Minuten hält Lutz das Glas hoch.

https://www.youtube.com/watch?v=LFh5DfreaUM

oder die Anleitung wie hier, besser zu sehen:

https://www.youtube.com/watch?v=bWks9IQyyLs

übrigens die Seite gefällt mir.

Und die Empfehlung von Mugerli: https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/s ... anleitung/
letzeres kannte ich noch nicht, hab das aber so gemacht, nur wie in meinem Eingangs Thread oben halt mein Problem mit den Temperaturen.

dann hab ich wahrscheinlich eine nicht so feste Führung, denn meine Bläschen sind eher von der Größe wie Champagner Perlen bzw. entspr.Mineralwasser.

Mein Roggen ASG scheint auch mir wegen seiner aktivität Einsatzfähig, der Weizen ASG also die Überführung von Roggen zu Weizen, wäre zwar brauchbar jedoch noch nicht genug in Richtung Weizen, den werde ich noch 2-3 mal führen(sieht mir auch noch nicht hell genug aus).

FAZIT:
anscheinend hab ich es dann doch irgendwie hinbekommen.

Noch 2 Fragen zuletzt:

1. die Weiterführung des ASG aus dem Kühlschrank, kann ich das im neuen Glas ohne aufwärmen machen und somit direkt wieder in den Kühlschrank?
2. zum Brotbacken dann erst auf 25 Grad bringen?

lG. Ria

[Little Muffin]

Nein, wenn er fest ist, kann man das gut und gerne machen.

Ich mache es wie folgt und das klappt auch gut so. ASG raus aus dem Kühli, ins neue Glas 1:1:1, bei 28° 2 -3 Std. (Hefeführung), ab in den Kühli. Im Kühli gehen die dann beide nochmals was auf, dann werden die Bläschen im Glas auch etwas größer. Mein Weizensauerteig ist bisschen wie nicht zu fester Waffelteig und der Roggensauer eher wie Kuchenteig, der schwer vom Löffen fällt (wie die das immer so schön meinen).

Das klappt für mich so wunderbar. Einzig meinen LM, den führe ich, lasse ihn schon mal 30 min. draußen stehen und dann geht der in den Kühli. Im Kühli geht der dann innerhalb 1-2 Tage zur vollen Größe auf. Das scheint bislang aber nur bei den festen Sauerteigen zu funktionieren bei denen die Hefen dominieren.

Ich mach mal ein Foto von den Sauerteigen....

...so...je länger der Weizensauerteig im Kühlschrank steht, desto mehr werden sich die Hefen reduzieren. D.h. in einer Woche werde ich gar keine Bläschen mehr sehen können. Gestern bei der ersten Auffrischung waren die Bläschen deutlich stärker, hatte was von Bubble-Tea. Aber normalerweise ist der eher feinperlig. Der Roggen immer etwas chaotisch. Du siehst auch, dass der Weizensauer wieder etwas in sich zusammen gesackt ist. Und das Kondenswasser zeigt, dass die Deckel nicht luftdicht sind. Aber schaden tut es nicht.



So sieht meiner aus. Aber bitte, vergleich das nicht mit Deinem. Ich bevorzuge eine Hefeführung und da entwickelt er sich mit der Zeit nunmal in diese Richtung.

[Mugerli]

Und die Empfehlung von Mugerli: https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/s ... anleitung/
letzeres kannte ich noch nicht, hab das aber so gemacht, nur wie in meinem Eingangs Thread oben halt mein Problem mit den Temperaturen.

Sorry, da hast du was falsch verlinkt. Diese Seite habe ich NICHT empfohlen (sondern die Videos mit Lutz Geissler) und würde das - nachdem ich gerade drüber geflogen bin - auch nicht tun. Es wird behauptet nach gerade mal 3 Tagen sei ein Sauerteig fertig . Dem ist NICHT so. Der Sauerteig befindet sich da noch in der Kinderstube ... und braucht noch einige Auffrischungen, bis er stabil ist und zuverlässig arbeitet, also "erwachsen" geworden ist.


