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Vollkornmehl

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Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Sa 29. Dez 2012, 20:49

Guten Abend ihr Profibäcker ;)

Im Rahmen meiner Vollwerternährung mahle ich mein Mehl selbst. Ich weiss ich kann nicht so tolle Ergebnisse wie mit Typenmehlen erziehlen, möchte aber vllt ein wenig optimieren.

Ich habe mit einem Vollkornweizenmeh das Rezept für Schnittbrötchen von Ketex nachgebacken und sie wurden schon gut.

Mein Mann hat mir zum Geburtstag ein Buch für Bäckerlehrlinge gekauft (Lernfelder der Bäckerei) worin ich auch immer interessiert schmöcker ;) und dabei sind mir dann folgende Ideen zum Optimieren gekommen:

Ketex gibt sein Salz immer zum Schluss dazu, um die Enzymtätigkeit nicht zu behindern. Wenn ich das richtig verstanden habe ist mein Vollkornmehl aber enzymstark und hat somit nicht so gute Backeigenschaften. Würde es dann etwas bringen das Salz schon mit in den Vorteig und sofort zum Hauptteig zu geben?

Im Backbuch steht für Brötchen kann man einen Vorteig von 10- 30% machen. Bei enzymstarken Mehlen kann das dann aber wieder negative Auswirkungen auf die Eigenschaften haben. Sollte ich dann einfach die Vorteigmenge verringern?

Für Vollkornbrote wird gesagt das die Teigruhe wichtig ist um das Mehl optimal verquellen zu lassen. Sollte ich dann eine Teigruhe nach dem Kneten und vor dem Wirken einbauen?

Schmecken tuen die Brötchen natürlich auch so schon super, jetzt hat mich aber der Ehrgeiz gepackt doch noch mehr aus meinem ollen Vollkornmehl rauszuholen ;)

Über Antworten würde ich mich sehr freuen :tc
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » So 30. Dez 2012, 09:13

Hallo und herzlich Willkommen bei uns!

Wenn Du mit Vollkornmehl arbeitest, dann sind die Quellzeiten tatsächlich wichtig.
Zu Deinen Fragen:
- Die Salzzugabe zum Schluß ist aus meiner Sicht nur bei sehr weichen Teigen (z.B. Baguettes oder Ciabatta-Teige) sinnvoll, da sich der Weizenkleber elastischer auskneten läßt. Bei festeren Teigen wie z.B. Brötchenteigen bringt es meiner Erfahrung nach keinen Vorteil, das Salz später zuzugeben.
- Die Vorteige würde ich nur dann salzen, wenn Du sie länger als 24 Stunden gehen lassen willst (Alter Teig, Paté fermetee), auch bei Vollkornmehl. Sonst behindert das Salz die Teigreife.
- Normalerweise gibt man maximal 30 % Vorteig, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, bei Weizenteigen hinzu. Das würde ich auch bei Vollkornmehl nicht überschreiten. Was man machen könnte, ist, daß man 10-20 % des weiteren Mehls als "Nullteig" ohne Hefezugabe für 12 Stunden quellen läßt und dazu 1 % Salz gibt, um Fremdgärungen zu vermeiden. Also bei 1000 g Mehl (gesamt) aus z.b. 250 g einen Hefevorteig machen und aus 150 g ein sog. Quellstück mit 1,5 g Salzzugabe machen, beides 12 Stunden reifen lassen.
Achte bei Deinem Hefevorteig einfach darauf, daß er nicht überreif wird. Das erkennt man daran, daß er nicht mehr wächst, sondern in sich zusammenfällt. Dann ist auch die Wahrscheinlichkeit höher, daß die Enzymaktivität inzwischen so hoch ist, daß sie die Teigstruktur beeinträchtigt. Die Hefemenge nicht zu hoch wählen! Ketex läßt seine Vorteige oft im Kühlschrank gehen und nimmt 1 % Hefezugabe für den Vorteig. Das kann bei Gare unter Raumtemperatur schon zu viel sein für 12 Stunden.
- Die Teigruhe nach dem Kneten ist auch für Typenmehle wichtig, weil sich der Kleber darin noch weiter entwickelt und die Stärkeanteile quellen. Bei Vollkorn ist diese Phase um so wichtiger. Es kommt auch etwas darauf an, wie fein Du mahlst. Bei ganz feiner Ausmahlung braucht diese Ruhephase nicht so lang zu sein. Bei Grob- oder Feinschrot sollte sie länger sein, bzw. schon beim Kneten eine sog. Quellknetung gemacht werden. Dabei knetet man langsam für 20 Minuten, läßt dann den Teig 30 Minuten in der Schüssel quellen, und knetet dann nochmals für 20 Minuten langsam.
- Wenn Du Ketex Rezept für Schnittbrötchen nimmst, dann solltest Du bei Verwendung von Vollkorn mehr Wasser zugeben. Du kannst die TA durchaus um 4-6 % erhöhen, damit genug Wasser zum Quellen da ist und die Teige nicht so fest werden.
So, hoffe das hilft Dir weiter. Viel Erfolg mit Deinen Brötchen, ich freue mich schon auf Bilder!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » So 30. Dez 2012, 09:30

