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Vollkornmehl

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Re: Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » Mi 2. Jan 2013, 18:03

Hallo Kekschen,
mit dem Kleber ist es beim Vollkornmehl nicht anders als bei Typenmehlen auch. Es ist allerdings schwieriger, ein gutes Klebergerüst aufzubauen, weil die Schalenanteile des Korns dabei störend. Beim Kneten wirken sie wie kleine Körnchen, die das Gerüst immer wieder einreißen.
Ich knete Vollkornteige daher langsam und vorsichtig, wenn ich Kleber entwickeln möchte und achte sehr auf die Überknetung.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon moeppi » Mi 2. Jan 2013, 18:19

Erdbeerkekschen hat geschrieben: MIr ist wichtig das die Maschine ordendlich Watt macht, sonst kann ich auch bei meinem Handrührgerät (welches schon bei 500g Hefeteig stottert) bleiben, das hat 450W.

Hallo Erdbeerkekschen,
ich meine mal gelesen zu haben, dass die Wattzahl nicht entscheidend ist :? .
Evtl. kann es jemand erklären. Ich weiß es nicht mehr....
LG Birgit
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mi 2. Jan 2013, 18:59

Naja, Watt ist ja die Leistung. Also quasi die Stärke des Motors. Ein Gerät mit nur 200 Watt kann nicht soviel Leistung bringen wie eines mit 1000 Watt. Diese Leistung kann dann auf den Knetarm übertragen werden.

So hab ich das verstanden.
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mi 2. Jan 2013, 19:02

BrotDoc hat geschrieben:Hallo Kekschen,
Ich knete Vollkornteige daher langsam und vorsichtig, wenn ich Kleber entwickeln möchte und achte sehr auf die Überknetung.


Verstanden. Aber wie schnell überknete ich denn so einen Teig? Oder muss ich das einfach mal ausprobieren wenn ich so ein Maschinchen hab? Von Hand höre ich meist nach 15- 20 Min auf, weil ich einfach kein Bock mehr hab :P Aber ich glaube genug ist der Teig noch nicht geknetet.
Gilt die Fensterprobe auch für Vollkornteig?
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » Mi 2. Jan 2013, 19:04

Hallo,
die Wattzahl ist für die Kraft einer Maschine in der Tat offenbar nicht so wichtig. Die Alpha beispielsweise hat nur 370 Watt (!!), und damit weniger als 1/3 der Wattzahl meiner alten Kenwood Chef und weniger als die meisten Handrührer.
Was nutzen noch so viel Watt eines Motors, wenn die peripheren Bauteile diese Kraft gar nicht aushalten (wie z.B. beim Handkneter die Knethakenantriebe oder die Knethaken selbst) oder nach einer gewissen Beanspruchung den Geist aufgeben?
Es kommt also viel mehr auf die Robustheit der Bauweise einer Maschine an, als auf den Stromverbrauch ihres Motors.
Von Hand überkneten dürfte in der Tat schwierig werden. Mit der Maschine ist das jedoch rasch geschehen und mir nicht nur ein mal passiert. Der Fenstertest klappt mit Vollkornmehl nicht so gut, weil ja - wie gesagt - die Schalenanteile zum Einreißen des Klebers führen. Eine Art Test kann man aber machen, in dem man den Teig etwas auseinanderzieht. Wenn der Kleber gut entwickelt ist, dann ist der Teig recht elastisch und reißt nicht sofort ab.
Viele Grüße,
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mi 2. Jan 2013, 19:09

Ah okay! Dann hab ich das falsch verstanden, oder sagen wir mal, falsch hergeleitet ;)
Vllt daher der höhere Preis? Komplizierteres System für bessere Leistungsausbeute quasi :ich weiß nichts
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon moeppi » Mi 2. Jan 2013, 19:38

Lies mal, hier steht etwas zur Leistung
Wchtig ist auch das Planetenrührwerk.
http://www.gourmenage.de/index.php?page ... &info=1210

Die technischen Daten und Besonderheiten der Assistent
Es mag Küchenmaschinen mit höherer Leistungsaufnahme geben, doch entscheidend ist die Wirkung.
Der 800 Watt Motor der Assistent arbeitet so energieeffizient, dass die Kraft direkt auf das Koch- oder Backgut übertragen wird.
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mi 2. Jan 2013, 20:35

