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Wenn Du Ketex Rezept für Schnittbrötchen nimmst, dann solltest Du bei Verwendung von Vollkorn mehr Wasser zugeben. Du kannst die TA durchaus um 4-6 % erhöhen, damit genug Wasser zum Quellen da ist und die Teige nicht so fest werden.
Was man machen könnte, ist, daß man 10-20 % des weiteren Mehls als "Nullteig" ohne Hefezugabe für 12 Stunden quellen läßt und dazu 1 % Salz gibt, um Fremdgärungen zu vermeiden. Also bei 1000 g Mehl (gesamt) aus z.b. 250 g einen Hefevorteig machen und aus 150 g ein sog. Quellstück mit 1,5 g Salzzugabe machen, beides 12 Stunden reifen lassen.
So, hoffe das hilft Dir weiter. Viel Erfolg mit Deinen Brötchen, ich freue mich schon auf Bilder!
Erdbeerkekschen hat geschrieben:Aaarg, das leidige Thema TA Schon im Lehrlingsbuch ist das etwas kompliziert beschrieben. Ich habe auf der Seite bei Ketex einfach mal TAs nachgerechnet und ich komme immer wieder auf andere Ergebnisse als er angegeben hat Das verwirrt mich total. Warscheinlich ist so ein Lehrlingsbuch das man auf eigene Faus durchliest einfach viel zu viel Input für einen Anfängerhobbybäcker wie mich.
Ich wollte sein Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen freigeschroben backen und hab die Wassermenge nach meinem Rechnen auf TA 165 verringert, weil ich mich da einfach mal rantasten wollte. Najaaa, war immernoch ziemlich breiig,...
Ich backe jeden Sonntag Brötchen, zum Glück kann ich da noch viiiel ausprobieren Gestern hat mein Mann mir beim Kneten geholfen, wir haben uns abgewechselt (ich hab keine Maschine) und ich muss sagen der Teig wurde da schon etwas elastischer. Er hat wohl einfach mehr Kraft
BrotDoc hat geschrieben:Erdbeerkekschen hat geschrieben:Das finde ich zwar bewundernswert, aber ich glaube, die Anschaffung eines Kneters wird Dir helfen, Deine Teige richtig zu kneten. Ich will nicht sagen, daß das nicht von Hand geht. Aber es braucht viel Erfahrung, eine gute Technik und noch mehr Kraft und Ausdauer, einen Teig von Hand hinreichend auszukneten..
ch hatte mir vor über 20 Jahren die kleine Bosch gekauft, später dann größere Maschinen.
Die Anschaffung lohnt sich.
das mit der TA ist aber sehr wichtig. Wie hast Du denn genau gerechnet?
Wenn einer auf 820 g Mehl 550 g Wasser zugegeben hat, dann rechnest Du 550 : 820 x 100 = 67,07..., also abgerundet 67 % oder TA 167.
Erdbeerkekschen hat geschrieben:Hier mal meine heutigen Ergebnisse, die Brötchen sind mit etwas dunkel geworden da ich zwei Bleche gleichzeitig gebacken habe. Das nächste Mal mache ich wieder die Hälfe
Mit etwas höherer TA werden sie sicher auch innen lockerer
abe Dir das Rezept von Ketex oben noch mal umgerechnet. Versuche es noch mal so.
Ich drück dir die Daumen, dass es klappt bei Ebay
Man sollte besser keine Kopie seiner Eltern sein, meine ich
Du hast gesehen, dass ich dir da wirklich ein Schnäppchen rausgesucht habe? Bei Amazon ist sie teurer (596,--).
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