Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Instabaecker]

Hallo, ich backe nun schon seit einem Jahr und versuche mich an verschiedenen Broten.

Ma liebsten backe ich Dinkelvollkornmehl mit Roggensauerteig. Das gelingt mir auch ganz gut, allerdings nur bei ganz bestimmten Mehlsorten beim Dinkel, und zwar solche die sehr fein sind und fast schon wie Dinkel Typ1050 Mehl aussehen und man das Vollkorn nur durch ein paar braune Punkte im Mehl erkennt.

Das war genau das Mehl von Rewe Bio und von Bauckhof (Alnatura). Durch die Coronakrise finde ich beide Typen nicht mehr und greife zu anderen Dinkelvollkornmehl Sorten. Hier finde ich allerdings immer dieses dunkle, recht grob gemahlene Mehl. Von den Backeigenschaften hat das keine Ähnlichkeiten mit fein gemahlenem Dinkelvollkornmehl ich habe das Gefühl das grobe dunkel Mehl nimmt den Sauerteig nicht so gut auf und braucht viel mehr Zeit zum gehen und Quellen. Das fertige Brot sieht viel dunkler aus und scheckt nicht so "fein".

Ich bin verwirrt, denn ich dachte es gibt verschiedene Mehltypen (550, 630, 1050), und dann eben Vollkornmehl. Irre ich mich da und es gibt beim Vollkornmehl verschiedene Stufen? Wie kann ich erkennen ob es sich um ein fein gemahlenes und gut backbaren Vollkorn Mehltyp handelt? Auf der Packung finde ich leider keine Hinweise.

Danke für die Hilfe!

[Roggenvollkorn]

Der Typ gibt den Mineralstoff Gehalt des Mehls an. Das ist i. W. Ein Maß wie viel der Randbereiche des Korns mit vermählen sind.
Die Back Eigenschaften werden von vielen weiteren Parametern mit beeinflusst. Korngröße, Qualität des Getreides,...
D. H. jede Mühle, jeder Jahrgang ETF kann sich unterscheiden.
Eine Grundregel gibt es: feiner gemahlenes Mehl nimmt Flüssigkeit schneller auf. Schrot (grob gemahlen) hat längere Quellzeiten.

Also musst du eventuell deine Zeiten anpassen.. Ich schaue mal gleich noch nach Links.

- Größe Partikel in Mehl: https://www.baeckerlatein.de/feinheitsg ... lprodukte/
- Bericht über Änderungen im Roggen 2019: https://www.homebaking.at/roggenmischbrot/
- https://www.baeckerlatein.de/typisierung-von-mehl/

[Instabaecker]

Danke Ulrich für deinen Beitrag. Aber wie kann es sein dass ein sehr fein gemahlenes Vollkornehl ein helleres und geschmacklich feineres Brot gibt? Der Theorie nach enthält es doch dieselben Bestandteile wie jedes andere beliebige Vollkornmehl und müsste sich nur durch den Feinheitsgrad unterscheiden?

Ich habe Dinkelvollkornmehl hier das ist wie Dunst, also verklumpt gar nicht in der Packung, und dann habe ich welches das sehr weiß ist und wie Typ1050 Mehl zum verklumpen neigt.

Wie kann ich das denn im Vorhinein wissen, welches Mehl in der Packung ist?? Steht ja nur Dinkelvollkorn drauf.

[hansigü]

Hallo erstmal,
ich gehe davon aus, dass nicht der Feinheitsgrad den Geschmack ausmacht, sondern die Sorte an Dinkel die vermahlen wurde, der Boden auf dem es wuchs, den Dünger den es bekam oder auch nicht.
Leider kann man es im Vorhinein nicht wissen, wie das Vollkornmehl vermahlen ist. Da wahrscheinlich jede Mühle den Feinheitsgrad der Mühlen anders eingestellt hat bzw. wird ja in den modernen Mühlen das Korn erst in seine Bestandteile zerlegt und am Ende wieder zusammengemixt, so wie es gebraucht wird. Am besten wird sein, du nimmst nur das Mehl was dir den besten Geschmack bringt und wenn du das nicht immer bekommst, probierst du einfach mal verschiedene Mühlen/Onlinshop´s aus und bestellst dann immer bei der Mühle. Ich z.B. bestelle mein Vollkornmehl fast ausschließlich bei den Urkornpuristen, das ist sehr fein und frisch vermahlen.

[Instabaecker]

Ok danke für den Tipp ,werd ich mal probieren.

Eine andere Frage wenn ich schon mal dabei bin: Die Gehzeit von Brot wird ja mit mindestens 4h empfohlen. Mit Sauerteig bekomme ich das ganz gut hin ,wobei ich auch merke dass wenn ich weniger Wasser nehme es einfach länger dauert und weniger säuert. Bei Hefe hab ich immer das Problem dass es sehr schnell geht, der Teig meist nach einer Stunde Teigruhe schon das doppelte an Volumen hat und nachdem ich das Brot geformt habe bereits nach 30 Minuten schon das doppelte Volumen hat und ich ANgst habe es länger gehen zu lassen da sonst das Gerüst instabil wird... Gibts da allgemeine Tipps zu?

[Hesse]

Hallo Instabäcker,

Eine allgemeine Empfehlung hat der Bäckermeister Günther Weber in seinem Buch” Gut Brot will Weile haben” gegeben:

“Bei Brot nie mehr als 1%- max.1,5% Hefe zugeben“.

(Die Prozentzahlen beziehen sich auf die Mehlmenge)

Wenn Du den Teig außerdem noch kühl stellst und noch weniger Hefe nimmst- kommst Du auf Reifezeiten um die 20 Std. oder mehr, was einen sehr feinen Geschmack liefert .
Im Rezeptindex sind dazu einige Brot aufgelistet.

Grüße von Michael

[hansigü]

Die Empfehlung mit 4h kannte ich nocht nicht, es kommt auf die Art des Teiges an, wie lange der Teig auf Gare steht. Habe ich einen weizen/dinkellastigen Teig oder eher einen roggenlastigen.
Wenn die Teige mit Hefe zu schnell aufgehen, dann ist meist zuviel Hefe dran. Einfach die Hefe mal halbieren und schauen wie der Teig sie dann verhält.
Wenn du magst schreibst du uns dein Rezept auf und wir schauen mal, was daran zu ändern ist oder ob wir dir ähnliche empfehlen können, die erprobt und gelingsicher sind.

[_xmas]

mindestens 4h

Nein, das kann bei Hefeteigen nicht stimmen, weil zu viele Faktoren zu berücksichtigen sind.
Es mag in einzelnen Fällen so sein, keinesfalls generell.

[Hobbybäcker14]

Bei Rezepten hab' ich das auch noch nicht gelesen - aber vielleicht kommt die Empfehlung mit den 4 Stunden aus der Verträglichkeits-/FODMAP-Problematik (z.B. link).

LG
Reinhard