Um Sauerteig für ein Brot anzusetzen, hälst du dich einfach ans Rezept. Also nimmst du die laut Rezept benötigte Menge ASG direkt aus dem Kühlschrankglas + angegebene Menge Mehl & Wasser (+ evtl. Salz für einem Salzsauer) wie im Rezept angegeben und lässt das ganze zum Sauerteig reifen.
(Der Rest ASG kommt direkt wieder in die Kühlung.)
Z. B. 200 g Roggenmehl + 200 g warmes Wasser + 20 g ASG zu einem Sauerteig reifen lassen und dann mit weiteren Zutaten wie im Rezept zu einem Brotteig verarbeiten

Genauso machst du es, wenn du das ASG nur auffrischen willst. Z. B. 10 g kühles ASG aus dem alten Glas + 50 g warmes Wasser + 50 g Mehl. Diesen Ansatz erst einmal bei entsprechenden Temperaturen reifen lassen und dann wieder zum Aufbewahren in die Kühlung.

[Ria]

Hallo,

@ Mugerli,

sorry,gemeint war der: https://www.youtube.com/watch?v=bWks9IQyyLs

ansonsten danke, jetzt ist fast alles klar.

@ Daniela,

ok, übrigens ich benutze einen dünnen Gummiring und streife den über das Glas in Höhe des nach oben aufgegangenen ASG.
Stimmt es, wenn das ASG dann wieder unter den Gummiring fällt (ca. 2 cm) sollte man wieder Auffrischen oder hat das mehr Zeit, also egal wie tief der fällt, ein mal die Woche reicht?

Danke auch fürs Bild.
l.G. Ria

[Little Muffin]

Mit dem Gummi kann ich nichts zu sagen. Kenn das nur, dass die Leute den nutzen um sehen zu können, dass sich das Volumen verdoppelt hat. Aber wenn der Sauerteig kläglich am Boden liegt, dann ist es höchste Zeit um ihn aufzufrischen. Bildet sich sogar bisschen Flüssigkeit auf der Oberfläche, würde ich ihn gleich 2mal hinter einander auffrischen.

[Ria]

Hallo Daniela,
danke Dir. Ist mir nicht klar wie weit der fallen darf ohne 2x hintereinander auffrischen zu müssen.
Denke er kann 1/4 gefahrlos fallen.
lG. Ria

[Little Muffin]

Wenn Du mein Glas oben siehst und der fällt dann auf 1cm runter, so richtig kläglich am Boden...Dann ist er aber auch sicherlich über 2 Wochen nicht mehr aufgefrischt worden.

[lucopa]

Ria, so wie Hansi mache ich auch schon jahrelang meine Brote mit dem Salzsauer. Meiner Erfahrung nach sind diese Sauerteige sehr mild. Dank dem BBB4 bin ich auf diese Sauerteigvariante aufmerksam geworden. Ein grandioses Buch zu diesem Thema.
Die Bücher von Lutz und das Brotbackforum waren dann für mich der Quantensprung. Auch Danielas Erfahrungen kann ich mich da nur schmunzelnd anschließen.
Ria, halt es am Anfang möglichst einfach!!!!!!!!!! Man spielt nicht gleich eine Sonate, sondern beginnt mit einer einfachen Etude.
Vielleicht sind wir Kerls da mit unserer genetisch bedingten Grundfaulheit im leichten Vorteil.

Manfred

[Little Muffin]

Weil wir Frauen verbissen perfektionistisch sind? ne, das war falsch...Wir Frauen sind ja 'kompliziert', die Männer sind einfach gestrickt. So wird ein Schuh draus.

[lucopa]

Nee Daniela, ihr seid liebevoll kreativ. Oder?
Verbeißen tun wir uns eher. Kreativität verlangt doch eine gewisse Komplexität, die aber entspannt vernetzt werden will.


Manfred

[Little Muffin]

(Sorry Ria, bisschen OT, Dani ist eine Klatschtante, die sich mal zusammen reißen muß).

Nee Daniela, ihr seid liebevoll kreativ. Oder?

Das ist lieb gesagt, das merke ich mir!

Das Bild ist ja auch mega.

[lucopa]

Daniela, ich würde die ASG-Gefäße absolut luftdicht verschließen!!! So bleibt das ASG deutlich länger aktiv und wird nicht so schnell sauer.

Manfred

[hansigü]

Und auch Schimmelsporen haben keinen Zugang, sind ja durch Gemüse oder Obst im Kühli, wie schnell ist ne Biozitrone angeschimmelt, auch manchmal vorhanden!