Okay, hab ich gelesen.
big_engel
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Fr 4. Jan 2013, 22:08

BrotDoc hat geschrieben:- Normalerweise gibt man maximal 30 % Vorteig, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, bei Weizenteigen hinzu. Das würde ich auch bei Vollkornmehl nicht überschreiten. Was man machen könnte, ist, daß man 10-20 % des weiteren Mehls als "Nullteig" ohne Hefezugabe für 12 Stunden quellen läßt und dazu 1 % Salz gibt, um Fremdgärungen zu vermeiden. Also bei 1000 g Mehl (gesamt) aus z.b. 250 g einen Hefevorteig machen und aus 150 g ein sog. Quellstück mit 1,5 g Salzzugabe machen, beides 12 Stunden reifen lassen.


Welche TA sollte so ein Nullteig denn haben?
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » Sa 5. Jan 2013, 13:57

Bei Vollkorn sollte die TA 200 oder sogar 220 sein.
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » Sa 5. Jan 2013, 16:33

Danke, ich hab heut Morgen schon um halb acht angefangen meine Teige anzusetzten und habe dann einfach mal TA 200 genommen.

Ich bin mal gespannt was bei dem Backversuch morgen herrauskommt.
Oh man ich finde das wirklich spannend!

Kannst du mir vllt noch einen Tipp zur Gare geben? Ich weiss einfach nicht wann die Teiglinge genug gegangen sind und merke auch keinen Unterschied, wenn ich die anstupse dann sieht das für mich immer gleich aus :s
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » So 10. Feb 2013, 19:02

Guten Abend und schönen Sonntag :)

Ich habe schon länger das Gefühl das mein Vollkornmehl (selbst gemahlen) gar nicht soviel mehr Wasser aufnehmen kann als das normale 550 Mehl. Etwas mehr sicher, aber dieser Richtwert 4- 6 % der gesagt wurde finde ich etwas zu viel.

Bei 4% mehr habe ich das Gefühl das der Vorteig/ ST einfach das Wasser gar nicht mehr binden kann und wenn ich den fertigen Teig weiter verarbeiten möchte habe ich unter dem Teig eine kleine Wasserschicht stehen.
Mir werden die Teige auch immer zu weich nach meinem Empfinden.

Liegt das vllt speziell an meinem Weizen?
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon moeppi » So 10. Feb 2013, 19:31

Erdbeerkekschen hat geschrieben:Kannst du mir vllt noch einen Tipp zur Gare geben? Ich weiss einfach nicht wann die Teiglinge genug gegangen sind und merke auch keinen Unterschied, wenn ich die anstupse dann sieht das für mich immer gleich aus :s

Halo,
guck mal hier unter FINGERPROBE
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... ingerprobe
Fingerprobe
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:
Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben."

LG Birgit
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » So 10. Feb 2013, 19:55

:XD :XD :XD :XD
immer wieder klasse, hatte es nun ne Weile nicht mehr gelesen.
Danke Birgit, you made my day!
Viele Grüße,
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Erdbeerkekschen » So 10. Feb 2013, 20:14

Danke Moeppi, nur leider hatte ich das ja gemeint. Damit komme ich nicht so richtig zurecht, für mich ist das mit dem Anstupsen immer gleich :?
Kann man das auch noch irgendwie anders feststellen?
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon Backwolf » So 10. Feb 2013, 20:20

ja, mit Erfahrung erkennt man es am Volumen - als Kontrolle dient dann die Fingerprobe. :lala
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » So 10. Feb 2013, 20:36

Muß Wolfgang Recht geben, das wichtigste ist die Erfahrung. Die Fingerprobe klappt nicht immer. Erfolg und Mißerfolg führt hier am ehesten zum richtigen Gefühl, wann das Brot "reif" für den Ofen ist.
Aber so schlimm ist es was die Essbarkeit angeht ja gar nicht, wenn das Brot mehr reißt als gewünscht oder weniger. Das sind doch nur noch optische Mängel...
Viele Grüße,
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Re: Vollkornmehl

Beitragvon _xmas » So 10. Feb 2013, 21:16

Das sind doch nur noch optische Mängel...

Für Perfektionisten unter uns Bäckersleutz immer wieder ein kleiner Weltuntergang :eigens
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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