Danke für deine Antworten!
Wenn Du Ketex Rezept für Schnittbrötchen nimmst, dann solltest Du bei Verwendung von Vollkorn mehr Wasser zugeben. Du kannst die TA durchaus um 4-6 % erhöhen, damit genug Wasser zum Quellen da ist und die Teige nicht so fest werden.


Aaarg, das leidige Thema TA :P Schon im Lehrlingsbuch ist das etwas kompliziert beschrieben. Ich habe auf der Seite bei Ketex einfach mal TAs nachgerechnet und ich komme immer wieder auf andere Ergebnisse als er angegeben hat :( Das verwirrt mich total. Warscheinlich ist so ein Lehrlingsbuch das man auf eigene Faus durchliest einfach viel zu viel Input für einen Anfängerhobbybäcker wie mich.

Ich wollte sein Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen freigeschroben backen und hab die Wassermenge nach meinem Rechnen auf TA 165 verringert, weil ich mich da einfach mal rantasten wollte. Najaaa, war immernoch ziemlich breiig,...

Aber ich habe mir schon ein Tütchen 550 Mehl gekauft und werde mal verschiedene TAs herstellen um wenigstens mal gesehen zu haben wie so eine TA aussehen soll. Dann kann ich das auf mein Mehl übertragen.

Was man machen könnte, ist, daß man 10-20 % des weiteren Mehls als "Nullteig" ohne Hefezugabe für 12 Stunden quellen läßt und dazu 1 % Salz gibt, um Fremdgärungen zu vermeiden. Also bei 1000 g Mehl (gesamt) aus z.b. 250 g einen Hefevorteig machen und aus 150 g ein sog. Quellstück mit 1,5 g Salzzugabe machen, beides 12 Stunden reifen lassen.


Ich backe jeden Sonntag Brötchen, zum Glück kann ich da noch viiiel ausprobieren ;) Gestern hat mein Mann mir beim Kneten geholfen, wir haben uns abgewechselt (ich hab keine Maschine) und ich muss sagen der Teig wurde da schon etwas elastischer. Er hat wohl einfach mehr Kraft :wue

So, hoffe das hilft Dir weiter. Viel Erfolg mit Deinen Brötchen, ich freue mich schon auf Bilder!


Bilder kommen dann später, heute ist ja wieder Sonntag ;)
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » So 30. Dez 2012, 13:05

Erdbeerkekschen hat geschrieben:Aaarg, das leidige Thema TA :P Schon im Lehrlingsbuch ist das etwas kompliziert beschrieben. Ich habe auf der Seite bei Ketex einfach mal TAs nachgerechnet und ich komme immer wieder auf andere Ergebnisse als er angegeben hat :( Das verwirrt mich total. Warscheinlich ist so ein Lehrlingsbuch das man auf eigene Faus durchliest einfach viel zu viel Input für einen Anfängerhobbybäcker wie mich.

Ich wollte sein Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen freigeschroben backen und hab die Wassermenge nach meinem Rechnen auf TA 165 verringert, weil ich mich da einfach mal rantasten wollte. Najaaa, war immernoch ziemlich breiig,...



Hallo Erdbeerkekschen,
das mit der TA ist aber sehr wichtig. Wie hast Du denn genau gerechnet? Vielleicht stimmte da etwas nicht. Wenn ein Vollkornteig mit TA 165 "breiig" ist, dann kann da was nicht stimmen.
Die TA bezieht sich vereinfacht gesagt immer auf die Gesamtmehlmenge. Wenn Du eine TA 160 haben willst, mußt Du z.B. zu 1000 g Mehl 600 g Wasser zugeben. Oder noch einfacher mit Teilen rechnen. 100 Teile Mehl und 60 Teile Wasser ergeben TA 160.
Wenn einer auf 820 g Mehl 550 g Wasser zugegeben hat, dann rechnest Du 550 : 820 x 100 = 67,07..., also abgerundet 67 % oder TA 167.

Ich backe jeden Sonntag Brötchen, zum Glück kann ich da noch viiiel ausprobieren ;) Gestern hat mein Mann mir beim Kneten geholfen, wir haben uns abgewechselt (ich hab keine Maschine) und ich muss sagen der Teig wurde da schon etwas elastischer. Er hat wohl einfach mehr Kraft :wue


Das finde ich zwar bewundernswert, aber ich glaube, die Anschaffung eines Kneters wird Dir helfen, Deine Teige richtig zu kneten. Ich will nicht sagen, daß das nicht von Hand geht. Aber es braucht viel Erfahrung, eine gute Technik und noch mehr Kraft und Ausdauer, einen Teig von Hand hinreichend auszukneten. Habe mal gehört, daß man einen Teig von Hand 600 x einfalten/zusammenkneten sollte, um ein gutes Glutengerüst zu erhalten. Wenn Du regelmäßig backen willst, dann wird aus Dir dabei eine gute Armwrestlerin :lol:
Schau Dir doch mal die Kenwood Major oder die Assistent-Küchenmaschine an, die sind noch einigermaßen bezahlbar und liefern gute Knetergebnisse.
Viele Grüße,
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon moeppi » So 30. Dez 2012, 13:45

BrotDoc hat geschrieben:
Erdbeerkekschen hat geschrieben:Das finde ich zwar bewundernswert, aber ich glaube, die Anschaffung eines Kneters wird Dir helfen, Deine Teige richtig zu kneten. Ich will nicht sagen, daß das nicht von Hand geht. Aber es braucht viel Erfahrung, eine gute Technik und noch mehr Kraft und Ausdauer, einen Teig von Hand hinreichend auszukneten..

Dem muß ich zustimmen, du hörst dich so begeistert an, als wenn du dabei bleibst :P .
Ich hatte mir vor über 20 Jahren die kleine Bosch gekauft, später dann größere Maschinen.
Die Anschaffung lohnt sich.

Evtl. ist die etwas für dich 77934371nx46130/verkaufe-verschenke-suche-f33/verkaufe-assistent-n24-mit-viel-zubehoer-t2800.html
LG Birgit
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » So 30. Dez 2012, 14:54

ch hatte mir vor über 20 Jahren die kleine Bosch gekauft, später dann größere Maschinen.
Die Anschaffung lohnt sich.

Ich beobachte gerade eine Versteigerung bei Ebay, wenn ich Glück hab bekomme ich auch bald eine Bosch ;)

das mit der TA ist aber sehr wichtig. Wie hast Du denn genau gerechnet?

Ha, wie ich das gerechnet habe weiss ich jetzt selbst nicht mehr, da müsste ich mal mein Schmierzettel rausholen. Ich weiss nur noch das ich erstmal mit der Mehlmenge und dann mit allen festen Zutaten gerechnet hatte, und bei beiden Rechungen am nie exakt die angegebene TA raus. Bei einer Variante kam eine TA von 170 raus und es war 172 angegeben, also habe ich diese für die Richtigere gehalten und danach dann TA 165 ausgerechnet. Also 100 Teile Mehl, 65 Teile Wasser. Ich weiss nur noch das glaube ich ca. 32 g weniger Wasser als im Originalrezept raus kam.
Wenn einer auf 820 g Mehl 550 g Wasser zugegeben hat, dann rechnest Du 550 : 820 x 100 = 67,07..., also abgerundet 67 % oder TA 167.

Genauso war auch mein Rechenweg. Vllt einfach Brett vorm Kopf ;)


Hier mal meine heutigen Ergebnisse, die Brötchen sind mit etwas dunkel geworden da ich zwei Bleche gleichzeitig gebacken habe. Das nächste Mal mache ich wieder die Hälfte des Rezepts. Und ich hatte das Gefühl das sie etwas kleiner geworden sind als die Letzten.

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Als nächstes werde ich den Osterkranz von Ketex als Neujahrskranz nachbacken. Einmal für mich vollwertig ohne Tierweiweiße (also mir Mandelmilch als Michersatz, Eier lass ich glaube ich weg und den Zucker werde ich mit Honig ersetzten, außerdem habe ich selbstgemachtes Marzipan) und mit Vollkornmehl und einmal normal aber ohne Zucker für meine Gäste. Mal sehen wie die beiden werden, ich bin schon sehr gespannt. ;)
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » So 30. Dez 2012, 15:33

Erdbeerkekschen hat geschrieben:Hier mal meine heutigen Ergebnisse, die Brötchen sind mit etwas dunkel geworden da ich zwei Bleche gleichzeitig gebacken habe. Das nächste Mal mache ich wieder die Hälfe


.dst .dst Hui, da gibt es aber nicht mehr viel besser zu machen! Bravo, das sieht perfekt aus. Und das mit Vollkornmehl. Mit etwas höherer TA werden sie sicher auch innen lockerer :kh

Habe mir Ketex Rezept mal angesehen. Du meinst dieses hier, oder?

An festen Bestandteilen haben wir 658 g Mehl + Sonnenblumenkerne
An flüssigen Bestandteilen haben wir 492 g Wasser, das Backmalz lasse ich mal außen vor.
Also 492 : 658 x 100 = 74,77, also TA 175, wobei das Backmalz wie gesagt noch fehlt. Allerdings muß man bedenken, daß die Sonnenblumenkerne einen Teil des Quellwassers aufsaugen, ich vermute mal, daß Ketex das bei der TA-Berechnung berücksichtigt hat.

Wenn Du dieses Rezept nun auf TA 165 runterrechnen willst, dann mußt Du so rechnen:
658 x 0,65 = 427 g Wasser, die maximal auf den Hauptteig dürfen. Das sind insgesamt 65 g weniger. Wobei hier wieder die Schwierigkeit besteht, daß man nicht genau weiß, wieviel die Sonneblumenkerne aufsaugen. Ich würde also die 100 g Wasser bei den Kernen so lassen. Die 65 g solltest Du also bei den Vorteigen einsparen. Nimm einfach beim Sauerteig und beim Quellstück 30 und 35 g weniger Wasser.
Viele Grüße,
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » So 30. Dez 2012, 15:45

Mit etwas höherer TA werden sie sicher auch innen lockerer

Ich hab auch fast nur die Wassermenge aus dem Rezept genommen, hab mich nicht getraut mehr reinzuschütten nach meinem Brotfauxpas ;) mir kam der Teig auch zu fest vor beim Kneten. Vllt sind die Brötchen deswegen so klein geworden?

Danke für das Lob :cha
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » So 30. Dez 2012, 15:52

Hallo Erdbeerkekschen,
habe Dir das Rezept von Ketex oben noch mal umgerechnet. Versuche es noch mal so.
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mo 31. Dez 2012, 10:23

abe Dir das Rezept von Ketex oben noch mal umgerechnet. Versuche es noch mal so.


Danke :P Ich hoffe meinem Mann hängt das Brot nicht schon zum Hals herraus :P Aber ich will das solange backen bis es perfekt wird:P
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon moeppi » Mo 31. Dez 2012, 11:22

Ich drück dir die Daumen, dass es klappt bei Ebay ;) .
LG Birgit
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mo 31. Dez 2012, 16:01

:(

Ich drück dir die Daumen, dass es klappt bei Ebay


Leider ist die juhte Maschine an einen anderen entschwunden ;)
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mo 31. Dez 2012, 16:44

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Re: Vollkornmehl

Beitragvon moeppi » Mo 31. Dez 2012, 17:10

In einem anderen Blog schrieb jemand die MUM86 wäre gut. Ich persönlich kenne sie nicht, habe jetzt Kenwood und Assistent.
Wie wäre die denn?
http://www.testsieger.de/testberichte/k ... .html?o=gp
LG Birgit
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Di 1. Jan 2013, 14:01

Mh, ich will nicht sooo viel Geld ausgeben, ich bin ein kleiner Geizhals :lala Hat mein Vater mir so anerzogen und ich bekomms nicht raus ;)
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » Di 1. Jan 2013, 14:18

Hallo Erdbeerkekschen,
mein Vater sagt dazu immer: "Wenn Du jemandem etwas Schlechtes willst, dann wünsch ihm den Geiz an den Hals. Dann gönnt er sich nämlich selbst nichts!" ;) :D Man sollte besser keine Kopie seiner Eltern sein, meine ich :mrgreen:
Überleg Dir einfach, ob Du beim Backen bleiben willst. Dann kann es sich sogar lohnen, etwas mehr auszugeben. Die Maschine wird es Dir mit besseren Knetergebnissen und einer längeren Haltbarkeit danken.
Meine ersten Brote sind mit einer alten Bosch MUM 4.. geknetet worden und es ging auch. Ist aber nicht zu vergleichen mit der Robustheit und den Knetergebnissen der größeren Maschinen.
Vielleicht probierst Du es wirklich zunächst mit einer gebrauchten MUM. Wenn Du dann irgendwann Blut geleckt hast und Dich der Ehrgeiz packt, dann kannst Du vielleicht auch Deine Erziehung vergessen. :)
Viele Grüße,
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Di 1. Jan 2013, 14:46

Man sollte besser keine Kopie seiner Eltern sein, meine ich


Da hast du vollkommen recht, und ich ärgere mich oft über mich selbst. Sogar wenn ich mir vornehme Dies und Jenes jetzt zu kaufen- egal wie teuer, wenn ich im Laden davor stehe kann ich es einfach nicht übers Herz bringe,...
Ich bin auch oft traurig weil ich was Schönes sehe was ich gerne hätte, ich mir dann aber denke- wofür brauchst du das? Und dann wenn ich mich später doch dazu durchgerungen habe es zu kaufen gibt es das nicht mehr :P :heul doch

Aber ich glaube es wird die Bosch MUM 86R1, sie liegt schon im Einkaufswagen- jetzt nur noch auf Kaufen klicken ;) :run vllt schaff ich das heute noch?!?
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon moeppi » Di 1. Jan 2013, 16:17

Wenn du doch zu geizig bist - und in NRW wohnst - melde dich.
Ich habe noch eine große Bosch aus Edelstahl im Keller stehen. Voll funktionsfähig.
Kannst du günstig haben :top .
Ansonsten gönn dir was, das Leben ist kurz!
Du hast gesehen, dass ich dir da wirklich ein Schnäppchen rausgesucht habe? Bei Amazon ist sie teurer (596,--).
LG Birgit
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Di 1. Jan 2013, 19:46

Du hast gesehen, dass ich dir da wirklich ein Schnäppchen rausgesucht habe? Bei Amazon ist sie teurer (596,--).


Japp, das hab ich gesehen ;) Ich kann mich so schlecht entscheiden! Ich hab das Geld, aber mein Kopf wird immer wie Brei wenn ich mich entscheiden soll :kdw :P

Naja, ist auch nicht die schlechteste Eigenschaft. In den Ruin treib ich mich schon mal nicht.
Wenn ich die beiden Maschninchen so vergleiche ist da nicht so ein großer Unterschied. MIr ist wichtig das die Maschine ordendlich Watt macht, sonst kann ich auch bei meinem Handrührgerät (welches schon bei 500g Hefeteig stottert) bleiben, das hat 450W.
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mi 2. Jan 2013, 16:01

Huhuuu,

ich hab da nochmal ein Frage zu meinem Vollkornmehl.

Wie verhält sich das mit dem Kneten- ich meine muss Vollkornmehl länger geknetet werden? Kann ich Vollkornmehl auch überkneten? Wie ist das überhaupt bei Vollkornmehl mit dem sagenumwobenen Klebergerüst?
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